很多菜譜都要求做到熱鍋冷油，那到底怎麼樣做才算是熱鍋冷油，以及熱鍋冷油的做法到底有什麼好處呢熱鍋冷油的正確做法熱鍋冷油是炒菜中最常用的技法，它的正確做法是先把炒鍋刷洗乾淨，放在火上把鍋裡的水分燒乾後，繼而將鍋燒熱，再倒油。油下鍋之後不要等著燒到冒煙或燒到很熱的程度，一定要在油還是溫熱的時候就放入食材炒制。還有一種做法就是把炒鍋燒乾燒熱後倒入食用油，把油燒熱以後晃動鍋子，讓熱油塗滿鍋的四壁，再倒出來，然後重新倒適量的溫油或冷油下鍋，也是在油溫熱的時候就把食材下鍋炒制。熱鍋冷油的好處是什麼1、熱鍋冷油可以避免產生致癌物質。我們通常炒菜都是先把炒鍋燒熱，然後倒入冷油燒到冒煙，再下食材，其實這個時候的油溫已經很高了，炒制的過程中容易產生致癌物質。而如果我們採用熱鍋冷油的炒法，食材下鍋時的油溫其實低於180度，食用油中的營養成分基本上沒有損失，食材中的不飽和脂肪酸和維生素E等營養成分也損失最小。因為，油溫一旦超過180度，食用油和食材中的許多營養成分都會受到破壞，首先就是不飽和脂肪酸被破壞掉，同時，維生素E為了保護不飽和脂肪酸，也會犧牲自己被氧化殆盡，其它的一些營養成分也會受到不同程度的破壞。2、熱鍋冷油的炒法不容易粘鍋。熱鍋冷油最適合炒制蛋白質含量較豐富的肉類食材，尤其是用蛋清和澱粉上過漿的肉類食材。如果將此類食材下入熱油中，其外層的蛋白質和澱粉漿就會迅速凝固，很容易巴附在鍋底上造成粘鍋現象。而如果將此類食材下入溫油中就不同了，因為外層的蛋白質和澱粉漿遇到溫油不會馬上凝固，烹製者完全可以利用這個瞬間的緩衝時間，將食材迅速的炒菜或滑散開來，讓原料外層的蛋白質和澱粉漿逐漸受熱凝固，更有利於食材受熱均勻且充分，最後成菜也會鬆散爽脆且質嫩不綿，形色俱佳。另外，在熱鍋冷油的情況下，由於鍋底的溫度高而油溫相對低一些，隨著油溫的不斷升高能產生一股推力，從而對食材產生一種上浮的效果，這也是熱鍋冷油的炒法不容易粘鍋的原因之一。補充說明：熱鍋冷油的做法最適合用於炒制葷菜，也就是一些蛋白質含量較豐富的肉類食材。