酸價是指中和1g油脂中所含的遊離脂肪酸所需KOH的質量原理： 油脂中的遊離脂肪酸與KOH發生中和反應，從KOH標準溶液的消耗量可計算出遊離脂肪酸的含量。RCOOH＋KOH＝RCOOK＋H2O
工具/原料
10g/L酚酞乙醇溶液、乙醚-乙醇混合液：乙醚、乙醇按2：1混合。 0.1000mol/LKOH溶液中和至對酚酞指示液呈中性、0.1000mol/LKOH標準溶液。
方法
1/4
取樣方法
稱取0.5kg含油脂較多的樣品，麵包、餅乾等含脂肪少的樣品取1.0kg，然後用對角線取2/4或2/6或根據樣品情況取有代表性樣品，在玻璃乳缽中研碎，混合均勻後置於廣口瓶內保存於冰箱中。
2/4
樣品處理
1）含油脂量高的樣品（如桃酥等）：稱取混合均勻的試樣50g，置於250ml具塞錐形瓶中，加50ml石油醚（沸程：30~60℃），放置過夜，用快速濾紙過濾後，減壓回收溶劑，得到油脂。
2）含油脂量中等的樣品（如蛋糕、江米條等）：稱取混合均勻的試樣100g左右，置於500ml具塞錐形瓶中，加100~200ml石油醚（沸程：30~60℃），放置過夜，用快速濾紙過濾後，減壓回收溶劑，得到油脂。
3）含油脂量低的樣品（如麵包、餅乾等）：稱取混合均勻的試樣250~300g，置於500ml具塞錐形瓶中，加適量石油醚浸泡（沸程：30~60℃），放置過夜，用快速濾紙過濾後，減壓回收溶劑，得到油脂。
3/4
試樣測定
準確稱取上述油脂樣品3.00~5.00g，置於250ml錐形瓶中，加入50ml中性乙醚-乙醇混合液，振搖使油脂溶解，必要時可置於熱水中，溫熱促其溶解。再冷卻至室溫，加入酚酞指示劑2~3滴，以0.1000mol/LKOH標準溶液滴定，至恰呈現微紅色，且30s內不褪色即為終點。
4/4
結果計算
樣品酸價（mg/g）的計算公式為：X＝（cV/m）×（m1/m2）×56.1
式中：X——試樣的酸價 （mg/g）
m——試樣的質量（g）
m1——試樣中總的油脂質量 （g）
m2——測定時稱取油脂的質量 （g）
c——KOH標準滴定溶液的濃度 （mol/L）
V——樣品消耗KOH標準滴定溶液的體積 （ml）
56.11——KOH的摩爾質量 （mg/mmol）
在重複性條件下，獲得的兩次獨立測定結果的絕對差值不得超過算術平均值的10%，求其平均數，即為測定結果。測定結果取小數點後一位。
注意事項
實驗中加入乙醇，可防止反應生成的脂肪酸鉀鹽離解，所用乙醇的體積分數最好大於40%
酸價較高的油脂可適當減小稱樣質量
如果油樣顏色過深，終點判斷困難時，可減少試樣用量或適當增加混合溶劑的用量。也可將指示劑改為1%（質量分數）百里酚酞（乙醇溶液）終點由無色→藍色
在沒有KOH標準溶液的情況下，試驗時也可用NaOH溶液代替，但計算公式不變，即仍以KOH的摩爾質量（56.11）參與計算。
酸價是指中和1g油脂中所含的遊離脂肪酸所需KOH的質量原理： 油脂中的遊離脂肪酸與KOH發生中和反應，從KOH標準溶液的消耗量可計算出遊離脂肪酸的含量。RCOOH＋KOH＝RCOOK＋H2O
工具/原料
10g/L酚酞乙醇溶液、乙醚-乙醇混合液：乙醚、乙醇按2：1混合。 0.1000mol/LKOH溶液中和至對酚酞指示液呈中性、0.1000mol/LKOH標準溶液。
方法
1/4
取樣方法
稱取0.5kg含油脂較多的樣品，麵包、餅乾等含脂肪少的樣品取1.0kg，然後用對角線取2/4或2/6或根據樣品情況取有代表性樣品，在玻璃乳缽中研碎，混合均勻後置於廣口瓶內保存於冰箱中。
2/4
樣品處理
1）含油脂量高的樣品（如桃酥等）：稱取混合均勻的試樣50g，置於250ml具塞錐形瓶中，加50ml石油醚（沸程：30~60℃），放置過夜，用快速濾紙過濾後，減壓回收溶劑，得到油脂。
2）含油脂量中等的樣品（如蛋糕、江米條等）：稱取混合均勻的試樣100g左右，置於500ml具塞錐形瓶中，加100~200ml石油醚（沸程：30~60℃），放置過夜，用快速濾紙過濾後，減壓回收溶劑，得到油脂。
3）含油脂量低的樣品（如麵包、餅乾等）：稱取混合均勻的試樣250~300g，置於500ml具塞錐形瓶中，加適量石油醚浸泡（沸程：30~60℃），放置過夜，用快速濾紙過濾後，減壓回收溶劑，得到油脂。
3/4
試樣測定
準確稱取上述油脂樣品3.00~5.00g，置於250ml錐形瓶中，加入50ml中性乙醚-乙醇混合液，振搖使油脂溶解，必要時可置於熱水中，溫熱促其溶解。再冷卻至室溫，加入酚酞指示劑2~3滴，以0.1000mol/LKOH標準溶液滴定，至恰呈現微紅色，且30s內不褪色即為終點。
4/4
結果計算
樣品酸價（mg/g）的計算公式為：X＝（cV/m）×（m1/m2）×56.1
式中：X——試樣的酸價 （mg/g）
m——試樣的質量（g）
m1——試樣中總的油脂質量 （g）
m2——測定時稱取油脂的質量 （g）
c——KOH標準滴定溶液的濃度 （mol/L）
V——樣品消耗KOH標準滴定溶液的體積 （ml）
56.11——KOH的摩爾質量 （mg/mmol）
在重複性條件下，獲得的兩次獨立測定結果的絕對差值不得超過算術平均值的10%，求其平均數，即為測定結果。測定結果取小數點後一位。
注意事項
實驗中加入乙醇，可防止反應生成的脂肪酸鉀鹽離解，所用乙醇的體積分數最好大於40%
酸價較高的油脂可適當減小稱樣質量
如果油樣顏色過深，終點判斷困難時，可減少試樣用量或適當增加混合溶劑的用量。也可將指示劑改為1%（質量分數）百里酚酞（乙醇溶液）終點由無色→藍色
在沒有KOH標準溶液的情況下，試驗時也可用NaOH溶液代替，但計算公式不變，即仍以KOH的摩爾質量（56.11）參與計算。