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    牛肉滷粉的家常做法

    材料:意粉,滷牛肉,滷汁,蔥花,香菜,蒜泥,辣油,香油

    做法:

    1、意粉煮熟。

    2、舀一大勺滷過牛肉的滷汁澆到意粉上。滷汁本身有鹹味,就不用再加鹽了。

    3、滷牛肉切片,放到意粉上。

    4、再加入蔥花、香菜、蒜泥、辣油、香油,吃的時候拌勻即可。

    正宗桂林牛肉米粉(滷粉)製作方法

    本方是目前市場上流行的製法

    (清香型)滷水:

    一、各香料之間比例及配方:

    桂枝,白蔻,玉果,甘松,千里香,山黃皮,母丁香,各1兩。砂仁,甘草,沙姜,白芷,陳皮,檳榔,八角,桂皮,小茴香,各半兩。羅漢果3個,草果5-6個,豆豉2兩。牛骨頭3斤,豬骨3斤,牛健子肉20斤,醬油5斤,水50斤,精鹽6斤,冰糖3兩,高度酒3兩,味精250克。

    二、製作方法:

    1、將上述香料(玉果、草果、羅漢果、千里香切成小粒)入大鍋中加入50斤清水,入牛骨頭、筒骨、先用大火燒開,後用小火慢煲,5小時後加入牛腱子肉,滷熟後撈出待用。滷水繼續煲制,一般經過18~24小時香料味基本出來,後撈出香料留下次再用,牛骨頭和筒骨不要。

    2、水中加入精鹽,味精,醬油,冰糖,酒,調味即成。

    3、要領:香料必須是市場上新料,不要隔年的,必須大火燒開文火長煲這樣才能製出更香的滷水。

    4、滷熟的牛腱子肉入5成油鍋中炸制,外皮略脆即可撈出。

    酥豆製法:將大豆用溫水泡大(大約經過36小時),撈出瀝乾水份,入7成油鍋中炸酥即可。

    5、米粉湯水製法:100斤水入10斤豬筒骨,2兩老薑,大火燒開小火煲12小時即可。

    6、每方可煲兩次。

    7、滷水制好後可以邊續使用,但要妥善儲存,以防變質。

    8、滷水在煲制10小時後放入甘松,因為甘松細小易出香味,所以不易過早放入。

    濃香型滷水(二十八種組成)

    一、各香料及之間的比例:

    花椒、川椒、八角、良姜、白蔻、香葉、丁香、母丁香、沙姜、小砂仁各25克。畢撥、甘草、山黃皮、桂枝、桂皮、千里香、香果、木香、檳榔片、玉果各35克、羅漢果5個、白芷35克。香草、陳皮、大沙仁、胡椒各30克、甘松、小茴香各50克、草果40克、豆豉500克、牛骨頭、豬筒骨各5斤、姜蔥適最。

    二、將上述香料(草果、香果、玉果、千里果、良姜、桂皮、陳皮切成小粒)除甘松、羅漢果、豆豉外,剩下的全部香料入炒鍋加入250克食油用小火慢慢炒至有香味溢位即可離火待用。將炒好的香料放入裝有80斤的清水鍋中,然後放入牛骨頭、豬筒骨、蔥姜和羅漢果,用大火燒開小火慢煲,然後下入20斤左右的牛腱子肉滷製,然後撈出待用,然後放入甘松。繼續滷製,一般經過24小時香料味出來後,再下入豆豉再煲2小時即可製成。撈出香料浮油,加入10斤精鹽、冰糖1.5斤、老抽適量(根據顏色濃深可自己調製)、味精750克即可。

    三、湯水製作方法:

    以100斤清水為例用10斤豬筒骨,2兩老薑,兩斤黃豆(黃豆能使湯水更加濃白鮮美),用大火燒開小火煲12小時即可。

    四、鍋燒脆皮肉製法:

    用帶皮豬槽頭肉刮洗去毛(大的要切成兩半,大約8釐米長寬的塊),鍋中加入清水放入槽頭肉,水一定要蓋過肉,用中火煮透,用筷子輕輕串就可以串通,但不能爛即可撈起。然後用略細的竹籤在槽頭肉皮上均勻的刺插,注意不能插入太深四分之一即可。擂好後入冷油鍋中用中小火炸制,皮朝上,以免皮粘鍋,但油一定要多要蓋過皮上。炸到皮爆脹,硬脆撈出即可製成。

    五、酥黃豆和滷牛肉前章有所介紹這裡不一一列舉。

    六、注意事項及要領:

    1、香料一定要到市場上買,一般都可以買到。如果到中藥店買,那裡的香味不足,因為陳年的太多,一般要當年新出的,那樣的香味實足。

    2、滷水煲制時必須大火燒開文火慢煲,10小時後撈出豬肉和牛骨,再放入牛肉滷製,熟後即可撈出(一般1~2小時即熟),然後再放入甘松再用小火煲制,總經過煲24小時後再放入豆豉再煲2小時即可製成。

    3、在製作鍋燒肉時肉一定要煮透,如果把肉分為十成熟,那一定要把它煮熟至十三成熟,一定要掌握好,不能讓它溶爛。該製法像炸扣肉一樣,不同的是把肉煮稍爛點罷了。

    4、在炸制酥豆時一定要隨時撈動,見微黃響聲清脆時即可撈起。

    5、一般粉都是採用切粉(也有的叫沙河粉或者扁粉)。榨粉(用開水泡製的乾粉),同時配料有蔥花、蒜茸、酸菜、酸辣椒水等等可根據地方口味新增,如辣椒粉(油煉過的),酸豆角。

    6、用竹漏,開水燙好粉入碗內加入配料及一小匙滷水再加上米粉湯水即可食用(根據滷水的鹹淡可用點精鹽調製米粉湯水)。

    7、為使滷水更加香濃,可用桂林豆腐乳,十三香調味品調味,也可用蠔油、麻油等,根據每碗粉的價格而定,也可不用。

    8.(清香型)滷水是採用十九種香料,是市場上流行製法,是一般滷粉所採用的。

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