幾個同事團的火鍋，套餐中是(京味傳統鍋)，鍋中只有:白水和少許蔥段，兩個幹辣椒，。吃了幾口後，發現沒有放鹽。這時我們發現上當了。，問服務員，她說可以換58元的鍋(怨鴦鍋)。團購的東西，本來就是看有，優惠:，一換鍋，不划算呀。這個店規模還可以，。就是這樣欺騙消費者嗎？

是的，北京羊肉涮鍋就是白開水涮羊肉，蔬菜只有白菜粉絲凍豆腐，味道全在料碗裡，料碗配方芝麻醬2花生醬8調入豆腐乳韭菜花即可。

北京涮鍋就是白水，鍋子要紫銅大堂兒放碳多窄邊盛水少的，水升溫的很快肉下去涮幾下就變色，你看要是鍋子盛水的特寬就不是北京鍋，鍋底就是白水什麼都沒有，開涮前來兩片肥油來肥肥鍋，肉是手切的常溫肉，也是能快速熟透的，菜就是粉絲和白菜，主食是火燒，滋味兒主要在小料，每家特點都不一樣

也不能說是京味傳統火鍋，北方涮鍋基本都差不多，白水、蔥段、蝦皮、薑片，有的放一兩片番茄少許枸杞，基本都是這樣。沒有放辣椒的。蘸料可以配辣椒油，滷蝦油，芝麻醬、腐乳、韭花醬。

先給大家安利個概念，就是中國烹飪飲食和文化一樣，是講究君臣主輔的。聽上去似乎很玄乎，其實就是以什麼為主，眾星捧月可以，喧賓奪主不行。

四川重慶火鍋，什麼是“主”？是鍋底料，大家都宣傳自家鍋底料多麼精心多麼秘製，以前還喜歡宣傳多少年的老湯口水鍋，有敢吹的能追溯到從清代，恨不得袁崇煥陳近南路過時候都伸過筷子。

而北京銅鍋涮肉，什麼是“主”？羊肉才是主，羊肉必須新鮮、必須好，刀工要合適，吃得就是一口肉香，有些保守的老食客講究讓晚輩不要先下容易“混湯”或“串味兒”的東西，比如積酸菜、腰花片兒等等。

真正的北京火鍋不會講自己鍋底多麼多麼厲害，又是高湯又是山珍的；同樣你也很少會聽見川渝火鍋自誇自己肉多麼了不得多麼新鮮，因為面對辣，那點肉香已經沒有用了。

水，蔥段，薑片，香菇，枸杞，海米，足矣；甚至後三四個都是點綴，但絕不放辣椒。

一般不放辣椒段，北京人不愛辣味。一般就是蔥白，薑片，香菇（一般要是幹泡發的，比鮮的更出味）和海米（不是蝦皮）。至於後來很多人加個枸杞其他藥材等等的，有些為了枸杞好看，有些事噱頭。最傳統的就這些。其實也可以說基本沒味。傳統吃的是手切鮮肉和芝麻醬調料

北京傳統鍋底的由來還要追溯到元朝，遊牧民族進軍成立元大都後，把草原上冰冷的飲食習慣也帶到了北京，人們在火爐前站著圍一圈，就著沸騰白水放下羊肉片，八成熟夾出吃下，即節約時間又體現了遊牧民族的飲食習慣，和炙子烤肉統稱為乾溼兩吃。

由於當時內蒙還自產韭菜花，這一口味也直接影響了銅鍋的發展歷史。北京銅鍋的精髓，清湯和食材加一起佔一半，剩下的一半全在這碗二八醬為底味的小料中。

銅鍋最開始連蔥姜也不放的，就是白水涮，後來慢慢隨著口味的發展和官宦的規矩講究，放入蔥段薑片緩解羊肉的羶味，又慢慢隨著生活水平的提高加入紅棗，枸杞，蝦米皮，木耳以及其它小眾調料加以點綴，但總體還是以清湯為主，講究些的會用雞鴨魚熬製高湯續底

北京涮羊肉，鍋底呢就是一鍋清水加上兩片蔥姜，可以放幾個海米提味，有條件放幾個乾貝，比海米還好，再扔倆香菇這就搞定，這主要是為了提現羊肉的鮮香不搶味道。

再說說羊肉，好的涮肉館選羊也有講究，什麼產地，多大的羊，都是有說道的，那會兒都是手工切羊肉，羊弄回來按部位“磨襠”“上腦”“三岔”等，去筋膜，淋巴結，選的乾乾淨淨，找個接近零度的冰箱冷藏一宿，在一種半凍半不凍的感覺大刀切片，這樣才能切發均勻切的薄，裝盤裡之後盤子立起來，羊肉不掉(只要這羊肉不注水，切完都不掉)。

最後說一下調料，北京涮肉都是麻醬小料，用調料水黃酒醬油洩芝麻醬，可以加魚露或者蝦油提味道。最後加打碎的腐乳汁和韭菜花。吃的時候根據個人口味加蔥花香菜現炸辣椒油，吃涮肉，就是吃這調料的味道，鍋底白不呲咧清水，調料再不好吃點，那這涮羊肉就沒法吃了調料的調法，我主頁有影片教程，可以參考。

最後說吃，一般都是先來盤羊尾油涮一下，讓湯裡面帶點油星肥肥鍋，之後再下羊肉片涮出來會更香，吃的感覺膩呢來瓣糖蒜解膩

吃完肉，一般標配就是涮白菜粉絲凍豆腐，喜歡吃主食的，來個芝麻燒餅。

基本流程就是這樣了，北京涮肉的重點，一個是肉要好，一個是料要香，鍋底嘛，不重要。

蔥姜白水得了，以前老爺子會倒上一杯二鍋頭八錢左右說提味，我沒啥感覺。後來還有什麼小螃蟹，海米，小幹皮皮蝦，乾貝，海帶碎伍的一小盒塊八的，無感。現在這個矯情，這鍋那鍋，這水那個水的。大銅鍋自來水就齊了，又不是乾隆爺還玉泉山不成。別的都是扯，主要是羊肉，新鮮的，嫩的，手切的，蒙羊最好山西次之再不濟山東河北。量一定要足！

涮菜:羊尾，羊肉，毛肚，白菜，豆腐，粉絲，雜麵，燒餅基本必備。口輕的免羊尾。

蘸料:二八醬，韭菜花，醬豆腐，蝦醬，香油，辣椒油，黃酒，香菜。8-90年代基本吧，簡單的很。