1、製坯過程：製坯是休閒豆乾的最關鍵所在，坯子做得不好，後續的加工再好都沒用。要根據所加工的豆乾的特性從製漿、點漿、壓榨就要注意。
2、豆漿濃度控制：普通五香乾、川湘式豆乾的濃度在6~9較好。徽式豆乾在10左右。
3、水分控制：油炸滷製休閒豆乾的水分控制 40~50%，以便將滷汁吸收。其他休閒豆乾基本控制在55~65%。一般水分高，產品細膩，軟硬適度，便於味的滲透。水分低，產品綿韌性好，咀嚼感強。
4、焯白過程：焯白就是用開水將製作的豆乾配進行短時蒸煮，一是去除豆乾多餘的凝固劑，二是蒸煮後的冷卻使豆乾的表面強度增加，不容易破損，同時增加表面的筋度和著色力。許多業也將焯白和串鹼並在一切操作。
5、油炸過程：蘇式豆腐乾一般都採用將豆坯油炸後在進行滷製的加工方法。在油炸過程中一部分蛋白質變性，會產生獨特的香味。油炸後豆乾的表面硬度大，便於在滷製後豆乾的筋度好，有嚼勁。同時油炸後內部的組織有大量的網孔，便於在滷製過程中味道的滲入。另外，部分川式休閒豆乾也會在滷製後拌料前進行表面油炸以增加豆乾的強度。
6、串鹼過程：目前，絕大部分四川、重慶地區的滷製品中，壓制成型的休閒豆乾坯在切片，切塊等成型後，均要在沸騰的熱鹼（Na2CO3）水中煮制一遍。其目的有三個：一是去掉休閒豆乾坯壓榨過程中形成的布紋，使產品表面滑爽，防止滷製過程中產品粘連；二是便於著色，使滷製後產品表面顏色均勻，光澤度好；三是使蛋白質再次適度變性熟化，口感細膩。
串鹼操作要點：一般為0.25%的鹼液中煮3min。鹼濃度過高，時間過長，休閒豆乾坯表面會被鹼液大量溶解掉，露出內部不均勻結構，降低表面平整度，降低產品成率，蛋白質變性過度，影響產品質地和滷製風味；鹼濃度過低，時間過短，不能有效溶解休閒豆乾坯表面布紋，蛋白質變性不徹底，不利於滷製後形成光澤，形成輕脆而又有韌性的口感。汆鹼後的休閒豆乾胚應用清水將其鹼液洗淨，防止殘留鹼液影響滷製時的風味。
7、滷製過程：滷製，是指大豆經制漿、點漿、壓榨、切塊等加 工成休閒豆乾坯後，放在滷水中經煮制而成產品的過程。
滷汁的基本配料就是鹽、糖、醬油、味精、香辛料。香辛料的配製因地方口味習慣差異及產品風味設計的不同，一般採用八角、小茴、草果、山奈、桂皮、辣椒、花椒、薑片等乾製的味厚重的香辛料。配好的香辛料，必須在滷製產品前單獨用文火或夾層蒸煮鍋熬製4h左右，香味才能充分體現出來。配製的香辛料總量佔水的比例為2%-5%。
1、製坯過程：製坯是休閒豆乾的最關鍵所在，坯子做得不好，後續的加工再好都沒用。要根據所加工的豆乾的特性從製漿、點漿、壓榨就要注意。
2、豆漿濃度控制：普通五香乾、川湘式豆乾的濃度在6~9較好。徽式豆乾在10左右。
3、水分控制：油炸滷製休閒豆乾的水分控制 40~50%，以便將滷汁吸收。其他休閒豆乾基本控制在55~65%。一般水分高，產品細膩，軟硬適度，便於味的滲透。水分低，產品綿韌性好，咀嚼感強。
4、焯白過程：焯白就是用開水將製作的豆乾配進行短時蒸煮，一是去除豆乾多餘的凝固劑，二是蒸煮後的冷卻使豆乾的表面強度增加，不容易破損，同時增加表面的筋度和著色力。許多業也將焯白和串鹼並在一切操作。
5、油炸過程：蘇式豆腐乾一般都採用將豆坯油炸後在進行滷製的加工方法。在油炸過程中一部分蛋白質變性，會產生獨特的香味。油炸後豆乾的表面硬度大，便於在滷製後豆乾的筋度好，有嚼勁。同時油炸後內部的組織有大量的網孔，便於在滷製過程中味道的滲入。另外，部分川式休閒豆乾也會在滷製後拌料前進行表面油炸以增加豆乾的強度。
6、串鹼過程：目前，絕大部分四川、重慶地區的滷製品中，壓制成型的休閒豆乾坯在切片，切塊等成型後，均要在沸騰的熱鹼（Na2CO3）水中煮制一遍。其目的有三個：一是去掉休閒豆乾坯壓榨過程中形成的布紋，使產品表面滑爽，防止滷製過程中產品粘連；二是便於著色，使滷製後產品表面顏色均勻，光澤度好；三是使蛋白質再次適度變性熟化，口感細膩。
串鹼操作要點：一般為0.25%的鹼液中煮3min。鹼濃度過高，時間過長，休閒豆乾坯表面會被鹼液大量溶解掉，露出內部不均勻結構，降低表面平整度，降低產品成率，蛋白質變性過度，影響產品質地和滷製風味；鹼濃度過低，時間過短，不能有效溶解休閒豆乾坯表面布紋，蛋白質變性不徹底，不利於滷製後形成光澤，形成輕脆而又有韌性的口感。汆鹼後的休閒豆乾胚應用清水將其鹼液洗淨，防止殘留鹼液影響滷製時的風味。
7、滷製過程：滷製，是指大豆經制漿、點漿、壓榨、切塊等加 工成休閒豆乾坯後，放在滷水中經煮制而成產品的過程。
滷汁的基本配料就是鹽、糖、醬油、味精、香辛料。香辛料的配製因地方口味習慣差異及產品風味設計的不同，一般採用八角、小茴、草果、山奈、桂皮、辣椒、花椒、薑片等乾製的味厚重的香辛料。配好的香辛料，必須在滷製產品前單獨用文火或夾層蒸煮鍋熬製4h左右，香味才能充分體現出來。配製的香辛料總量佔水的比例為2%-5%。