纖維素是由葡萄糖組成的大分子多糖。不溶於水及一般有機溶劑。是植物細胞壁的主要成分。與半纖維素、果膠和木質素結合在一起，其結合方式和程度對植物源食品的質地影響很大。

纖維素的作用：

1、緩解便秘。

膳食纖維每天攝入量達到32g~45g時，使便秘的風險降到最低。

2、促進益生菌生長。

抗消化性低聚糖和非澱粉多糖如菊粉、低聚果糖和葡聚糖已顯示出“益生元”的特性，既能刺激有益腸道菌群生長，如雙歧桿菌和乳酸菌，也有利於產生丁酸等。

3、保護腸道。

膳食纖維能影響細胞旁路滲透性而導致多種腸道炎性反應，部分膳食纖維可調整腸易激綜合徵症狀。其他相關作用還包括降低有害細菌酶的活性，降低苯酚和肽降解產物的水平，形成細胞抗氧化劑。

4、調節血糖。

預防糖尿病離不開膳食纖維，大多數膳食纖維都有降低血糖的功能。

5、減肥治療肥胖症

膳食纖維取代了食物中一部分營養成份的數量，而使食物總攝取量減少。膳食纖維促增加唾液和消化液的分泌，對胃起到了填充作用，同時吸水膨脹，能產生飽腹感而抑制進食慾望。膳食纖維與部分脂肪酸結合，這種結合使得當脂肪酸透過消化道時，不能被吸收，因此減少了對脂肪的吸收率。