蓮藕炒出來發黑，是蓮藕的澱粉氧化後產生的黑色素，發黑的程度取決於藕所含澱粉的多少

所以我們在炒蓮藕的時候要注意一下幾點：

1、炒蓮藕講究的是爽脆的口感，買藕的時候要買白色的9孔藕，偏粉色的藕口感較綿；

2、要選帶藕節的藕，裡面才幹淨不發黑；

3、藕切好後要用清水浸泡，讓藕的澱粉與空氣隔絕不發生氧化，入鍋炒不會發黑；

4、終極絕招，浸泡的時候可以加點白醋。

多吃蓮藕有益身體健康，下面分享幾個蓮藕的吃法：

蓮藕發黑是因為氧化作用的原故。炒蓮菜過程中淋兩次水就不會變黑。或是提前用加少許鹽和油的沸水煮一下，撈出來炒制也不會發黑。不要加有色調味品，加有色調味品也會影響蓮藕的色澤。用白醋泡蓮藕雖然可以使蓮藕變白，個人認為會對蓮藕的營養造成損失。另外買藕時買白藕，如果是紅藕炒出來也會發黑。要注意的是挑選白藕時，選表面有泥，聞一聞有無異味，有些蓮藕看見很白，可能是用藥水泡出來的不能買，對身健康不好。

為什麼蓮藕炒出來會發黑？（為什麼有時蓮藕炒出來會發黑，有時又不會？）

但是我們做糖醋藕丁、酸辣藕丁、滑藕片的時候，鍋中的蓮藕也容易發黑，蓮藕炒出來為什麼會發黑？

我們需要先了解蓮藕變黑的原因是什麼？蓮藕之所以在鍋中烹飪的時候容易發黑，其中最主要的原因有如下幾點：

1、蓮藕中含有豐富的澱粉，去皮後或者被切開的蓮藕裸露在空氣中，蓮藕很容易發黑，其主要原因是蓮藕中含有的多酚類物質，由於氧化作用，蓮藕表面就形成了黑色素，之後就慢慢變黑了，切開後吃了一半的蘋果、放在冰箱中的香蕉大多也都是這樣的原因而發黑的；

2、炒鍋大部分家庭都是使用的鐵鍋，或者是用鐵質的鍋鏟來炒制蓮藕的時候，蓮藕中含有的一種叫做多酚類的化學物質很容易同鐵離子結合形成藍黑色的物質，這樣無論你是做排骨藕湯也好或者炒酸辣藕丁也罷，鍋中的蓮藕就變黑了；

我們知道蓮藕發黑的原因了，那麼我們在烹飪蓮藕的時候，就可以採取以下幾種辦法防止蓮藕發黑：

1、為了防止我們將要下鍋炒制的蓮藕變色發黑，我們可以將切好的藕丁放入清水中浸泡，之後放入1勺的白醋，這樣就能有效的防止蓮藕變黑了；

2、焯水也是一個非常好的辦法，將要炒制的藕丁，在下鍋烹飪之前，放入沸水中焯一下，也能有效的防止蓮藕發黑；

3、以上說的是焯藕丁，大家要是在炒制藕片的時候，既不用清水浸泡、又不焯水，還有一種辦法，就是將切好的藕片快速的洗去藕片自帶的澱粉，然後不使用鐵質的炒鍋和鍋鏟，炒制的時候，適當的加入一點清水，這樣你炒的藕片也能又白又嫩；

4、檸檬中含有是非常好的抗氧化物質，我們在做藕片、藕丁的時候，也可往清水中適當加入少量的檸檬汁浸泡，也能達到蓮藕不發黑的效果；

為什麼蓮藕炒出來會發黑？（為什麼有時蓮藕炒出來會發黑，有時又不會）

1、蓮藕中含有豐富的澱粉，去皮後或者被切開的蓮藕裸露在空氣中，蓮藕很容易發黑，其主要原因是蓮藕中含有的多酚類物質，由於氧化作用，蓮藕表面就形成了黑色素，之後就慢慢變黑了，切開後吃了一半的蘋果、放在冰箱中的香蕉大多也都是這樣的原因而發黑的；

2、炒鍋大部分家庭都是使用的鐵鍋，或者是用鐵質的鍋鏟來炒制蓮藕的時候，蓮藕中含有的一種叫做多酚類的化學物質很容易同鐵離子結合形成藍黑色的物質，這樣無論你是做排骨藕湯也好或者炒酸辣藕丁也罷，鍋中的蓮藕就變黑了；

炒蓮藕選料要選嫩一點的藕節，切成薄片泡在清水裡，換一到兩次水，可以去掉多餘的藕粉，免得炒制的時候粘鍋，藕片也不會粘在一起，臨下鍋時再從水裡撈起來，在空氣裡暴露太久了就會變黑，還有，食用油也不要放太多了，喜歡熗鍋味的可以放一些幹辣椒節在油裡炸一下，然後下藕片翻炒，不要放醬油也不要放豆瓣，放少許食鹽，炒作時間也不要太長，這樣炒出來的藕片色香味俱佳。

蓮藕變黑的本質是蓮藕的酶促褐變！

蓮藕的酶促褐變是一個需要酶和氧氣參與的化學過程，只要切斷其中任一環節，就能減緩褐變。

1.如果要蒸或煮蓮藕，需要軟糯的口感，可以先將蓮藕用沸水汆燙70秒以上，使多酚氧化酶失去活性，從而阻止褐變。

2.如果要炒或拌蓮藕，需要脆爽的口感，不適合提前汆燙，可以將其放在清水中浸泡，隔絕空氣，也能減緩氧化變黑。

3.浸泡時在水中加點醋，能抑制多酚氧化酶的活性，延緩褐變，並能讓蓮藕更加脆爽。