做為一個地道的四川人，我很高興回答這個問題，回鍋肉幾乎我隔兩天就會做一次，大概給大家說一下，①花肉涼水下鍋放入料酒，蔥節，薑片，料酒，煮25分鐘，撈出自然晾乾②蔥，姜，蒜（蒜要多一點，切成蒜沫）五花肉切成片③油燒熟下五花肉翻炒，下蔥薑蒜末（可以加青椒或蒜苗等）下入少許郫縣豆瓣醬和生抽，中火煸炒出紅油，炒至肉打卷，出鍋！

回鍋肉是一種四川傳統菜式中家常(味型)菜餚的代表菜餚之一，屬於川菜系列。製作原料主要有豬後臀肉、青椒、蒜苗等，口味獨特，色澤紅亮，肥而不膩。

回鍋肉起源四川農村地區 。古代時期稱作油爆鍋，四川地區大部分家庭都會製作。所謂回鍋，就是再次烹調的意思。回鍋肉在川菜中的地位是非常重要的，回鍋肉一直被認為是川菜之首，川菜之化身，提到川菜必然想到回鍋肉。回鍋肉色香味俱全，是下飯菜中大部分人會選的菜。配料各有不同，除了蒜苗(青蒜)還可以用彩椒，洋蔥，韭菜，鍋盔等來製作回鍋肉，""家常"顧名思義，"調料家家常有之意，"故每一家制作出的味道都不相同，這一特性，也是賦予了回鍋肉這道菜獨特的魅力。

食材：帶皮五花肉300克 蒜苗3棵 郫縣豆瓣醬1勺

生抽1勺 糖少許 鹽適量 青椒1個

做法

①先把上好的五花肉涼水下鍋放入料酒，蔥節，薑片煮熟撈出晾涼

②改刀切薄片備用，青蒜洗淨改成段

④最後放入青蒜均勻翻炒即可出鍋

首先將五花肉洗淨去毛，然後糊個八成熟。然後準備郫縣豆瓣醬，阿婆香辣醬，川椒段芹菜段，蔥段，薑絲蒜片。將熟的五花肉切片。

然後起鍋燒油，放入五花肉，煸炒出油，到處控油。

鍋中留有底油，下入川椒段，郫縣豆瓣醬一勺，阿香婆醬一勺，煸炒出紅油，下入芹菜煸炒，然後下入五花肉片，在加入味精，雞粉，生抽一勺（因為放的郫縣豆瓣醬，阿香婆，強都是鹹的，所以不用放鹽）最後加入薑絲，蒜片，蔥段。（炒均勻即可出鍋）

首先我給大家介紹一下回鍋肉的特點是肥而不膩，色澤紅亮，入口濃香，色香味俱全，是川菜的代表菜之一，當人們提到川菜首先就能想到回鍋肉。

下面我跟大家介紹一下回鍋肉的做法和需要的食材。

食材有帶皮五花肉半斤，青蒜苗3棵，郫縣豆瓣醬10克，鹽5克，味精5克，白糖10克，醬油5克。

首先鍋中燒水下入五花肉煮半小時，煮熟用筷子能扎透就可以，不能煮的太熟了容易灡，不好切，煮熟就出鍋涼一下，把肉切成薄片備用，蒜苗切成馬耳朵形狀備再。

然後熱鍋下油，下入切好的五花肉扁炒，五花肉扁炒的時間要長一點，炒出油直到炒至五花肉微微卷曲成貓耳朵形狀 ，這時放入郫縣豆瓣醬繼續炒，炒出紅油再放入白糖，鹽味精青蒜苗再翻炒幾下就出鍋，一道川菜回鍋肉就做成了。

這道回鍋肉，有紅有綠，有肥有瘦，不僅好看，還適合下飯吃。我小時候的童年時光只要說只回鍋肉就相當於現在北方人說的吃餃子嘍，那是非常愛吃。朋友們大家喜歡嗎？記得收藏加關注喲！下期我還會跟大家分享美食[贊][贊][贊]

咱們先來看看關於回鍋肉的故事 傳說回鍋肉起源於清代末期，由一位姓凌的翰林偶然發明。然而，真相併非如此，回鍋肉的源頭可以追溯到北宋，具體於何時誕生、由何人刨制、自何時流行已無法考證 。古時稱為"油爆肉"，味道偏向於鹹鮮，到了明清時期，辣椒的傳入，致使回鍋肉基本定型。清末豆瓣的創制，大大提升了回鍋肉的口感和品質，使回鍋肉成為川菜中最著名的一道菜。

如果說還不能斷定宋朝爆肉與回鍋肉是否相同;那麼，明代的油爆豬則清晰地呈現出回鍋肉的基本特徵。明人宋翊《竹嶼房雜部》這樣記載:"油爆豬，取熟肉細切膾(切片)，投熱油中爆香，以少醬油、酒澆，加花椒、蔥，宜和生竹筍絲、茭白絲同爆之。所以製作回鍋肉有一樣調料少不了就是---豆瓣醬。

回鍋肉是中國川菜中的一種烹製豬肉的傳統菜式，川西地區還稱之為熬鍋肉，四川家家戶戶都能製作。回鍋肉的特點是口味獨特，色澤紅亮，肥而不膩。所謂回鍋，就是再次烹調的意思，回鍋肉在川菜中的地位非常重要，一直被認為是川菜之首，川菜之化身，提到川菜必然想到回鍋肉。下面我們就來看看一道正宗的迴歸肉到底是怎麼做的吧

食材準備

上好的五花肉1斤 蒜苗半斤 豆瓣醬 豆豉 料酒 青紅辣椒兩個 桂皮 香葉 花椒 八角 幹辣椒 大蒜 老薑

製作步驟

1、帶皮五花肉冷水下鍋加入蔥段、薑片，花椒7、8粒，料酒適量煮開。

2、撇淨浮沫，煮至八成熟，取出自然冷卻(筷子可插入即可)。

3、將肉切成薄片，姜、蒜切片，蒜苗切成斜段。

4、將青蒜的白色部分先用刀拍一下，然後全部斜切成段備用。

5、.炒鍋上火，加很少的油煸香辣椒、花椒

6、下入肉片煸炒，至肉片顏色變透明，邊緣略微卷起。

7、將炒好的肉片裝盤備用，鍋內放蔥姜豆瓣醬(可以先剁細)炒出紅油。

8、適當的加入少許醬油或甜麵醬調色，與肉片一起翻炒均勻。

9、下入青蒜，點少許料酒，糖調好味道即可出鍋。

溫馨小提示1.選肉要精:要當天宰殺的鮮豬肉，肥四後腿二刀，瘦六寬三指，太肥則膩，太瘦則焦，太寬太窄都難成型。

2.煮肉要調味:清水煮肉，難出肉香，因此，水滾開以後，要先放入生薑(用刀拍開)、大蔥節、大蒜、花椒吊湯，等湯氣香濃，再放入洗淨的豬肉，六成熟就撈起備用，不能煮得太軟。

3.切肉要巧:很多人等肉冷了再切，肥瘦易斷，熱的時候又燙手，下刀難以均勻，懂行的廚師，把撈起的肉放在冷水裡浸一浸，趁外冷內熱時下刀，如果有冰箱，可以把剛煮好的肉放到急凍室裡兩三分鐘，這就更好切了。

4.配料要正當:豆瓣一定要正宗的郫縣豆瓣，用刀剁細，醬油要濃稠可掛瓶壁。

5.煎熬要拿準火候:掌握火候是回鍋肉的關鍵。用中火，下肉片後，即下剁細的郫縣豆瓣，混合熬炒，使豆瓣特有的色澤和味道深入肉中。火候油溫拿捏得當的師傅，能把肉片熬製成一個一個的卷窩形狀，俗稱"燈盞窩"。肉片成窩時，立即放入甜麵醬、醬油少許，也可適當放幾滴料酒，放一點雞精，以增加香味和鮮味，然後，馬上加入配料，改為大火，翻炒至熟就可起鍋。

蒜苗回鍋肉美味可口，色香味俱佳，是一道大眾美食。今天，鄭州新東方烹飪學校中餐老師就教大家蒜苗回鍋肉的做法，快去試試吧！

五花肉500克、蒜苗4根、姜1塊、蒜瓣2粒、豆豉1勺、菜籽油適量、小蔥2根、黃酒2勺、郫縣豆瓣醬1勺、花椒10粒、雞粉1勺、醬油半勺。

蒜苗回鍋肉的做法：

1. 將炒鍋燒熱，用手拿住瘦肉部分，使豬皮貼著鍋底，燒成表皮金黃時取出，在水下刮洗乾淨；

2. 取乾淨的鍋，注入大約能淹沒肉的清水，加姜蒜片、蔥以及花椒煮開並熬出香味；（不放肉）

3. 把豬肉放入鍋中煮，煮至筷子可以戳穿時撈出，立即放入冰箱急凍室3至5分鐘後取出，趁外冷裡熱時切成薄片；

4. 將生薑和大蒜切末，蒜苗切成小段，準備好豆瓣醬和豆豉備用；

5. 炒鍋內放入油，將肉片下入鍋中，下入豆瓣醬和豆豉、黃酒中火炒至肉片捲成窩型，然後把肉推到鍋沿，放入生薑蒜末煸香；

6. 下入醬油、雞粉、調入適量鹽翻炒均勻，下入蒜苗炒至斷生即可出鍋。

所需食材：

五花肉，青椒，蒜苗，木耳，洋蔥，生薑，大蒜，幹辣椒，郫縣豆醬，鹽，生抽，老抽，醋，料酒，食用油。

1、五花肉沖洗乾淨，用筷子蘸醋扎入瘦肉中，均勻多扎幾下，靜置10分鐘。

2、五花肉放入冷水中煮至八成熟，撈出瀝乾切片備用。

3、配菜準備妥當，蒜苗切段，洋蔥、青椒切塊，姜、蒜切片。

4、炒鍋倒入少量食用油，放入姜蒜、幹辣椒煸炒出香味，挖一勺郫縣豆醬炒出紅油。

5、倒入五花肉翻炒均勻，直到肉片微微髮捲。

6、倒入配菜翻炒均勻，加入生抽、老抽、料酒、鹽調味，菜熟後即可出鍋。

1、蘸醋扎肉是為了讓肉更容易軟爛。

2、切肉時可以稍微切厚一些，肉質不容易變幹。

基本上做到這兩點，做出的回鍋肉就不會變老變柴。

回鍋肉的正宗做法如下:五花肉二斤，放熱鍋水開操15分鐘取出備用，青大蒜帶葉切片備用，紅鮮辣椒五個切片備用，米酒，冰糖，生抽，雞精，食鹽備用，先把鍋燒熱加入菜籽油，油熱加切好的五花肉邊炒邊煎至兩面金黃出油加大蒜、辣椒，米酒，冰糖，生抽，雞精，食鹽適中，翻炒15分鐘，加少量的山泉水，進行15分鐘完成裝盤。好吃正宗的回鍋肉完成。

正宗四川回鍋肉的用料

帶皮五花肉 500克青蒜 200克青紅椒 2個薑片 薑片適量郫縣豆瓣醬 2勺豆豉 適量花椒 若干料酒 適量

正宗四川回鍋肉的做法步驟

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步驟 1

食材：帶皮五花肉500克、青蒜200克、青紅椒2個、薑片適量、郫縣豆瓣醬2勺，豆豉適量、花椒若干，料酒適量，味極鮮一勺

步驟 2

製作步驟： 1、帶皮五花肉冷水下鍋，加入薑片、蔥結、料酒適量，燒開，將五花肉煮至6成熟取出，洗去浮沫，適當冷卻後切成薄片備用； 2、將青蒜頭用刀拍一下，與蒜苗一起斜刀切成5CM左右的段，青紅椒、薑切片，脾縣豆瓣醬剁碎； 3、炒鍋下油，加入薑片、花椒、青紅辣椒，中火煸炒略爆香，下肉片煸炒至顏色變透明，邊緣略微卷起； 4、將肉撥到鍋一邊，下入郫縣豆瓣醬炒出紅油； 5、下入青蒜頭略炒後再下蒜苗，加入一勺料酒，少許白糖調好味道，出鍋前加一勺味極鮮，即可； 回鍋肉是一道中國傳統的經典菜餚，是川菜必點之一，回鍋肉色澤紅亮，味濃鮮香，肥而不膩。

正宗回鍋肉的做法

原料：五花肉500g；

輔料：郫縣豆瓣醬2勺、洋蔥1個、青椒1個、蒜苗5棵、生薑一塊、八角5個、茴香籽、鹽適量、花生油適量、白砂糖2茶勺、花椒一小把、生抽適量、香葉3片、桂皮1片；

1、買一塊一斤左右的五花肉，然後重洗乾淨，把豬皮上的毛刮乾淨，注意不要切片；

2、鍋裡放入冷水，然後把洗乾淨的五花肉整條放進去，在加入桂皮、花椒、八角、茴香籽、香葉和適量的鹽，在切兩三片薑片丟進去，然後開大火煮把水煮開，煮開後可以關小火慢煮個半個15分鐘左右即可撈出來

3、撈出來等涼到手可以抓後把五花肉切成薄片，能切多薄就切多薄，總之是越薄越好，真正考驗刀工的時候；

4、把洋蔥外皮薄了洗乾淨切成片，青椒沖洗乾淨也切成片，蒜苗沖洗乾淨切成段，把這些材料裝碗裡備用；

5、鍋裡倒入適量的花生油，然後放適量的花椒和兩個八角用文火爆香2分鐘，爆出香味之後把花椒和八角撈出來扔掉；

6、把火開中火，倒入切好的五花肉片翻炒，指到五花肉的油爆出來為止，此時五花肉邊緣會又點翹起來，然後加入2勺郫縣豆瓣翻炒均勻，調入2茶勺白砂糖翻炒均勻；

7、此時可以把切好的青椒和洋蔥片一起加進去快速翻炒，炒熟後調入適量生抽翻炒均勻，在倒入切好的蒜苗段翻炒均勻即可出鍋；

裝盤出鍋，一道雖然賣相不是很好看，蛋絕對是正宗的川味回鍋肉。

說到回鍋肉很多人都非常熟悉，畢竟它也是川菜的開路先鋒之一，幾乎家家都聽過它的名頭，十分的響亮。

那麼這時候肯定有人好奇了，既然回鍋肉這麼美味，那到底應該怎麼做呢？其實回鍋肉的整體做法十分的簡單，整個過程中最重要的就是回鍋二字。前期一定要把五花肉給煮透，然後再回鍋煸炒，這樣才能重點突出回鍋肉的特色。

下面話不多說，今天就給大家分享回鍋肉的具體步驟和細節，我會用最簡單、易懂的話語表達出來，讓大家都能看得懂、看得明白，各位小夥伴隨我一同看下去吧。

備料

主料：二刀肉一斤、蒜苗一小把

輔料：蔥薑蒜少許、花椒粒十粒、生抽十克、豆豉六粒、郫縣豆瓣醬十克、白糖一克、香醋兩滴

回鍋肉之步驟

步驟一、生薑切片、大蔥切段、大蒜切片，蒜苗摘洗去掉老葉之後用刀背拍一下根部，斜切成段備用，4克甜麵醬放入小碗裡，用5毫升生抽將其攪拌均勻，充分澥開之後備用。

步驟二、豬肉冷水下鍋，加薑片、蔥段、料酒和花椒水煮，大火燒開之後煮15到20分鐘左右，筷子穿透沒有血就取出降溫，然後改切成2毫米的薄片

步驟三、炒鍋燒熱之後下少許油潤鍋，然後下肉片中小火翻炒大約1分半左右，直到肉片開始捲曲呈現“燈盞窩”的形態

步驟四、肉片捲曲、出油之後，下豆豉炒出香味，然後下豆瓣醬5克小火炒出紅油，肉片上色之後將準備好的薑片和蒜片下鍋翻炒

步驟五、中火炒香、炒勻之後，把用生抽適量淋入鍋中，炒出香味之後捏一點點白糖提鮮，從鍋邊撒幾滴香醋提味增香

步驟六、最後將火力調至中火以上，蒜苗入鍋翻炒10到15秒左右，炒到蒜苗斷生即可盛出裝盤

通過上面步驟，我相信許多人對於回鍋肉的做法，已經有了更深的認知。其實回鍋肉的整體做法可以分為兩步，第一步選材，這一步一定要選用二刀肉，這樣做出來的回鍋肉能最大程度的達到肥而不膩的效果；第二步調口，很多人做回鍋肉都是提前把口味調口，其實那是錯的，回鍋肉的味道只要粘在食材表面就可以了，所以最後調口才算正宗，這樣出鍋不僅口感十足，同時它的香味不會少。

回鍋肉屬於川菜，最正宗的做法當然首選川菜製作方法啦。

四川回鍋肉的正宗做法，只需簡單2步，肥而不膩，非常下飯

回鍋肉還有一個特點，那就是肥而不膩，因此從這裡也可以看出回鍋肉食材的挑選了，在挑選食材的時候，肉一定要有肥肉，如果是純瘦肉的話，那就完全做不出回鍋肉的感覺了，因此對於食材的挑選，最好是五花肉，沒有五花肉也可以選擇那種肥肉和瘦肉比較均勻的，也不要純肥肉了，純肥肉還是會有點油膩的，雖然很多飯店都是用的純肥肉，但是自己做就不要用純肥肉了，畢竟口感還是有影響的。

在做回鍋肉的時候，有一步是不能少的，那就是焯水之後的冷卻，而且還要快速冷卻，這樣做的原因有兩個，一是增加回鍋肉的口感，二是防止爆油傷人，所以冷卻還是非常有必要的。除了冷卻之外，還有將焯水後的回鍋肉擦乾，最好是用廚房專用的吸水紙，這樣效果更好，同樣的，將水全部擦乾淨，目的也是為了防止爆油，畢竟油裡面參入水的話，是很容易爆油濺到自己身上，那樣就很容易燙傷的。

【四川回鍋肉的正宗做法】

第一步：

將鍋熱至冒煙，豬皮朝下，將豬皮烙至金黃，這一步的目的就是為了破壞豬皮中的汗腺，這樣可以去腥，起鍋燒水，將肉冷水下鍋，加入料酒、生薑，大火燒開，直到用筷子能夠輕易的擦進肉中，再放入到冷水中快速冷卻，冷卻之後用廚房用紙將表面的水分全部吸收，然後切成薄片。

第二步：

在鍋中倒入油進行滑油，加入切好的回鍋肉爆炒，等到肥肉爆炒捲起的時候，加入豆瓣醬翻炒，這一步主要是上色，上色之後加入生薑、大蒜以及泡椒進行翻炒，加入甜麵醬和生抽翻炒均勻，最後再加入大蒜苗翻炒，大蒜苗是非常容易熟的，所以最後加入食鹽翻炒十秒左右就可以出鍋了。

以上就是四川回鍋肉的正宗做法了，在做四川回鍋肉的時候，只需簡單2步，做出來的回鍋肉就會肥而不膩，而且回鍋肉是一道非常下飯的菜，因此吃回鍋肉的時候，可以考慮多蒸點飯。

回鍋肉各地方的做法不一樣，各地的味不一樣，你說誰是正宗的呢？正宗不正宗關鍵是人家喜歡吃就行。我開過兩年的餐館，一直是自己炒菜，回鍋肉回頭率很高的，我的做法是：

一、備料：五花肉500克、蔥5根、蒜苗兩根、姜一小塊、郫縣豆瓣醬20克、粑粑辣椒50克。白糖、鹽、味精、生抽、料酒、八角、香葉、砂仁等香料，菜籽油。

二、五花肉皮朝下在柴火上燒到皮起泡，洗乾淨。

三、五花肉冷水下鍋，加入生薑、料酒、香料。

四、煮出血沫，撈出血沫。

六、煮30分鐘，撈出五花肉，切成厚厚的薄片。

七、蔥、薑切片、蒜苗切段。

八、炒鍋洗淨燒熱，到入一丟丟菜籽油燒到八成熱，將肉到入鍋中煸炒兩分鐘到出。

九、洗鍋燒熱，到入菜籽油50克，下入粑粑辣椒爆香、放入姜、豆瓣醬煸炒。

十、到入肉片，加一丟丟白糖、一丟丟味精、將蒜苗到入，爆炒1分鐘，關火，到入蔥段，出鍋。

技術總結：1、選用五花肉吃不油膩，吃起來較香。2、五花肉一定煮孰再切。3、喜歡吃肥點的可以不用煸炒那一步。4、豆瓣醬有鹽，可以不用放鹽。5、少吃肥肉注意身體健康。

回鍋肉的正宗做法？

回鍋肉:是一種烹調豬肉的四川傳統菜式，屬於川菜系列。製作原料主要有豬肉、青椒、蒜苗等，口味獨特，色澤紅亮，肥而不膩，入口濃香。

回鍋肉、主要食材

豬肉，青椒，蒜苗，豆瓣醬，豆豉，白糖，生薑，大蒜，鹽。

所需食材

材料：五花肉，青蒜、蔥、姜、蒜，乾紅辣椒，花椒，豆瓣醬，糖，油。

帶皮五花肉冷水下鍋加入蔥段、薑片，花椒7、8粒，黃酒適量煮開。

撇淨浮沫，煮至八成熟，取出自然冷卻（筷子可插入即可）。

將肉切成薄片，姜、蒜切片，蔥切成斜段。

將青蒜的白色部分先用刀拍一下，然後全部斜切成段備用。

炒鍋上火，加很少的油煸香辣椒、花椒及蔥姜。

下入肉片煸炒，至肉片顏色變透明，邊緣略微卷起。

將肉撥到鍋一邊，下入郫縣豆瓣醬（可以先剁細）炒出紅油。

適當的加入少許醬油或甜麵醬調色，與肉片一起翻炒均勻。

下入青蒜，點少許料酒，糖調好味道即可出鍋。

切肉要巧：很多人等肉冷了再切，肥瘦易斷，熱的時候又燙手，下刀難以均勻，如果有冰箱，可以把剛煮好的肉放到急凍室裡兩三分鐘，這就更好切了。