酸辣粉是中國西南地區傳統的美食小吃，在中國粉主要由土豆、大米和紅薯製成。

土豆粉在北方比較流行，而米粉和紅薯粉則在南方比較流行。

粉的做法基本一致，但是具體到口味上則有不同的味道，營養成分也有差別。營養問題我們以後會逐漸介紹。

今天先給各位粉友，介紹下西南地區紅薯粉的手工做法。

第一步：製作粉芡

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紅薯粉的製作材料就是紅薯加工出的紅薯澱粉。

在木桶裡，將澱粉用適量的熱水調和成稀糊狀，再用煮開的沸水對著已經調好的澱粉稀糊中猛衝，然後用木棒迅速攪拌，攪拌大約10分鐘。

帶粉糊糊呈現透明狀後，就製成了粉芡。

第二步：製作粉團

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用適量的溼澱粉和粉芡混合在一起，攪揉成沒有顆粒、不粘手而又能拉絲的軟粉團。

因為不新增明礬，也不新增膠質，為了保證粉能夠達到理想的漏粉條件，需要不斷地有規律的用手攪拌，攪拌的時候要保證每一塊麵團都能得到均勻的受力。

這個過程最是耗時耗力，也最為關鍵，粉的質量好壞就看能不能做出好的粉團了。

粉團要做到柔軟，且用漏勺篩粉的時候，粉條不粘連也不斷最佳。

第三步：篩粉漏粉

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在麵糰揉好後，將其放在帶有篩孔的漏勺上。

一定要選好漏勺。篩孔的大小不同漏出的粉的粗細也不同，很細的粉比如在1mm左右的就是粉絲，粉絲會少很多Q彈。

粉也並不是說越粗就越好，粗粉雖然口感會更Q爽，但泡發後更容易斷。粗細合適是最好的，因為不同直徑的粉在吃法上還是有很大差別的，調料入味和口感有天壤之別。

正宗的四川酸辣粉，粉的直徑一般在2~3mm。

選好漏勺之後，將麵糰用手均勻的擠在開水裡。由於是手工漏粉，粉的長短、粗細，全依賴於師傅錘壓的快慢、輕重。

這個過程是整個制粉過程中技術含量最高的。

酸辣粉百科：粉絲一般直徑在0.2—0.7mm，粉條一般直徑在2mm左右，寬粉一般寬度在7-30mm，寬度在2mm左右。

第四步：出粉

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摟在鍋裡的粉條，在經過沸水煮過後，需要迅速的將粉撈出，並且快速度的放入涼水中降溫。

這樣一熱一冷的處理後，粉條的口感更勁道有彈性，也避免了新出爐的粉條相互粘連。

手工酸辣粉，顧名思義就是既要酸也要辣。

對於這個問題，我是具有發言權的，因為我曾開店賣過手工酸辣粉，有一定的經驗。

我是去培訓學校學的小面和手工酸辣粉，但手工酸辣粉只學了一次就走了，以至於後來走了彎路，但透過自己的實踐與練習，做出的酸辣粉味道是非常棒的。

下面我分享一下我的經驗:

手工酸辣粉是純手工做的，而不是泡的乾粉，很多人吃到的都是泡粉，口感差得太遠。

言歸正傳。

做手工酸辣粉需要用到的工具及器具有:漏瓢（有五孔，七孔，十一孔等），揉粉大盆一個，大漏勺一個，長筷子一副，燃氣爐一個或者煤氣灶加一口大鐵鍋，如果是夏天，準備兩到三個盛放冷水的大盆（熟粉冷得更透）

要用到的材料有:正宗紅苕粉（參假的做出來斷節太多，沒勁道。），食鹽，雞蛋（加了更嫩滑），筋力源（代替明礬，讓粉更勁道，有彈性），食用鹼（也是增加勁道彈性的）

所放材料的比例（根據粉質好壞可改進）:

2斤乾粉，6克食鹽，6克鹼，6克筋力源，半個雞蛋，熟芡粉115克，冷水550克。

熟芡粉製作比例:鍋中冷水200克，打芡用的粉68克，打芡的冷水68克。先將68克冷水跟68克芡粉和勻，將鍋中水燒開，然後轉小火，倒入芡粉水，不停攪拌，注意不能煮得太嫩，也不能太老，透明能起堆就行。

製作方法:

1.取乾粉放大盆裡，先將顆粒捏碎。

2.將食鹽，鹼，筋力源和雞蛋按比例跟乾粉和勻。

3.再將稱好的冷水倒入盆裡跟粉和勻，然後開始揉粉，如果覺得粉有點幹，這時只能用手掌蘸水拍在粉上再揉。

4.測試粉是否合適:首先粉不粘手為宜，然後用手抓宜把粉，手指自然捲曲，豎拳，如果粉均勻光滑地自然下流而不斷則可。如果粉不下墜，則太乾，需蘸水繼續揉。如果有毛刺快速下流而斷裂則太稀。

製作熟粉的過程:

1.將一大鍋水燒開，水一定要多。

2.用漏瓢將揉好的粉盛一滿瓢，再盆中試拍，等出的粉粗細均勻，立馬迅速移到鍋上方有節奏地拍，不要一時快一時慢。想粉細一點就離鍋高點，反之則近一點。

3.當粉浮上水面就立馬用漏勺挑出來及時放冷水盆裡，夏天多過兩個盆為宜。

4.冷偷之後就可以燙著吃了

當然，粉做得再好，調料不好就一樣不好吃。而酸辣粉最主要的調料是辣椒油，它做得好則粉就好吃。

酸辣粉製作不難，難的是粉的儲存，有的粉拋水裡，時間長了一煮就斷。有的拿出水面分堆放，時間長了區域性會變幹，吃起來有硬心。