鍋包肉作為東北的一道經典美食。以及外焦裡嫩酸甜可口的味道，被許多人所喜愛。那麼在家為什麼做不出和飯店一樣味道的鍋包肉呢？這個其實有很多原因，如選料火候調汁兒，炸的時間等等都影響鍋包肉的口感。正宗的東北鍋包肉是烹汁，那要怎麼樣才能在家做出一道外焦裡嫩的鍋包肉呢。首先你家的爐灶的火候夠旺才可以。下面就來分享一下正宗的東北烹汁鍋包肉的製作過程。

1.準備豬裡脊將裡脊切成刀背一樣厚的大片，用涼水清洗幾遍，控幹水分備用，在準備東北的土豆澱粉，一定要東北的土豆澱粉做出的鍋包肉才會外焦裡嫩。將裡脊肉放入盆中，加入少許的鹽料酒，抓拌均勻醃一下底口。然後將土豆澱粉加入清水，將土豆澱粉用清水浸泡一下。鼻息肉醃好後，加入泡好的溼澱粉，然後再加入少許的色拉油，抓拌均勻，讓肉片兒外面裹上一層薄薄的澱粉。然後再準備一個碗，碗中加入半勺白糖，半勺白醋，少許的醬油，一點點鹽，將汁兒攪拌均勻放在一旁備用。

2.起鍋，鍋中加入豆油，多加一些炸鍋包肉，最好用豆油，因為炸出的顏色才會更好。油溫燒至6成熱，將肉片一片一片的下入鍋中。將肉片兒炸至定型，然後撈出來。然後將油溫升高，油溫升到6成熱，將炸好的肉片下入鍋中復炸，復炸的目的是讓肉片外酥裡嫩。將肉片炸至外表金黃酥脆，然後倒出控油。利用鍋底剩餘的油下入蔥絲，薑絲，蒜片胡蘿蔔絲，香菜爆香，然後下入炒好的肉片。將調好的汁兒攪拌均勻，從鍋邊淋入，然後大火翻炒，將糖醋汁均勻的膨入肉內。一道酸甜可口，外焦裡嫩的東北烹汁鍋包肉製作完成。

鍋包肉在東北菜館裡算得上經常被點的一道名菜，口感外酥裡嫩，滋味酸甜開胃，可謂是老少皆宜的美食。不過有些朋友自己在家做鍋包肉可能成功率就不那麼高，不是硬了不好咬，就是太軟沒口感，這次我們就來解決一下這個問題，分享一下詳細的做法。

①選肉切肉：最適合的部位還是豬裡脊，這是豬身上雖然沒有明顯油脂，但又最為鮮嫩的部位之一。切肉的理想厚度是3毫米，切太厚了很難炸透，可能還會帶有一點豬肉的腥味，切太薄了掛糊的時候就容易碎，油炸的時候水分流失太快，就沒有了嫩的口感。

——鍋包肉的詳細做法——

》【主料】：裡脊肉半斤。

》【輔料】：生薑1小塊、大蔥半根（只取蔥白）、土豆澱粉、食用油。

》【調料】：糖30克、米醋20毫升。

》【製作步驟】：

首先把裡脊肉改切薄片，3毫米左右最好，然後放入清水裡浸泡、漂洗一下，撈出來之後攥幹水分放入碗裡；另取小碗加入土豆澱粉100克左右，適當加一點清水將澱粉潤透，調成濃稠麵糊，然後把肉片放進去抓揉均勻備用；把生薑去皮切細絲、蔥白切細絲備用，另取一個小碗，加入白糖30克、米醋20毫升、清水大約30毫升攪拌均勻製成酸甜汁備用；起鍋加多些油準備油炸，油溫6成熱左右把掛好麵糊的肉片下進去初炸，全都炸至定型之後撈出，然後油溫調高到7成熱以上覆炸一次，炸至金黃酥脆撈出瀝油備用；鍋裡留少許底油，把我們調好的酸甜汁下鍋燒開，小火燒至略微濃稠的時候嘗下味道，適當做補充調整，然後下炸好的肉和蔥薑絲入鍋，中火翻炒幾下，所有肉片均勻裹上料汁即可盛出裝盤。》【鍋包肉的提示和補充內容】：澱粉糊要調的濃稠一些，太稀了可能就會脫漿，如果想要鍋包肉外層更加酥鬆一點，可以在濃稠的麵糊里加1匙食用油，油炸的時候“裡應外合”。糖醋的比例沒有規矩定式，可以按照自己的口味做出調節，只要炸好的肉沒下鍋翻炒料汁之前，都是有機會做出調節的。酸甜汁下鍋之後要小火稍微煮一下，讓其中糖醋滋味更好的融合，讓比較尖銳的醋酸變得柔和一些，多餘水分得以蒸發，變得泡泡密集、料汁濃稠的時候再下肉。蔥絲和薑絲算是這個菜唯二比較適用的輔料了，不建議用其他任何辛香料，不然的話跟酸甜味碰撞會產生不太好的味覺體驗，覺得單調的朋友可以在酸甜汁里加點橙汁、橘子醬或者番茄醬之類的做調劑。》【鍋包肉的答疑解惑】：

1、只能用裡脊肉製作嗎？

答：雖然不能說別的肉就百分百不能做，但是這麼多年、這麼多人的反覆嘗試下，還是裡脊肉最為適合。畢竟這個跟炸酥肉是有區別的，酸甜口的菜餚中肥肉這個部分是不太討喜的，而其他部位的瘦肉炸過又沒這麼嫩。

2、只能用澱粉不能用麵粉嗎？

答：做鍋包肉的話是肯定不能用麵粉的，不然的話油炸出來就會偏硬，而不是酥的。而且之後炒汁的時候，較硬的麵粉糊油炸物更容易吸收水分，可能就會變得又硬又艮，食用體驗更不佳。

3、為什麼不用其他去腥的東西呢？

答：豬裡脊本身就是豬肉中異味最小的部位之一，而且我們切片之後經過了浸泡、漂洗的處理，已經去除了其中含有的血水和其他組織液，基本上沒什麼異味了，所以不需要額外用辛香料、酒之類的去腥了。

簡單一點的回答就是硬就是炸過火了，軟就是火候不到。

這裡強調一定要把糊掛滿了掛勻了。一定要用土豆澱粉，其它不行，如果你掌握不好粘度，可以事先泡好，沉澱完了把水倒出後加到肉片裡，(肉片裡少加點鹽喂低口。肉片切硬幣那麼厚就行，大小自己切著看。至於肉片是精肉就行，裡脊肉就是好切，和好不好吃沒啥關係。）在倒點豆油，當然別的油也行，倒油的目的是防止崩，至於和脆不脆沒啥關係。然後就是掛糊。

第一遍定型後撈出，待油溫升高再次復炸，家庭火不猛，可以炸三遍，後兩邊不能時間過長，用勺子敲打發出咔咔的聲就好了。

接下來就是調汁，你可以在燒油的時候就把汁挑出來，這樣減少時間，至於調汁也不難，一比一的糖醋比例，指的是九度白醋，加少許鹽味精，海鮮醬油，建議不要加橙汁或番茄醬，口感並不好，有的師傅加這兩樣就是為了看上去好看，其實並不好吃。你可以用手指粘一下嚐嚐夠不夠口，自己在調調，在切點配料薑絲，蒜片，蔥絲，香菜段，配點胡蘿蔔絲為了好看。

炸好肉以後撈出，鍋裡放入調好的汁，開中火熬到有點發粘，倒入配料，在倒入肉翻勺掛勻汁就好了，記住要迅速翻勺出鍋，這樣保持外焦裡嫩。這總做法是臥汁，還有一種是烹汁，烹汁家裡的火不夠猛，烹出效果不好，建議做臥汁的。現在很少有師傅做烹汁的，真正的哈爾濱鍋包肉就是烹汁的，烹汁的口感脆嫩爽口，咬上一口酥脆的同時還有汁水在裡面，要比臥汁口感好，臥汁的外邊掛糖多少有些發粘。總之多做幾遍掌握火候就好了。

烹汁的做法是鍋留少於底油，開大火燒鍋一定要燒到鍋冒煙，然後把碗裡料汁倒在收勺裡一半備用，碗裡留一半，把所配料和肉依次到在鍋裡，火開到最大，把碗裡的料汁沿著鍋的邊緣烹入，並迅速飯勺，飯勺的同時把手勺裡的汁也加進去，快速反幾下出鍋裝盤即可。做到盤裡不見湯就成功了。

以上是我自己做鍋包肉的經驗，我不是專業廚師，就是愛做飯，僅供參考。

看到這個問題，我就覺得我必須的回答一下子，鍋包肉是東北一道名菜，酸甜酥脆非常好吃，雖然花花不是北方人，但是我特別愛吃東北菜，鍋包肉就是我最愛吃的其中之一道，作為一個美食博主，為了在家能做出東北飯店裡鍋包肉的味道，也是下了不少的功夫，做廢了不少的豬肉，看到這個問題，我就想把我好不容易總結出來的做法跟一些小訣竅告訴大家，跟我一起來看看吧。

1、鍋包肉的肉不能用裡脊要用外脊，裡脊肉很細脂肪含量特別少，炸不好容易柴

3、將去掉筋膜的脊肉切成筷子頭厚的大片，不要切薄了，切薄了掛糊的時候容易碎，片不要小，小片吃起來不過癮

7、洗淨的肉加點鹽抓揉均勻，不然肉沒味道，而且口感不緊實

8、醃製完的肉就可以開始掛糊了，在肉里加上土豆澱粉就行了，在家做，別的亂七八糟的粉加多了反而不好，再加上少許的水，抓勻至可以均勻掛在肉片上，呈沙拉醬形態就行，然後往掛上糊的肉片里加上一些豆油抓勻，為得是炸出來的肉片顏色更好看，肉片也會變得更酥脆

出鍋擺盤，一道好吃又好看的鍋包肉就這麼做好了

為什麼我們做的鍋包肉要麼硬，要麼軟，總不如飯店的好吃，該怎麼做才能好吃？

很多菜都是從不斷改良中得來的，鍋包肉也如是

仔細想想，東北菜中大部分是以鹹為主，甜酸的菜式，還真是很有限。

鍋包肉，你往哪裡跑

相傳，這道菜起源於哈爾濱道臺府的廚房裡面。由於地理位置特殊，哈爾濱的道臺家裡經常宴請俄羅斯的賓客，為了迎合俄羅斯賓客的口味，家廚就把焦溜裡脊這道菜改變了口味，用糖醋口進行了製作。結果非常受歡迎，最初的菜名叫鍋爆肉，後來因俄羅斯人發不出爆這個音，聽起來更像包這個音，就傳成了鍋包肉。

現如今一提到去吃東北菜，基本都要點一份鍋包肉，而一個優秀的東北菜廚師，更是要能夠做出一道優秀的鍋包肉才能證明手藝的精湛程度。

家裡製作鍋包肉要麼軟，要麼硬，原因是什麼

分享一下製作鍋包肉的準確方法

首先，將我們準備好的肉切片，厚度3毫米，一定要記住斷絲切肉片的規則啊。確保肉片切出來是橫斷面的，否則肉片會很硬，嚼不動的。

肉片切好之後需要把肉片用鹽、料酒醃製一下。醃製15分鐘，把肉片和澱粉漿充分攪拌，讓肉片泡在澱粉漿裡面。10分鐘後就可以下鍋炸了。

不知道如何操作往下看，下面的動圖可以告訴你如何充分攪拌

醃好之後，將肉片泡在調好的澱粉中，土豆澱粉用水泡開，然後等到澱粉逐漸沉澱，當澱粉沉澱到下面，水在上面的時候將上面的水倒掉，然後把肉片和澱粉攪拌在一起。讓肉片的每個纖維都吸入澱粉漿

肉片處理好了之後開始油炸，關鍵的時刻來了，說了要油炸兩次

第一次油炸，油溫升到150度，下入沾滿澱粉漿的肉片，肉片在油鍋中浮起來，就撈出，這個過程是讓肉片成熟，所以不要炸的時間太久，炸的時間越長，肉片的水分流失得越多，口感就會發硬。

好，在肉片炸好之後就要開始掛糖醋汁了，把提前準備好的配料拿出來。對，就是下面盤子中的，蔥絲，薑絲，香菜段和蒜片。

鍋中放入糖、醋、鹽、大火將糖醋汁燒開，等到糖醋汁起大泡的時候將炸好的肉片下入鍋中大火翻炒，讓每一片肉片都掛滿糖醋汁的時候放入配料，再翻炒幾次就可以出鍋了。

最後放入各種絲狀配料的目的就是讓其美觀，如果放的過早，蔥薑絲就會預熱收縮，變得很軟，看起來就不漂亮了。

也有一些版本會加入少量番茄沙司，不過那種紅紅的版本很容易讓人把鍋包肉和咕嚕肉誤會成一個菜，所以我覺得加入番茄沙司的版本沒有這種傳統糖醋版本的地道。

糖和醋的比例是1:1，鹽放一點點就行起到定海神針的作用，有句話說得好，要想甜，加點鹽，還是有道理的，加入鹽的菜，不會甜得那麼油膩。

鍋包肉，站住，我要吃掉你。哈哈

1、豬肉要選用嫩裡脊，不要選老的豬肉。

2、在切完肉之後，可以拍一下肉，讓它保持鬆弛。

3、在掛麵糊的時候糊裡面要加一些雞蛋清，會有蓬鬆作用，這樣炸出來就不會很硬

4、最後就是油溫要控制好，如果用小火炸的時間長，就會變得很硬，但是火太大了會焦，所以7七八成最合適。

知道了以上的一些細節，接下來我們再試著做鍋包肉。

首先準備食材：豬肉（梅肉或裡脊）、蕃茄醬、白醋、白糖、鹽、黃酒、姜、蔥、香菜、玉米澱粉。

1、將豬肉洗淨，豬肉頂刀切半公分厚片，加入鹽和黃酒手抓均勻醃製備用。

2、姜切成絲，蔥切成蔥花，香菜切段備用。

3、玉米澱粉加水調成稠漿狀，放入少許油再手抓均勻備用。

4、起鍋油燒至七成熱，將肉片放入調好的糊中沾勻兩面，再放入鍋中炸至定型撈出。

5、全部炸完後，再將油燒至八成熱，放鍋包肉復炸至表面金黃酥脆撈出。

6、將炒鍋洗淨，放少許油大火燒熱，放入蔥，薑絲煸炒一下至香。

7、再把鍋包肉和香菜放入鍋中翻炒，一邊澆汁一邊炒至鍋包肉均勻裹上汁水，再加入番茄醬炒勻後即可出鍋。

掌握以上的細節，做出來的鍋包肉就會口感香嫩酥脆，非常好吃。

鍋包肉要做到外酥裡嫩，首先要將準備好的豬裡脊肉切薄片醃製，然後把醃製好的豬裡脊肉炸至定型撈出晾涼，晾涼後再復炸兩次，這樣做出的鍋包肉就能做到外酥裡嫩，下面跟大家分享一下鍋包肉的做法。

【食材】：豬裡脊肉、土豆澱粉、胡蘿蔔、姜、蔥、料酒、白醋、鹽、白糖、食用油、番茄醬、胡椒

【烹飪步驟圖】：1、把準備好的豬裡脊肉切薄片

3、把姜、蔥、胡蘿蔔分別切絲備用

傳統鍋包肉

主料：豬通脊肉260克

醃肉料：蔥姜水20克、料酒3克、鹽1克、胡椒粉微量約0.3克

配料：蔥10克、姜5克、蒜5克、胡蘿蔔15克、香菜15克

水粉糊：土豆或地瓜澱粉100克、泡打粉2克（可選）、清水約40克

糖醋汁：白糖60克、白醋60克、鹽5克、老抽醬油1克、香油3克、清水20克

調料：植物油10克

說明：所有標註“（可選）”用料，請根據個人愛好自由選擇。

2、肉片的醃漬碼味去腥

3、處理配料

4、調配糖醋汁及水粉糊

澱粉一定要選用土豆或地瓜澱粉，經濟實惠，炸出來外皮酥脆。最正宗的處理方法，是用足量清水提前數小時，把澱粉浸泡透了，澱粉沉澱後，把上層的水分控出，這樣處理的澱粉糊才細膩。我們在家制作，現用現調配也可以。土豆或地瓜澱粉100克，一點點向裡面新增清水，約40克，慢慢澥開，稀稠度標準為：用手抓起來，呈粗線狀S形流下為標準。

5、肉片的炸制

6、鍋爆肉

7、最佳食用時機

把做好的鍋包肉盛入平盤，立即上桌，5分鐘之內享用，菜品口感最佳。夾一塊，咬一口，酥脆的外殼、滑嫩的肉片、酸甜的口感，粗獷豪邁、馥郁醇厚、回味無窮。

我是陝西愣娃，愛美食愛生活。

食材

裡脊肉，生薑 大蔥，澱粉 白醋 白糖，食鹽，料酒

鍋包肉，誕生於光緒年間的鄭興文之手，由於府衙內經常招待俄羅斯的客人，為了變換菜餚的口味，廚師將原來鹹鮮口味的“焦燒肉條”，改變成酸甜口味，沒想到讓俄羅斯人非常喜歡，每次都要點這道菜！因為是用急火快炒，所以起名為“鍋爆肉”，後來經過不斷地演變，才成了現在家喻戶曉的鍋包肉！

鍋包肉的做法，可謂是百家百味，傳統鍋包肉是不加番茄醬的，後來經過不斷的改良，尤其是在兌汁的時候，借鑑了粵菜糖醋汁的調製方法，融入了粵菜文化，炒制時加入少許的番茄醬，從外觀上來看，加入番茄醬的鍋包肉顏色更亮麗，顏值更高，口味相差無幾……

鍋包肉

所需食材：豬裡脊肉，蔥薑蒜，胡蘿蔔，香菜，澱粉，白糖，白醋，鹽，醬油，香油。

做法：

1.買回的豬肉，將其切成3-5mm的厚度。

2.切好的裡脊肉，用清水沖洗幾遍，攥幹水分，加入鹽抓勻，醃製一會。

3.胡蘿蔔切成絲，生薑切絲，大蔥切絲，大蒜切片，香菜切段。

4.調汁：3勺白糖，4勺白醋，少許鹽，少許醬油，香油攪勻，備用。

5.澱粉加入清水抓勻，沉澱後將上面的水倒掉，剩下的澱粉糊，倒入裡脊肉中攪勻。

6.油溫升至7成熱，將裡脊逐塊下入，斷生後撈出，將油溫再次升高，復炸一次。

7.另起鍋加入少許底油，放入蔥薑絲，胡蘿蔔絲，香菜段爆香，下入裡脊肉，倒入糖醋汁，翻勻即可出鍋。

技術要領總結：

1.豬肉片的厚度很關鍵，不要太厚，也不要太薄，大約是兩枚硬幣的厚度即可。

2.掛糊時，一定要確保每塊肉片都能均勻地粘上糊，不然炸出來很難看。

3.炸制時，肉片下入鍋中後先不要動，待其定型後再翻動，不然會脫糊。

4.復炸很關鍵，油溫高一點，炸20-30秒就可以，切不可炸制時間太長。

5.炒的時候，要急火快炒，倒入糖醋汁之後，翻勻即可出鍋。

其實，正宗的鍋包肉是不加番茄醬的，很多人都做錯了，加番茄醬的是改良後的，大家一定要區分好了！再就是還有關鍵一點，肉片切好後萬萬不要直接醃製，先用清水衝幾遍，這樣炸好的裡脊肉更透亮，還沒腥味，一定要多加這一步哦！