酸辣粉怎麼做才能做出很有彈性，很Q的那種感覺

我們這邊有一家堂客家手工酸辣粉，酸辣粉條吃起來特別有勁道，有彈性。怎樣才能做出有彈性，有勁道的酸辣粉呢？

酸辣粉的做法詳細介紹 菜系及功效：川菜 精品主食

口味：酸辣味 工藝：煮 酸辣粉的製作材料：主料：甘薯粉510克

輔料：白礬3克,大豆15克,芽菜20克,芹菜15克,香菜10克,牛肉（瘦）25克

調料：醋25克,辣椒油15克,醬油5克,味精1克 教您酸辣粉怎麼做，如何做酸辣粉才好吃1. 將明礬研成細粉，加水100克攪勻製成明礬水；

2. 熟芡糊倒入盆內，加入紅薯澱粉、清水2000克、明礬水揉成軟硬適度的粉團待用；

3. 用一大鋁瓢將其用工具插成出黃豆般大小的孔；

4. 將粉團裝水瓢內，用手掌拍粉團使之成線條漏入開水鍋內燙熟；

5. 再挑入涼水內漂涼即成“水粉”；

6. 芽菜、香菜分別洗淨切末；

7. 牛肉切末；

8. 醋、紅油辣椒、醬油、味精、芽菜放入湯碗中，注入原湯；

9. 將水粉入鍋中燙制後挑入碗內，撒上芹菜、香菜、大頭芽、酥黃豆、牛肉沫即可。 酸辣粉的製作要訣：熟芡為紅薯澱粉先用清水調散，再用沸水衝入，攪成稀糊狀，俗成“打熟芡”。

酸辣粉的基礎上經過精心改進秘製，主原料仍然用手工製作的紅薯粉再輔以辣椒、醋等二十多種上等調味料，在不加任何香精、色素的情況下，把酸辣粉的味道演繹的淋漓盡致，吃了叫人流連忘返、回味悠長。

酸辣粉

優滋優味手工酸辣粉是地道的手工製作，將紅薯粉做成粉條，

手工粉條

可曬乾成乾粉條貯存起來，

包裝成品

專用粉條

或鮮粉條直接調料食用，質量好的原料的是做出好味的重慶酸辣粉的根源。

粉條在挑選時，該怎樣做呢，如何來仔細的挑選呢？

1、比較透明的好。

2、太柔軟了不好，柔軟大了是摻膠了，一般正常的粉條的色澤略微偏黃，接近澱粉原色。

3、顏色太白了不好，那些說綠豆做的基本是假的，那些顏色特別豔、或者發烏的粉條最好不要購買。

4、手感比較圓潤的好。

手工製作紅薯粉，剛做出來的粉條確實很勁道，但是過段時間之後，就會失去勁道，用水泡時間長了就沒勁道，不泡就粘在一起了，用的時候也是沒有勁道，我該怎麼辦啊。

我來答

手工製作的紅薯粉條在製作的各個步驟都注意用心才能保持勁道

⒈配料與打芡，取5-10%紅薯澱粉加入盆內，再加入紅薯澱粉的0.3-0.6%筋力源幹拌均勻，配成芡粉，加0.7倍55度溫水調糊，然後用6-7倍開水衝芡，打攪至乳白色，即為芡糊。

⒉和麵，紅薯粉條加工和麵過程實際上是用製成的芡將澱粉粘結在一起的過程。其方法分人工和麵和機械和麵。將芡糊與其餘澱粉和勻，即成澱粉團。

⒊擠壓成型，先將水箱加滿水，點燃煤火加熱至水沸騰；用少量食用油擦一下粉絲機螺旋軸，裝上篩板。再開動粉絲機，從料斗倒入和好的澱粉乳團，關閉出粉閥門1分鐘左右，讓粉團充分熟化，再開啟閥門，讓熟粉團在螺旋軸的推力下，從粉絲篩板擠出成型。

⒋散熱與剪下，粉條從篩板擠出後，要開啟小鼓風機或風扇，出風口正對篩板，使粉條降熱。 隨著粉條長度的不斷加長，當達到一定長度時，要用剪刀迅速剪斷放在接絲板上。

⒌冷卻，有自然冷卻和冷庫冷卻。

6.冷凍，在低溫-5℃下冷凍12小時。

7.解凍，有自然解凍和流水解凍，後者生產出的粉絲外觀更漂亮。

紅薯粉的鑑別：

1、色澤鑑別，進行粉條色澤的感官鑑別時，將產品在亮光下直接觀察。

良好粉條——色澤潔白、帶有光澤。

較差粉條——色澤稍暗或微泛淡褐色、微有光澤。

劣質粉條——色澤灰暗、無光澤。

2、組織狀態鑑別，進行粉條組織狀態的感官鑑別時，先進行直接觀察，然後用手彎、折，以感知其韌性和彈性。

良好粉條——粗細均勻（寬粉條厚薄均勻）、無並條、無碎條、手感柔韌、有彈性無雜質。

較差粉條——粗細不勻、有並條及碎條、柔韌性及彈性均差、有少量一般性雜質。

劣質粉條——有大量的並條和碎條、有黴斑、有大量雜質或有惡性雜質。

3、氣味與滋味鑑別，進行粉條氣味與滋味的感官鑑別時，可取樣品直接嗅聞，然後將粉條用熱水浸泡片刻再嗅其氣味，將泡軟的粉條放在口中細細咀嚼，品嚐其滋味。

良好粉條——氣味和滋味均正常、無任何異味。

較差粉條——平淡無味或微有異味。

劣質粉條——有黴味、酸味、苦澀味及其他外來滋味、口感有砂土存在。