給大家分享↓平時我在家做的涼拌雞。

1:首先準備號幾片蔥段和薑片，鍋裡燒水放入雞喝蔥段，薑片煮，煮熟了撈起來用涼水浸泡，因為用涼水浸泡後雞肉不容易散。

2:準備半碗幹辣椒，花椒，草果和八角，砂仁，幹大蒜切沫，蔥切絲，香菜切段。

3:將雞肉切成大小相同的塊。

4:熱鍋下油，將幹辣椒，花椒草果八角蒜沫砂仁下鍋爆香。

5:將爆香後的佐料放在雞肉中，加上料酒，醋，生抽，老抽，鹽，少量白糖，味極鮮，油辣椒，少量醬油，小米辣，，花生沫，雞精攪拌均勻。

6:最後放上蔥絲和香菜，一道美味的涼拌雞就做成了。

川菜冷盤中有不少深為吃貨們喜愛的涼拌雞，像白砍雞、棒棒雞、椒麻雞、紅油雞塊、怪味雞片、藤椒雞、缽缽雞等。川菜中用以涼拌的多是選用3斤左右的仔公雞，肉質細嫩，但要把雞煮製得皮色黃白光潔、雞肉鮮美，這其間自有奧妙。

其一，宰殺清理後的雞（土雞哦）需把粘附再及表皮上的殘跡搓淨，行業中稱為“搓汗皮”。也就是泡在清水中用手輕輕搓去雞皮上的殘跡，不可把皮搓爛，沖洗乾淨後再入鍋烹煮。

其二，整雞熱水下鍋，放蔥節、拍破的姜塊、加料酒，以中火煮沸後打盡浮沫，煮15分鐘左右斷生為好。所謂斷生，即可用牙籤插入雞腿或雞脯肉厚處，不見有血水冒出為斷生成熟。這樣方才鮮香肉美，若煮至時間稍長，則肌肉纖維便會老化。

其三，雞煮熟後，在原湯汁中浸泡30分鐘左右，使其充分吸收水分，使雞肉得以保持細嫩化渣，油潤光潔。再撈出搌幹表面水分，快刀砍成條塊，或將雞腿肉、胸脯肉片成片，便可拌制了。

以“怪味雞塊”為例：

原料：嫩公雞一隻約250克、蔥節30克、熟芝麻7克、白糖6克、花椒麵2克、醋8克、醬油50克、甜紅醬油10克、辣椒紅油30克、芝麻醬25克、芝麻油15克、味精1.5克。

烹製：整雞經清洗後按前述製法煮至熟後，用涼水漂冷，搽幹水分，將雞斬成4釐米長、1.5釐米寬的斜方塊，先把蔥結放入盤中墊底，再將雞快皮朝上擺於碗或盤中；

另用一碗、放芝麻醬、白糖、味精，再放進醬油、醋將其調散融解後，再下花椒麵、紅醬油、辣椒紅油、芝麻油調和均勻，可先嚐其味、鹹鮮麻辣甜酸香是否平衡，然後均勻淋地在雞片上，撒上熟芝麻即可。亦可加油酥花仁。

特色：色澤紅豔、雞肉細嫩、香美化渣、鹹甜麻辣酸鮮香，滋味豐厚濃醇、味感特別悠長，最亦閒吃閒品、佐酒聊天。

提醒：調製怪味有三點要注意：一需按順序下調料攪和均勻；二是辣椒麵、花椒、醋定得選用質優味正的；三是紅油要香辣紅亮。 有一味品質不好，整個風味特色就會受到很大影響。再是芝麻醬要先用香油或調合油解散調稀稠，再放進料汁中攪和均勻。還可用此法拌兔丁（加適量豆豉茸）、花仁拌豆腐乾等品絕美佳餚。

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《四川省志•川菜志》編委會主編 川菜文化人 美食作家

《百年川菜傳奇》《路邊的川菜史》《辣麻誘惑三百年》作者

拌紅油雞塊

紅油雞塊

拌怪味雞片

怪味雞片

紅油雞絲

這樣做得涼拌雞絲才是最好吃的，每次做了都不夠吃

大暑過後，天就開始熱到不行，一到飯點，就聽見身邊同事說沒胃口，熱到吃不下。我家可沒這個煩惱，且不說我天天換花樣做菜色，有些菜就算您吃上幾頓也不會膩，就像這個沙姜麻油雞絲，一回做上半隻雞的肉量，端上桌還真不夠搶的。自己拌勻的時候還不忘以試吃的名義偷吃，它香味太誘人，賣相又極佳，雞肉因為進過冰水，口感倒也很清爽。沙姜和雞肉是絕配，淋上麻油簡直絕了，這熱熱的夏天，就該把它端上桌！跟我來，看看怎麼做~

準備土雞半隻，料酒10克，薑片3片，拌配料（沙姜20克，醬油10克，蠔油15克，鹽3克，麻油15克，芝麻適量，蒜末3克，香菜蔥花適量，辣椒油適量，胡椒粉3克）

開始製作：

1，半隻土雞洗淨放入鍋內，加入沒過土雞2/3的清水和薑片，料酒

2，蓋上蓋子煮沸4分鐘

3，翻過面再煮沸4分鐘，主要是大腿部分，，肉熟了沒血水即可

4.把雞肉拿出直接放入冰水裡，翻面冷卻，可以換一次冰水哦，口感會更佳

5，大蒜沙姜切碎

6，雞肉用手撕成絲，越細越入味啊，倒入沙姜蒜末

7，放入香菜蔥花

8，再放入其他的配料拌勻即可

辣椒紅油最後淋上，這味道不要太好吃了~端上桌秒光的一道菜就這麼簡單，你趕緊來試試吧

涼拌雞的關鍵是公雞要一定是養了一年的土雞，成都市面很少，只有我們那些成都周邊山上有，每年春節我家親戚都要送幾隻，那才能讓我們的味蕾開啟，麻辣鮮香，自己拌出自己喜歡的的味道，重點是拌雞一定要讓煮好冷了才能宰雞肉才會有嚼勁的，反正比外面的廖記，佐味拌的好吃。