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  • 1 # 悠悠然啡趣

      這時你總是會想,明明按照步驟一步步來,自己做的咖啡總是不夠好喝!為何這麼苦? 原因很多:水質,研磨,手法,水溫都是變數.....

      一、控制水流,瞭解關於手衝壺構造的秘密

      

      市面上的手衝壺形形色色千奇百怪,在挑選時小夥伴們就要注意了,一把好用,穩定的壺,必須具備以下構造:

      

      1.手衝壺身:下寬上窄的設計,壺嘴起點在壺身底層,讓注水過程中不至於因為起點高過水麵,而產生水流忽大忽小的情形。壺身容量為一公升左右,在衝煮較多分量的咖啡時,水流才不會不夠。

      

      2.手衝壺嘴:壺嘴起點到出口這一段的弧度緩和,路徑較長,能讓水流更平穩,壺嘴下緣呈鳥喙形狀,這樣能讓水流方向更容易掌握。

      

      3.手把:手把形狀容不容易握、注水時水位重心的影響高低,以及手腕的舒適度如何,都是選擇手衝的重點。因此在購買前,先試拿看看,以操作順暢,自己手感舒適為前提。

      

      手衝壺的構造重點在壺身的設計形狀及壺嘴弧度、大小,簡易式的手衝壺設計上較不仔細,注水是的水流容易忽大忽小,影響注水的均勻度。水柱過粗時,衝力較大,容易破壞略杯中的粉層結構;水柱過細時,則會拉長整體的萃取時間,水溫下降弧度變化大,萃取率降低。

     

     

      二、注水方式與濃度的關係

      

      我們經常會去區分的是“斷水法”與“不斷水法”兩種注水的區分方法,(“斷水法”是指每衝完一圈,就停止注水讓溶有咖啡風味的液體先滴下大半,再繼續注水、停止、滴漏,反覆這個過程迴圈若干次,中間有停止注水的動作就叫做“斷水法”,這樣衝煮出來的咖啡濃度較高;反之,注水動作一直持續未曾中斷,就是“不斷水法)不過做手衝的小夥伴們應該都有體會,這樣區分是遠遠不夠的。如果想讓手衝的品質更穩定,就必須將時間的因素考慮進來,也就是把“注水”加上“滴漏出固定咖啡量”的時間限制在一定的範圍內,才能將不穩定的環境因素降到最低。

      

      【時間限制】的操作方法一點也不復雜,只是在你注水的時候,加多一個計時器,觀察你用多少時間,衝出預計目標的咖啡液量。比方說,你使用15克粉,預計2分鐘內衝出240克的咖啡,注水動作一開始,就按下計時器,看看自己能否達到這個目標。

      

      之後再品嚐看看,觀察這個範圍內滴漏完的咖啡,是否符合你的口味濃淡要求,並試著記住風味特徵;假如你覺得咖啡口味太濃,試著縮短十秒的時間限制,如果覺得太淡,就延長十秒,一樣都滴滿240克。反覆操作多次,品嚐看看咖啡風味是否接近。

      

      你可能會發現,即使滴漏速度接近,五次裡也許有一兩次味道相近,其他幾次差異就有點懸殊,這時就該研究【粉層】與【水柱強度】的問題了。

      

      粉層狀況在手衝中是不容忽視的,這是必須要強調的!粉層扮演著一個微妙的角色,其中一個功能就是負責提供阻力,讓熱水得以停留在濾杯裡足夠長時間,以保證溶出足夠的風味成分,粉層還必須具備一定的支撐力,才能發揮“阻擋”功能。為了不讓粉層支撐力減弱,就必須拿捏好【水柱的強度】、【注水的位置】,加上【穩定的繞圈手法】,才是一套完整的【注水技巧】

    手衝咖啡口味不對時的修正方法:

      

      (注意這裡的口味不正是指手衝咖啡的味道偏淡,偏濃和衝出過多令人不愉快的風味時這三種情況)

      

      一、手衝咖啡口味偏淡的修正方法:

      

      1.其他做法不變,只要將你的研磨度調細一些,這樣增加了吸水的顆粒數,也將熱水保留得更久一些,咖啡液濃度自然就提高了。

     

     2.其他做法不變,試著將你的咖啡粉(和之前同研磨度)增加3~5克,這樣可以增加粉層的厚度,加強其吸水力,濃度同樣也可以提高。

      

      3.其他做法不變,將咖啡豆換成更深烘焙度的豆子,一般來說,較深烘焙度的豆子膨脹能力和吸水能力都較好,可以把熱水保留在粉層中以萃取更多一點的成分,達到提高濃度的目的,但是要注意的是,這是咖啡的風味會因為咖啡豆烘焙度的變換而變得略有不同,一般情況小咖建議不做這樣的調整。

      

      4.其他做法不變,這時可以從你自身做調整,放慢注水頻率,原本一分四十五秒衝出240克咖啡液,可以調整到兩分鐘或者兩分一十秒衝完。若還不夠濃,你再以此類推。

      

      5. 其他做法不變,這時你可以讓你手衝壺裡的熱水溫度比之前高一些,溫度較高的水萃取能力也相對較高,也就可以衝出更多的味道。但是,這個方法千萬不能用在烘焙度過深的咖啡豆身上,否則……苦死你!切記啊!

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