炸，這個字面理解，會因地域的不同，各有說法.北方的炸，即是用油炸制.如何讓牛肉更加軟嫩，跟（炸）沒有關係，跟火候有關.

1.牛肉洗乾淨

2.切成均勻的薄片後用清水反覆清洗，將血水洗乾淨後撈起來瀝乾水分

3.準備好調料：油、鹽、料酒、生粉、生抽、白芝麻、黑胡椒

4.先將牛肉放入碗中，加入適量的鹽，料酒抓均勻之後加入生抽，生粉，磨入黑胡椒後醃製20分鐘即可

5.鍋內油適量，油溫十分時加入牛肉片，炸至牛肉變色炸透後即可撈出控油。

6.放入碗中後可以撒上一些白芝麻點綴，吃起來更香哦~

溫馨提示：炸之前加入生粉，生粉將牛肉包裹起來，炸起來的牛肉才更加鬆軟哦！

首先是選牛裡脊肉、切0.5cm扁長條、料酒、白糖、白胡椒、味達美、精鹽、花椒粉、蠔油少許和牛肉一塊抓勻、醃製備用。麵粉、泡打粉、兩個蛋清、清水調成糊狀，把牛肉條放裡面掛糊、起鍋加油中小牛肉條炸至微黃撈出，大將牛肉條再次過油至金黃色出鍋控油即可，可配蘸料。這樣炸出的牛肉外酥裡嫩、鬆軟可口

牛肉切大片，醃製後冷藏半小時，沾上幹澱粉，270度油溫炸一遍7分熟，最後180度油溫復炸一下，切開後蘸上黑椒汁超給力.

首先，炸牛肉其實也分很多種，炸牛肉條，炸牛肉丸子，炸牛排等，不同的厚度，不同的刀工，不同的加工過程其實都會影響最後的口感，但是，如果只是單純考慮到最後的牛肉成品口感比較鬆軟嫩滑，那麼有以下這些方法可以給你學習。

1、加白酒：在做牛肉的時候，往牛肉里加入少量白酒，因為白酒能夠分解蛋白質，這樣牛肉做出來的口感就會很鬆軟可口，再難咬斷的帶筋牛肉也能搞定。

2、切牛肉：值得注意的是，切牛肉也是非常影響牛肉成品鬆軟的關鍵，切牛肉一定要橫著牛肉的纖維切，不要順著牛肉的纖維切，否則炒出來的牛肉不但縮成一團很緊實咬不動，而且很難入味。

3、加雞蛋、清水：醃製牛肉的時候可以加入一個雞蛋和少許清水，牛肉醃製過程中會吸收大部分水分從而膨脹，那麼烹飪的時候就會更加鬆軟。

4、可樂泡：烹調前可以把肉放在可樂裡浸泡一會兒，因為可樂內含有碳酸，從而讓牛肉變得更加鬆軟，並帶有一些甜味提鮮。

5、泡啤酒：同理在烹調前可以把肉放在啤酒裡浸泡一會兒，讓肉的纖維把酒"吸飽"，比例是一斤牛肉:一口杯八分滿那麼多的啤酒.這樣炒出來的肉不但不老,而且別有清香。

1、做牛肉丸子

如果是做牛肉丸子，牛肉一定要剁的細，把水分都剁出來，然後加入雞蛋、水澱粉、黃酒，還有一個非常重要的東西要加，那就是饅頭渣，饅頭渣就是把饅頭用搓具搓出來的饅頭碎，把這個饅頭碎加入到牛肉裡面，做出來的丸子不會緊也不會硬，吃著會非常的鬆軟可口。

2、炒牛肉

如果是炒牛肉的話，首先要先注意上面說過的橫切牛肉刀法。其次，炒牛肉也要醃製，可以加雞蛋也可以加耗油生抽等，讓牛肉吸足水分後再炒。這裡還要注意一點！炒牛肉必須大火快炒，儘可能保持牛肉的水分，這樣不管怎麼炒，炒出來的牛肉都是比較軟嫩的。

3、燉、煮牛肉

如果是燉煮牛肉，肯定是要燉的軟爛為佳。這裡燉煮牛肉可以注意以下這幾個注意點：

（1）牛肉買回來先用清水泡，儘可能泡出血水，並且讓牛肉吸足水分；

（2）牛肉不要焯水，焯水肉會變老，必須冷水下鍋；

（3）下鍋之前，可以給牛肉抹上一層蜂蜜。其實這樣做還是有科學依據的，燉肉，其實就是破壞肉質的“肌肉纖維”，緊密排列的肌肉纖維，賦予了肌肉密實而堅韌的質地，而且肌纖維在烹飪過程中還會受熱收縮，使肉更加乾硬。所以只有經過長時間燉煮，將肌纖維中蛋白質的關聯破壞掉，燉出來的肉才能達到“入口即化”的效果。而蜂蜜中含有的“蛋白酶”，恰好可以使彼此緊密連結的蛋白質在短時間內分離。除了蜂蜜，還有奇異果、無花果、菠蘿等。

（4）下鍋燉煮的時候，可以加少許茶葉。加入茶葉，茶葉不僅可以去掉牛肉的腥味，還能加速肉質的軟化。

（5）還可以在湯里加入少許山楂。加入幾片山楂幹一起烹飪，有助於提高蛋白分解酶的活性，使得牛肉更容易軟爛入味，牛肉會更加美味哦！

最後，最近天冷了，大家要注意保暖哦！

牛肉的纖維比較粗，大多用來滷製、燜燉。那到底怎麼炸才能鬆軟呢？介紹一下我做的這道“黃金牛肉酥”

選料是關鍵，取牛裡脊500克，剔除筋膜，頂著紋路（不要順著紋路切）切硬幣厚的片，放蘇打水裡浸泡半小時，沖洗一下，擠幹水份裝碗裡。洋蔥半個，檸檬1片，蘋果半個，胡椒粉，紅花椒10粒，青花椒半個，雞蛋2個，蔥薑蒜，芹菜1顆打成汁到牛肉上，順一個方向輕輕攪動至牛肉黏稠。調雞蛋糊：麵粉，澱粉一比一，雞蛋2個，油少許，水少許，順一個方向攪拌至糊狀。油溫5成熱，把牛肉裹上雞蛋糊，下油鍋炸。全部炸好後，待油溫升到6成熱時，復炸一次。這道（黃金牛肉酥）就做好了。吃時，也可以沾著椒鹽。