首先你把要炸制的食材蘸澱粉，拍掉多餘澱粉，在雞蛋液裡滾一下，再放在麵包糠中，麵包糠要兩面都均勻粘上後，用手稍用力按壓，兩面都壓好，拍去多餘的麵包糠備用。

麵包糠是很常見的輔助食材，通常用於油炸食品，下面介紹一個麵包糠不會掉的小妙招：在油炸之前首先裹一層面粉在裹一層蛋液然後再裹麵包糠這樣麵包糠就不會掉，或者將麵粉（或澱粉）和蛋液混合然後裹一層再裹一層面包糠這樣也不會掉

我們酒店的用語是“拍粉、拖蛋、沾麵包渣”。 冬瓜要新切的（最好是條），趁著表面要有潮溼度的時候抓一把澱粉均勻的掛在上面，在一個盆裡打2—3個雞蛋打散，把沾好澱粉的冬瓜條放入盆裡快速的晃動，待蛋液均勻的掛在冬瓜上的時候，再倒入麵包糠中這樣就沾的牢靠了，記住炸的時候油溫一定要高一些，不然會脫糊的哦！！

一種是食材不能沾麵包糠的，需要粘生粉，蘸蛋液，裹麵包糠。如我們喜歡吃的炸雞腿，雞翅根等。

炸雞翅根做法：

食材：雞翅根5個，生薑2片，料酒5ml，生抽5ml，花椒少許，香葉2片，雞蛋1個，麵包糠適量，生粉適量

1、將雞翅根洗淨，用刀在雞翅根上劃幾道口以便入味。

2、放入鹽，料酒，生帛和生薑醃20分鐘，雞蛋打散。

3、醃好的雞翅根放到蛋液裡滾一下，沾上生粉後再次放蛋液中滾一下，然後沾上面包糠。

4、鍋裡放油燒至八成熟，放入雞翅根炸得金黃後盛出。此時炸得八成熟，別炸太久，麵包糠容易炸糊。

5、炸好的雞翅根再次滾上蛋液，沾上面包糠後放到鍋裡復炸，顏色比第一次炸的深，炸的時候火小一點，以免外面糊了裡面沒熟。

6、炸好的雞翅根撈出瀝去油，兩次炸的時間大概15分鐘。時間太短沒炸殊，時間太久會炸糊。

另一種是食材能沾麵包糠的，只需裹上面包糠後壓一下，讓麵包糠嵌入食材裡就不容易掉了，如我們常吃的南瓜餅。

食材：南瓜300g，糯米粉300g，麵粉100g，麵包糠50g

1、南瓜洗淨切成大塊，放在電飯鍋裡蒸20分鐘，能用筷子輕輕戳穿就蒸好了。蒸熟後用勺子將南瓜刮下來壓成泥。蒸南瓜時不要去皮，蒸熟後用勺子一刮皮就分開了。

2、將南瓜泥，糯米粉，麵粉按1：1：0.5混合揉成麵糰。

3、將揉好的麵糰分成一份份，用手揪或刀切都可以。小麵糰用手搓圓後放砧板上用手壓扁，然後放碗裡沾上面包糠。和好的麵糰分成小麵糰時比較粘手，手先在麵粉裡抓一下沾上面粉再去捏小麵糰裹麵包糠時就不怎麼粘了。

4、電餅擋燒熱放少許油，將餅放進去煎得兩面金黃。煎的時候多翻幾次面，以免表面煎糊了裡面還沒熟。

麵包糠用來炸制食物，在烹飪中的術語叫“板炸”，其中最有名的一道菜，就是上海菜裡的【炸大排】就是選用這種方法。

以前沒有專業生產麵包糠的時候，廚師都是選用比較乾硬沒有加糖的麵包，搓成粉狀或切成顆粒狀，經過烘烤出香味，來使用。也有用幹饅頭的顆粒來代替的。

一般加麵包糠炸制的菜品，具有層次分明、外焦裡嫩的特點，給我感覺有“西餐中做”的意思在裡面。

麵包糠怎麼裹才不掉

一，麵包糠脫落的原因

麵包糠在烹調中的使用，一般都是炸制菜品。這需要拍粉、拖蛋、沾麵包糠。如果麵包糠脫落，那麼第一種原因就是，蛋液沒有裹均，導致麵包糠沒有粘裹在食材上。所以製作時把食材拍粉以後，一定要在蛋液中滾一下，讓食材均勻的包裹住蛋液，然後再去沾麵包糠。可以用手把麵包糠按壓在食材上，這樣會防止脫落。炸制時如果油溫過低，也會導致麵包糠脫落。所以製作用麵包糠的食材時，油溫也是“重中之重”。一般以五、六成熱為好，也就是筷子插入鍋底，鍋底的油開始冒泡為好。食材入鍋定型後，要轉小火慢慢炸制，防止火大面包糠變糊。我覺得麵包糠裹不住的最主要原因，就是蛋液沒有裹均及炸制時油溫過低，導致麵包糠脫糊。

二，分享一道【炸雞排】

【主料】雞胸肉

【配料】雞蛋，乾麵粉，麵包糠

【調料】鹽，料酒，胡椒粉，番茄醬

【做法】

雞胸肉採用上片法片成大片，用刀跟在雞胸肉上嵌幾刀，便於醃製入味。把雞胸肉用料酒、胡椒粉、鹽抓拌均勻，醃製一會，讓它充分入味。雞蛋打散備用。把醃好的雞胸肉均勻的拍上一層乾麵粉，然後在雞蛋液中拖一下，再沾裹麵包糠。用手按壓一下面包糠，讓它裹的緊實一些。鍋中入油，油溫五、六成熱時，把雞胸肉逐片下鍋，小火炸至兩面金黃浮起後撈出。改刀成易於食用的形狀，上桌搭配番茄醬蘸食即可。【美味小貼士】這種方法可以炸制魚排、肉排等，都是非常美味的，尤其是特別受小孩的歡迎。炸好的雞排，可以根據自己的喜好，選擇適合自己口味的蘸料。一般番茄醬、辣椒醬這些都可以。【製作要點】雞胸肉的改刀，片要略厚一些。（上片法就是用手按住食材，然後從上部平行橫刀片制的方法，下片法是從底部橫行下刀的方法。）薄了容易炸焦，影響口感。醃製的時要儘量用手抓拌、揉搓，讓它充分入味。炸制拍粉、拖蛋、沾麵包糠的菜餚時，油量一定要寬，以沒過食材為好。入鍋定型後要注意轉小火慢炸，防止炸糊或外熟內生。【特點】

雞肉鮮嫩、外皮酥脆有面包糠獨有的香味在裡面。