1.烙餅的面，和麵以稍微軟一些，稀一點，拿起來不粘手正好，最好溫水和麵。

2.由於使用電餅鐺烙餅，溫度較高，餅的兩面，有一點油煎的感覺，所以烙出來的餅，有點類似烤餅的性質，

3.建議儘量調底溫度，如果已經是最低了，就要縮短烙餅時間，勤翻面，這樣烙出來的餅，就會軟一些。

電餅鐺只用下溫做發麵千層餅為什麼硬？

我家就有一個小的電餅鐺，但很少做千層餅，因為真的不容易掌握烙餅火候，當然這個火候不是說電餅鐺的溫度，而是發麵的火候。一般我只做雞蛋軟餅子吃。

題主說的“電餅鐺只用下溫做發麵千層餅為什麼硬？”我認為和電餅鐺溫度關係不大。主要是發麵時間太短了，也就是發麵的醒發時間不夠長。才會導致千層餅發硬的問題。溫度也是一個原因，電餅鐺下溫太高，也會出現發硬問題，這個就是把電餅鐺當做烤箱來用了。

電餅鐺烙千層餅，只開下溫的話一般選擇一檔二擋之間位置就好。溫度設定好了，就要看發麵的醒發程度了，一般發麵要醒發三十分鐘以上才行的吧？最好是用溫水和麵，在和麵的時候這樣操作。邊攪動乾麵粉邊加入溫水，這樣比直接倒水進入再攪拌出來的麵糊要軟和均勻。然後就是揉麵團了，揉麵團也是個技術活，在揉麵完了之後再用涼水揉搓一遍，讓麵糰子看起來有水亮光滑的感覺，然後再用保鮮膜蓋著醒發，時間三十分鐘差不多，太短不行。

然後就是再揉麵擀麵搓面劑子了。先把麵糰擀麵成薄的面片，然後刷油，在揉麵成團，再擀麵成薄片，最後手搓成長條揪劑子。電餅鐺大的，一個麵糰直接壓扁擀成大面餅子就行了。

這樣烙餅不但鬆軟，還有甜味，因為揉搓時間長。

因為發麵千層餅比較厚，如果只用下溫的話需要很長時間，這樣餅中的水分會隨著加熱餅的時間兒不斷揮發，所以做出來的餅會硬。如果我們上下溫一起用，蓋上蓋子，就會很好的鎖住餅中的水分不揮發，這樣做出來的餅就不會硬了。

此外，做千層發麵餅和麵的時候水別放太少，如果在和麵時加一個雞蛋在裡面會更軟。

用電餅鐺烙餅，最關鍵的一步在和麵，其次才是溫度。

不管是發麵餅還是死麵餅，燙麵餅，都得活的軟，首先面軟餅才不會硬。

結合我做餅的實際經驗來說一下吧。

像雞蛋灌餅就是死麵餅，烙雞蛋灌餅的時候也是隻需要加熱電餅鐺的下座就可以。

做雞蛋灌餅的竅門在於面軟，餅薄，這樣攤出的雞蛋灌餅才會軟

和麵時，水要達到麵粉的60%，也就是100克麵粉，60克水，油酥做成軟油酥更好操作，如20克麵粉，10克油，來做油酥。

以這個比例來和麵，同時擀麵皮的時候儘量擀薄，餅就會軟了。這個餅只需要開電餅鐺下層。

餡餅一般會做成發麵餅，發麵餅和麵同樣要和的軟點，烙出的餅才又軟又好吃。和麵標準以和出的面稍粘手為好，等它發酵完會更軟。

包餡上電餅鐺後，即便只開下層，也要把上層落下來合上，合上蓋子熱氣不會跑出去，有熱氣的虛騰，烙出的餅也會軟。

蔥花餅是典型的燙麵餅，以200克麵粉為例，一般要加80克熱水，60克冷水，最好裡邊加一點油，這樣和麵時沒那麼粘手，好操作，而且麵糰更有彈性。

烙之前，麵皮儘量擀薄一點，餅容易熟。

燙麵餅和麵時含水量大，烙出的餅會比較軟。擀的薄點儘量減少在電餅鐺內的時間，水分流失的少，也會讓餅軟。

電餅檔烤制的千層餅為啥會硬，除了與發麵醒發程度和做餅面的軟硬有關係外，主要還是在電餅檔上下溫度的恆定上。

首先要知道電餅檔的工作原理。電餅檔是透過發熱管中的發熱絲通電產生熱能，熱能再直接傳遞到鋁合金壓鑄盤上對食物進行加熱，採用溫控器跳斷自動控制。溫控器可自動復位維持煎烤盤盤心的溫度穩定在標準溫度範圍內。單面或雙面同時加熱使食品經過高溫加熱，達到熟化的目的。

其次，什麼是千層餅？本是山東東平接山鄉一帶的傳統名吃之一。這種餅外外邊用一層面皮包裹起來，內內有好多層，層層卻能分開，烙熟後，外黃內暄。但是我們這裡的千層餅是不夾任何佐料，由於做餅坯時不斷疊加揉制，烙熟後也有好多層，故也叫“千層餅”，也有叫白餅子的，是肉夾饃、羊肉泡的必備食品。

再說，只有上下烤盤同時受熱，食物兩面才能同時均勻受熱，既然是“千層餅”，自然就不是很厚的那種餅子，而且餅坯置於加熱的烤盤內，因受熱而醒發膨脹，餅坯上表面會挨著上烤盤。如果有溫度，會使上表面受熱與下表面同時受熱烤制，如果關掉了上溫開關，膨大的餅坯上表面接觸到的是因下溫傳遞的預熱烤盤，不會是餅坯上表面著色，又怎麼會烙熟？要熟只能是靠餅坯的上下翻動。本來下表面已經熟了，被翻了過來，又得繼續“煎熬”，待餅下表面被翻個烤熟了，上表麵皮已經很厚，甚至糊了。餅子能不硬嗎？

【小貼士:一般我是上溫調定在160度，下溫調定在140度，12分鐘起上蓋，不用翻動】