材料:龍利魚柳 750克、精鹽 5克、白胡椒粉 10克、 料酒 10毫升、澱粉 20克、蔥姜 15克、雞蛋清 40克

1.龍利魚柳洗乾淨控水

2.將魚柳剁碎加鹽

3.加白胡椒粉

4.加料酒攪拌均勻

5.打入兩個雞蛋清攪拌均勻

6.提前浸泡蔥姜水

7.視情況，分次新增提前泡好的蔥姜水攪拌

8.新增澱粉攪拌

9.煮鍋加水燒至接近人體溫，將魚丸入鍋煮至魚丸浮起即可撈出，配上原湯即可享用。也可以控水後適當儲存，隨吃隨取

由於魚的種類不同，它們肌肉組織中的肌球蛋白和肌動蛋白的含量也不一樣，所含纖維與結締組織也有一定的差異，因而不同的魚肉對魚丸的質量是有一定影響的。製作魚丸一般宜選用蛋白質含量高，而脂肪含量低的魚肉。魚肉的脂肪含量高會降低魚丸的彈性，這是因為脂肪會阻礙蛋白質分子網狀結構的形成。其次，魚肉的新鮮程度也將影響魚丸的質量。新鮮魚肉不會發生蛋白質變性，因而它是製作魚丸的前提條件。反之，如魚肉超過其自溶期，那麼製做魚丸的質量是會受到影響的。

還有鮮黃魚、鰻魚、小參鯊、鱸魚、鱖魚(桂花魚)、石斑魚、青衣、鯪魚等都可以。

魚丸的製作：

1.選料：選擇重1.25～2.5千克、肉質厚實、鮮度較高的鰱魚。2.刮肉：魚剖殺洗淨，從尾到頸，去內臟，去脊骨，取下背部兩塊肉，先冷藏一下再刮取魚肉。操作時，要順纖維紋路刮，刀的傾斜角以45度為宜，將魚肉刮成薄片。將刮下的魚肉漂浮於清水中，以去除血筋和混濁雜質，使魚肉早白色，然後用潔淨新紗布濾去水。3.排斬：將魚肉平放在砧板上，用雙刀有節奏地按順序排斬，至魚肉稍有轉白，手感有粘性時為好，注意要斬透，使魚肉全部成泥。此工序也可用絞肉機操作，但加工的魚丸口味較差。4.攪拌：將魚肉泥放於容器內，先加7成左右的清水，水的總量為魚肉的1.7倍，用竹筷將魚肉泥劃散，成粘糊狀後，放入輔料，用力攪打以後，魚糜蛋白質疑膠，呈透明狀。5.擠丸：潔淨鐵鍋—口，盛以清水，另備邊緣光滑的羹匙一個，左手攥魚糜，從虎口處擠出成圓形顆粒，右手用羹匙接住，放入清水鍋中，動作要乾淨利落，魚丸的形狀要圓，光澤度要高。擠出的魚丸在清水中漂浸半小時左右，防止煮制時粘連。6.煮（或炸）：煮（或炸）負丸要用旺火，火不旺魚丸只熱不熟，時間—長會變味。煮制時，也要防止水過沸騰，以免將魚丸衝撞破碎。魚丸煮至熟透後撈起出鍋，即為成品。

魚丸做法用料

食材用料:魚肉500克 清水40克 蛋清3個 溼澱粉50克 。

調味料：精鹽4克 蔥薑汁25克 味精1.5克、熟豬油50克 。

做法: 1. 取魚肉500克，剁成魚泥（也可以料理機打碎），加清水40克，精鹽4克，蔥薑汁25克，順著一 個方向攪勻邊攪拌邊摔打；

2. 攪拌摔打至有粘性時，用手試擠一個魚丸，放入冷水中，如能浮起，隨即加入攪打成泡沫狀的蛋清3個、溼澱粉50克、味精1.5克、熟豬油50克仍順一個方向攪勻，即成魚丸料子；

3. 然後，用手將料子擠成直徑3釐米的魚丸放入冷水鍋中，上火煮開(保持微開3分鐘)撇去浮沫，用漏勺將魚丸撈出即成。

小秘訣:做好的魚丸需要放冰箱冷凍儲存，魚丸想要爽脆有彈性魚肉的選擇要肉厚有彈性的魚，一般海魚選擇為好，剁魚泥時可以不剁那麼碎，這樣有顆粒感就很彈，魚肉裡面還可以加入一定量的蝦肉這樣味道更鮮美可口。

自制魚丸 ·· 用 料 ··

新鮮草魚肉 350克 雞蛋清 60克

澱粉 60克（熟練可以適當減少）

鹽 胡椒粉 料酒

1 | 將草魚洗淨，取出魚肉（350克）

2 | 將取出魚肉切成小塊，用雞蛋清60克拌均勻

3 | 把拌均勻魚肉分成兩次，放入料理機攪拌，料理機攪拌20多秒，成如圖肉泥，加入適量調味料，鹽，胡椒粉，料酒繼續攪拌

4 | 攪拌成細膩肉泥（如圖所示）

5 | 取出放入盆裡。繼續完成剩下魚肉，以上同樣方法完成。取出，放入盆裡。

6 | 手用勁順時針攪拌加入澱粉

7 | 分成三次加入，一次用手抹均勻，再次放入二，三次

8 | 用手抹抹均勻，再次用手勁順時針攪拌，做魚丸彈性

9 | 鍋裡放入冷水，用大火煮到有點冒氣後，改用小火煮

10 | 取一個碗裡放入冷水，一個湯匙，用左手擠出形狀漂亮魚丸子，用湯匙，把丸子放入鍋裡，湯匙每一次取魚丸前，先在水裡沾下。`

11 | 擠完成魚丸，用中火煮

12 | 到魚丸子浮起來，直接加入白菜，調味料，煮熟即可

13 | 做出來冷藏方法：以上方法完成煮到魚丸浮起來，用一個盆子裡放入冷水，把魚丸子撈起來，放入盤裡浸泡，水熱倒掉再次放入冷水浸泡到丸子冷即可，這樣做丸子口感比較Q彈

14 | 放入冰箱冷藏

1 | 用新鮮豬後腿肉和雞肉，以上同樣方法可以做丸子。

2 | 做魚丸不一定就是用草魚做，魚新鮮，少刺就好。