烤全羊是一道很費時的美食，一般都過時過節接待貴客時才做，首先我們選擇羊要40斤左右的最合適，肉質才細膩，先把羊處理乾淨，去皮去內臟去頭，放桶裡醃製3小時，醃製的水裡要放，鹽，大蔥，老薑，花椒，小米辣，陳皮，三奈，八角，胡椒粉，白酒，目地主要是去除羊騷味讓羊肉有底味，然後把羊肉捆綁在烤架上開始烤制，叫個沒事幹的慢慢的轉動烤架，使其食材均勻受熱，在烤制時用小刀把羊腿肉厚的地方劃一下方便烤制，烤制途中，往羊肉上刷三四次油，油用生菜油香一點，沒有的話可以用色拉油代替，菜油里加鹽蛋清蜂糖，加蛋清蜂糖的目的，是會讓羊肉表面變的，更焦脆顏色會更好看，烤制3小時左右時再往羊肉上刷兩次熟菜油，熟菜油里加鹽，香料粉，細辣料面，這時要熟了就不能用生菜油刷了，要不然有股生菜油味道，香料粉可以去幹貨鋪買到，再烤制半個小時左右，羊肉熟透時，撒上孜然，細辣椒麵，芝麻，雞精，味精，再烤5分鐘，就可以取下裝盤，撒上蔥花，香菜即可，注意吃羊肉時必須大口吃肉大口喝酒哈，要不然對不起花了這麼多時間，做出來這麼好的美味了，好了烤全羊就製作完成了，有時間大家可以試著做一下，感受一下大口吃肉的感覺。

饢坑爐燒烤配料祕方

關於吊爐燒烤的介紹：

吊爐燒烤是在吊爐烤和普通燒烤的基礎上創新而成的一種烹飪形式，它分為三個步驟：醃漬、風乾和烤制，最大的特點是口味家常，製作簡單，尤其適合在家常菜館推廣。

吊爐燒烤適用的原料非常多，魚類（黃花魚、鯉魚、鯉魚等）、禽類（雞脖子、雞翅、雞心、鴨予乳鴿等）、豬肉類（排骨、五花肉、裡脊等）、牛肉類（牛仔骨筋皮等）、羊肉類（羊排、羊腿等）均可。在此基礎上，又開發了吊爐素菜和海鮮，可選原料有茄子、鮮菌、豆腐、皮皮蝦、扇貝、蝦等，受到了食客的熱烈歡迎。

醃漬

根據原料的不同，醃漬分幹醃和溼醃兩種。一般而言，禽畜類原料兩種方法都可以採用，幹醃法處理後的原料口感幹香，有嚼勁，而溼醃法處理後的原料口感比較細嫩，體現原料的原汁原味，所以比較適合用來處理小海鮮、魚肉等原料。至於素料，我認為還是不醃漬為好。醃漬方法不同，醃漬料也會有所差異。

1，幹醃料配方：

鍋上火，下入人鹽800克、綠麻椒80克，小火炒香，再下入沙姜粉50克、五香粉10克、世一堂幹腸料100克，繼續小火炒分鐘，出鍋晾涼，加入味素200克、麥芽酚10克調勻，封上保鮮膜儲存。

2，溼醃料配方：

廣東米酒、紹興花雕酒各1千克，人字和上湯王100克，濃縮雞汁乳化劑各20克，芹菜根、香菜根、幹蔥肉、幹辣椒、香葉、花椒、八角各15克，淮鹽120克，味素30克攪勻即可。

  3、溼醃料配方：三合汁75克，AAA香料6克，乙基麥芽酚9克，雞粉15克，味精10克，老抽11克，東古一品鮮50克，澳宴奇油1克，香酥炸粉51克，調料油50克，

以上所有料混合一起拌勻（以上料為四斤原材料配比）

光有醃漬料還不夠，烤好的原料還要配上蘸料，香味才能更加濃郁。目前經常使用的蘸料有三種，分別是芝麻鹽、孜然味料和風味醬料：

芝麻鹽料：

白芝麻40克放到鍋中炒香；幹炒白芝麻與幹炒腰果、幹炒花生各20克一同捻碎，放5克淮鹽調勻。

孜然味料：

熟孜然50克、辣椒粉20克、十三香2克、麻辣鮮3克攪勻即可。

風味醬料：

鍋內放入250克色拉油、50克雞油，燒至六成熱時，放入姜米、蒜米、幹蔥米各5克，小火炒香，依次再下入鹹肉米10克、幹蝦仁米3克、桂林辣醬100克、蒜蓉辣醬20克、家樂香辣醬30克、阿香婆牛肉醬35克，小火炒30分鐘，調入味素、雞精提鮮，出鍋即可。

  3，風乾

除了魚肉、海鮮、肉串（牛肉串、豬肉串、羊肉串等）

烤全羊是新疆少數民族，尤其是維吾爾族人民膳食的一種傳統地方風味肉製品 。新疆解放以前，烤全羊是達官貴人、地主巴依等上層人士在逢年過節、慶祝壽辰、喜事來 臨時用來招待尊貴的客人的珍饈佳餚。接下來我來教大家烤全羊的做法。

工具/材料

羊、蔥、薑片、精鹽、花椒、醬油、大料、糖色、茴香、香油

裝備好烤全羊的作料。將生薑、蔥、洋蔥切成絲備用。

將殺好的羊放入調料中醃製三到四個小時。將羊綁在燒烤架上。反覆翻轉烤制三個小時左右。烤熟之後刷上香油、辣椒麵、香蔥和芝麻。

原料：羊。

輔料：麵粉、雞蛋。

調料：鹽水、薑黃、胡椒粉、孜然粉。

做法：

步驟1

選1只肥嫩的羊，剃去羊毛，灌入瀉藥以清除內臟雜物

步驟2

再將其趕入被爐火烤得很熱的屋子裡。待其乾渴難忍時，端來摻有各種作料的冷水，羊飽飲後再趕入熱屋。如此反覆數次，羊身上的作料味就愈加濃烈了

步驟3

將羊宰殺，去除內臟、頭、蹄，懸在自制的爐灶裡翻滾烘烤，直至出油，變色即熟

烹飪技巧

味道鮮、火候好的烤全羊，吃起來外脆內嫩，餘香滿口。

烤全羊是新疆最名貴的菜餚之一,它可與北京烤鴨、廣州脆皮乳豬相媲美。高階筵席中，如果有烤全羊餐車出現在賓客們中間，整臺筵席將頓時生輝，顯得格外豪華闊綽，為飲宴增添了異常豐富的色彩

　　烤全羊所以如此馳名，除了它選料考究外，就是它的別具特色的製法。新疆羊肉質地鮮嫩無羶味，在國際國內肉食市場上享有盛譽

　　烤全羊是選擇羯羊或週歲以內的肥羊羔為主要原料。羊宰殺後，去蹄及內臟，用精麵粉、鹽水、雞蛋、薑黃、胡椒粉和孜然粉等調成糊狀，均勻地抹在羊的全身，然後用釘有鐵釘的木棍，從頭穿到尾，放在特製的饢坑裡，蓋嚴坑口，並要不斷地翻動觀察，約1小時左右即成

材料

嫩羊一隻(去頭，蹄，內臟。原始的新疆做法會留頭為了全羊的好看。我們不採用燜制，所以去頭)。

配料：

烤制用料：

植物油、水(適量)、胡椒粉(四兩)、辣椒粒(適量，帶籽的那種)、姜粉(二兩)、鹽(四兩)、蔥(半斤)、蒜(五頭)、不去皮姜(二兩)、紅糖(二兩)、老抽(七兩)、木炭(適量) 、鐵釺(自制)、烤架(自制)。

醮料：

孜然、鹽、辣椒粉、按4:1:2的方式配。

做法：

嫩羊在宰殺前的過程就不必說了。都是清內臟去毛統一的一個流程。我們買的羊，一隻嫩羊在當地250.260RMB左右。賣羊人會將羊處理好，除皮留給賣羊人外，內臟。羊血等都可以自留。做做羊雜湯，羊血羹很是不錯。

1、將配料按原始比例調配在一個料盆內....備烤用...醮料四兩左右就足夠用....事先配好；

2、木炭燒熱；

3、將羊用鐵釺穿起..頭部用鐵絲綁在鐵釺上；

4、將料均勻的用毛刷(烤制時刷料用)刷在嫩羊上..塗一層植物油....前腿與後腿部分用刀按羊肉紋理劃幾個口子....將料刷在裡面；

5、烤制時每五至十分鐘翻一次面。

烤制時間，小羊大概在三個小時左右，大羊在5個小時左右。本次做的烤全羊為小羊。調料為小羊的份，大羊要適量新增料，大羊和小羊的比重，問當地的賣羊人他們會回答就是兩種，大的和小的，小的有一個價格，大的有一個價格，沒有具體的公斤數,皮脆翻起時即可食用。不要烤過了，不然很懈口。

6、烤制好後，直接放在鋪上一次性餐布的石臺上，備水果刀和叉子，手套，用刀切羊肉，醮料吃

個人建議不如去買一個，用料和工具有點麻煩，買的話用一次又不划算！DIY除外

自己考慮哈

朋友們，下午好。現在，我給大家分享一下烤全羊的正宗做法。烤全羊是最具有地方特色的一道美食，它是新疆和內蒙古地區的少數民族的朋友們經常做的傳統的美食。它具有，色、香、味、形俱全，別有風味。烤全羊也是目前肉製品飲食中最健康最環保最綠色的美食了，烤全羊外表金黃油亮，外部肉焦黃髮脆，內部肉綿軟鮮嫩，羊肉味清香撲鼻，頗為適口，別具一格。看到這裡，讓人立刻垂涎三尺，欲罷不能。被它的美味深深的吸引了。到底這個美食應該怎麼做呢？

現在讓我們看一下，該如何做吧！

烹飪過程：

1.將羊宰殺，用 80～90℃的開水燒燙全身，趁熱煺淨毛，取出內臟，刮洗乾淨，然後在羊的腹腔內和後腿內側肉厚的地方用刀割若干小口。

2.羊腹內放入蔥段、薑片、花椒、大料、小茴香末，並用精鹽搓擦入味，羊腿內側的刀口處，用調料和鹽入味。

3.將羊尾用鐵籤別入腹內，胸部朝上，四肢用鐵鉤掛住皮面，刷上醬油、糖色略涼，再刷上香油。

4.將全羊腹朝上掛人提前燒熱的烤爐內，將爐口用鐵鍋蓋嚴，並用黃泥封好，在爐的下面備一鐵盒，用來盛裝烘烤時流出的羊油，大約3～4小時，待羊皮烤至黃紅酥脆，肉質嫩熟時取出。

5.食用時先將整羊臥放於特製的木盤內，羊角繫上紅綢布，抬至餐室請賓客欣賞後，由廚師將羊皮剝下切成條裝盤，再將羊肉割下切成厚片，羊骨剁成大塊分別裝盤，配以蔥段、蒜泥、麵醬、荷葉餅，並隨帶蒙古刀上桌。

現在烤全羊已經做好了，朋友你被它的香味所迷惑？

美食小貼士：

羊肉去羶的十個簡易方法：

羊肉的營養價值很高，色鮮味美，但羊肉的羶味影響了不少人的食慾。羊肉羶味主要來自羊肉中的揮發性脂肪酸，若在烹調前設法將其除掉或緩解，便可去除或減輕羊肉羶味。現介紹幾種除羶法，以供選用。

一、蘿蔔去羶法將白蘿蔔戳上幾個洞，放入冷水中和羊肉同煮，滾開後將羊肉撈出，再單獨烹調 ，即可去除羶味。

二、米醋去羶法將羊肉切塊放入水中，加點米醋，待煮沸後撈出羊肉，再繼續烹調，也可去除羊肉羶味。

三、綠豆去羶法煮羊肉時，若放入少許綠豆，亦可去除或減輕羊肉羶味。

四、咖哩去羶法燒羊肉時，加入適量咖哩粉，一般以1000克羊肉放半包咖哩粉為宜，煮熟煮透後即為沒有羶味的咖哩羊肉。

五、料酒去羶法將生羊肉用冷水浸洗幾遍後，切成片、絲或小塊裝盤，然後每500克羊肉用料酒50克、小蘇打25克、食鹽10克、白糖10克、味精5克、清水250克拌勻，待羊肉充分吸收調料後，再取蛋清3個、澱粉50克上漿備用。過些時候，料酒和小蘇打可充分去除羊肉中的羶味。

六、藥料去羶法燒煮羊肉時，用紗布包好碾碎的丁香、砂仁、豆蔻、紫蘇等同煮，不但可以去羶，還可使羊肉具有獨特的風味。

七、浸泡除羶法將羊肉用冷水浸泡2-3天，天天換水2次，使羊肉肌漿蛋白中的氨類物質浸出，也可減少羊肉羶味。

八、桔皮去羶法燉羊肉時，在鍋裡放入幾個幹桔皮，煮沸一段時間後撈出棄之，再放入幾個幹桔皮繼續烹煮，也可去除羊肉羶味。

九、核桃去羶法選上幾個質好的核桃，將其打破，放入鍋中與羊肉同煮，也可去羶。

十、山楂去羶法用山楂與羊肉同煮，去除羊肉羶味的效果甚佳。

朋友們，烤全羊的方法你學會了嗎？朋友們如果有好的做烤全羊的烹飪技法，我們也可以一起探討的。

內蒙古烤全羊分為兩類。一類叫坑烤又叫窖烤，是將宰殺的鮮羊肉整羊胸腔內放置調料後懸掛置入烤窖內，用烤窖內的木碳燃燒產生的熱量進行烤制，時間大約4－5小時。烤坑（烤窖）園形，從地面向下挖深，碳火在下，直徑約1.2米左右，深度約2米，以粘土等耐火材料封實坑壁。用時點燃無煙木碳先烘烤坑內，待坑壁發熱後，將整羊懸掛坑內，羊與碳火距離0.3米左右，並用木架、松枝或樹枝、黃泥等封蓋坑口。待整羊外皮顏色酥脆金黃，胸腔內肉色由紅變白，羊油溢位香氣撲鼻即可拿出。將烤好的羊進行裝飾即可用大型托盤或全羊車送置貴賓桌前進行享用。

另一類採用架烤，現在大多采用金屬製成的長方形牌架，牌架下為碳烤箱，箱內燃燒木碳或安裝電熱絲做為烤制熱源。把新鮮剛宰殺的羊肉胴體從胸內側割開並展開，用刷子將調料（調成汁狀）刷在羊的內外兩面，羊四肢及肢體固定在燒烤牌架上，並轉動牌架將羊肉正反不停反轉，2.5小時左右待羊胴體皮色金黃、肉質變白、香氣四溢時即烤制完成。

目前第一類烤置方法為傳統方法，羊質鮮美，但烤置時間長不適於當前旅遊人群速食的特點。第二類烤置方法時間短、表演性強，是內蒙旅遊點採用最多的方法。

烤全羊把羊宰後去毛不去皮，用調料調色塗抹全身，待4～5小時肉已入味，置入土坯砌的爐中烘烤。一般120℃經3～4個小時，羊皮呈紅色，肉外酥裡嫩即可。

整羊要提前醃製好入味，醃肉料好多種，八角茴香桂皮香葉，砂仁，丁香，孜然，五香粉統統打成粉然後還有燒烤料，白酒攪拌均勻塗抹在羊肉上，一定要把肉用刀劃開才入味，刷上料後再刷上食用油，醃製入味，然後刷一下蜂蜜，用炭火慢慢烤，邊烤邊刷，得烤1個小時左右吧！

食材：羊一隻 蔥適量 薑片適量 花椒適量 大料適量 小茴香末適量 精鹽適量

方法

1

將羊宰殺，用80-90℃的開水燒燙全身，趁熱煺淨毛，取出內臟，刮洗乾淨

2

然後在羊的腹腔內和後腿內側肉厚的地方用刀割若干小口。羊腹內放入蔥段、薑片、花椒、大料、小茴香末，並用精鹽搓擦入味，羊腿內側的刀口處，用調料和鹽入味。

3

羊收拾好後，需要用料醃漬一晚，將全羊腹朝上，用無煙炭火烤二十分鐘

4

火頭過了用餘火煨烤，記得封閉起來

5

待羊皮烤致黃紅酥脆，肉質嫩熟時取出。

6

上盤咯，沾醬料，或者直接手撕，酥脆不油膩

烤全羊是新疆最名貴的菜餚之一,它可與北京烤鴨、廣州脆皮乳豬相媲美。高階筵席中，如果有烤全羊餐車出現在賓客們中間，整臺筵席將頓時生輝，顯得格外豪華闊綽，為飲宴增添了異常豐富的色彩。

烤全羊所以如此馳名，除了它選料考究外，就是它的別具特色的製法。新疆羊肉質地鮮嫩無羶味，在國際國內肉食市場上享有盛譽。

烤全羊是選擇羯羊或週歲以內的肥羊羔為主要原料。羊宰殺後，去蹄及內臟，用精麵粉、鹽水、雞蛋、薑黃、胡椒粉和孜然粉等調成糊狀，均勻地抹在羊的全身，然後用釘有鐵釘的木棍，從頭穿到尾，放在特製的饢坑裡，蓋嚴坑口，並要不斷地翻動觀察，約1小時左右即成。

全羊烤成後即放置餐車上，烹製者在羊頭上挽系紅綵綢，打成花結，羊嘴放置香菜或芹菜，餐車備有小刀，服務人員推車圍繞餐桌轉動，恭請客人啟刀食肉。不客氣的食客們，持刀從烤羊身上切下肉來，盡情地吃，其熱烈閒逸古樸浪漫的情景，非身臨其境的人，是難以想象其盛況的。

烤全羊是目前肉製品飲食中最健康最環保最綠色的美食了，烤全羊外表金黃油亮，外部肉焦黃髮脆，內部肉綿軟鮮嫩，羊肉味清香撲鼻，頗為適口，別具一格。

做法一

製作流程

阿勒泰羯羊一隻，以胴體重量達10～15kg為宜。

每隻羊需要雞蛋2500g，薑黃25g，富強麵粉(精白麵粉)150g，食鹽500g，胡椒粉和孜然粉(亦稱安息茴香，是新疆特產的一種芳香味調味料)適量。

羊坯浸泡

浸泡羊坯料水的配製：大蔥、大姜各2斤拍裂放入盆中，加優質啤酒2瓶、鹽4兩、味精3兩、水60斤，用手將大蔥大姜抓擠出味，製成浸泡料水待用。

剪鐵絲

剪鐵絲：18#細鐵絲原捆分成幾個小份量的捆，1、四肢固定絲：取一小捆在一處剪開即成。2、軀幹扎絲：另一捆分3等份剪開並雙手握住兩頭向裡對握“U”弧度即成。

纏繞燒烤架

烤羊師（雙手戴棉線勞保手套）取羊坯固定架放在工作架第一層上，手杆

在左手方向。取一根“四肢固定絲”對摺出中心點，左手按住固定架第一根橫樑和固定架豎樑的交叉點，右手纏繞橫樑的右半部分，到末端5釐米處向手杆方向拉出，所有的 4根拉出鐵絲部分長度一樣，大約20釐米；換右手按住重合點，左手纏繞橫樑的左半部，到末端5釐米處向手杆方向拉出；取第二根“四肢固定絲”折出中心點，左手按住固定架第四根橫樑和豎樑交叉點，右手纏繞第四根橫樑的右半部，到末端5釐米處向傳動叉方向拉出，換右手按住重合點，左手纏繞第四根橫樑的左半部，到末端5釐米處向傳動叉方向拉出，至此羊坯固定架的“四肢固定絲”全部纏好了。

捆綁羊坯

烤羊師右手抓住羊坯後腰處，左手抓羊坯頸骨提起放在固定架上，以固定架豎樑為分界線,兩後腿放在第三根橫樑和第四根橫樑之間；兩前腿放在第一根橫樑和第二根之間,使羊坯在固定架上保持居中和平衡。烤羊師左手把羊坯右前肢搭在固定架上第一根橫樑的右半部末端5釐米處，抓牢；右手牽那個20釐米纏繞鐵絲順勢拉緊，繞纏在“十”字型交接處兩圈，纏向末端固定羊坯右前肢。右手把羊坯左前肢搭在固定架上第一根橫樑的左半部末端5釐米處，抓牢；左手牽這邊的20釐米纏繞鐵絲，順勢拉緊纏繞“十”字交接處兩圈，纏向末端固定羊坯左前肢。左手把羊坯左後肢搭在固定架上第四根橫樑左半部末端5釐米處，

捆綁羊坯

抓牢；右手牽第四根上的20釐米纏繞鐵絲順勢拉緊，纏繞“十”字交接處兩圈，纏向末端固定羊坯左後肢，右手把羊坯右後肢搭在燒烤架第四根右半部末端5釐米處，抓牢；左手牽20釐米纏繞鐵絲順勢拉緊，纏繞“十”字交接處兩圈，纏向末端固定羊坯右後肢，至此羊坯四肢已固定完畢。烤羊師左手抓羊坯脖頸骨，右手抓盆腔骨兩手用力伸拉羊坯，伸拉羊坯兩前臂，伸拉羊坯左右胸排，伸拉羊坯兩後大腿處，使羊坯最大限度伸張，調整羊坯平衡居中最平穩位置。烤羊師左手取3根“軀幹扎絲”依次從羊坯脊骨後腰處、頸胛處，尾根處、跨羊坯脊骨平行插下致透，右手拿鐵絲鉗，以刀口末端的空隙，夾住透過的鐵絲，旋拉緊並使鐵絲螺旋部分向羊尾方向倒貼，以防烤制時帶來不必要的麻煩。左手按羊坯頸梢處與固定架豎樑緊貼，右手取“軀幹扎絲”自頸梢處跨豎梁平行紮下旋拉緊並倒貼，取一“軀幹扎絲”折中剪成兩段對握小“U”形弧度，找出羊坯胸排與第二橫樑結合處，距左右末端5~8釐米處各插透小“U”形“軀幹扎絲”並旋拉緊倒

貼，右手拿塑料硬排刷從羊坯自上到下刷淨，至此燒烤羊坯已捆紮固定完畢待用，就等上爐烤制了，整過程控制在2.5~3分鐘完成一個燒烤羊坯為熟練者，因為烤全羊的時間要點，一個烤羊師要在一個小時捆紮出25只左右的羊坯呢！

點火

羊坯捆紮好後就等上爐烤制了。值得注意的是烤全羊不同於其他食品加 工，因為食用口味最佳時間關係，沒有提前2個小時預定的話，不能無目的地烤制。只有接到訂餐通知，烤羊師才能把準備好的羊坯架在火上烤制。首先點火準備工作：一、汽油噴燈旋下壓力保險閥。開啟打氣加油口，加汽油2/3，擰緊加油口，旋緊壓力保險閥，左手握緊手柄，右手抽動氣筒向瓶內注氣（一般打50~80下）至壓力罐能噴出油霧，先放出少些油在預熱槽中點燃預熱，取4.5kg果木炭置烤爐的一端處錐形堆放，預熱好的油燈開到藍色無煙火焰點燃木炭堆後關閉油燈放在安全處，用強力鼓風機對炭火進行吹風助燃到全碳堆火紅無煙時，用長柄鐵鉗子快速分成左右對稱的兩個小錐形火堆來。

架羊

火分好後迅速的把羊坯架火上，具體操作是烤羊師右手提手杆“Z”字彎處帶羊坯到烤爐前，左手抓第四根橫樑“十”字處，右手提高手杆羊頸方向處，左手提起使豎樑尾叉對準傳動槽中後，整條豎樑落入三處凹槽中，啟動牽引電機使載著羊坯的固定架轉動起來。

調整火堆

架好羊後，要立即看固定架上羊坯的位置和火堆聚溫中心點的對應情況，羊坯頸骨末端肩胛中心點和羊尾根處要與火堆聚溫中心點相對應，最簡單的工具就是，用長柄鉗子對應照一下就能迅速的找好位置調整好火堆，因羊坯的前胸部分比腿部大一 些，所以腿尾部分火堆比胸肩處火堆要少個3~5塊約05~0.8kg木炭的份量，調整後視火堆火焰正常無明火後，立即合上爐蓋進行“燜烤”。

刷油與修整

羊坯燜烤5分鐘左右時，開蓋觀察羊坯表面稍微見黃，上色均勻，水分已幹，能明顯看到表面下層油水在滾動時停機。烤羊師要穿戴整潔，高帽，口罩，衛生手套，左手拇指、食指、中指扣住油缸,無名指和小拇指緊緊夾住尖刀的柄刃結合處，刀刃相外，右手調整固定架方向以最佳

烤制中

位置對羊坯進行第一次修整刷油：右手執尖刀颳去滲出油水物質後送回左手中，取出毛刷在油缸口處抿去多餘的油，刷在 羊坯整體裡外兩個面上。刷油的作用是使羊坯表面受到油的保護，使羊坯內部受熱均勻，保持水分最大限度不溢位，使肉質脆嫩和表面一層有酥脆的口感效果。刷油修整後立即合蓋燜烤。刷油與用尖刀劃開關節筋膜，使羊坯自然收縮呈現自然形態。烤制時間為90分鐘左右，整過程刷油4次每次用量45g.。

修整一般是20分鐘進行一次，第二次時觀察到四肢關節肌肉因受熱收縮時 在 烤制過程中，刷油修整的同時也要隨時觀察調整火的對應位置與大 小，以確保烤製出最佳烤全羊來。

最後十分鐘

最後十分鐘是整個燒烤過程中的關鍵，在這時候也就是刷最後一次油時

烤全羊的做法與吃法

要把火堆調整溫度高一些，大一些，只有這樣才能使烤羊表層酥脆香美啊，如火小溫度低將造成烤羊表層水汽過量，表層筋韌，肉質老化的作品是失敗啊。加火的辦法是將上過宴席的爐子內火種移過來，操作時切記要注意安全哦！待烤羊色澤金紅亮堂 ，開蓋香氣襲人成熟時停機，用尖刀把大腿厚處貼腿骨劃開反刀回劃掀開露骨，肩胛處深深橫切，從刀口順頸骨向上劃開兩側，在腰處橫劃三刀斷開脊骨，在胸口與肩胛結合出順勢劃一刀掀開肩胛骨，至此烤羊操作用刀完畢。刷上油，先在裡面撒上適量專用料粉，反轉到表面撒上稍許粗辣椒粉與炒香的脫皮白芝麻後再撒專用料粉。一隻烤全羊共需料粉50~80g左右，根據地方口味適量增減。最後在刀口處塞入香蔥花把表面轉在火面上烘烤15~20秒，整個出羊過程控制在2分鐘時間為最佳。

卸羊

旋轉手柄向上左手握住“Z”彎處,右手抓舉手柄末端向上把燒烤架從傳

動槽中脫離出來,順勢舉抬到工作架上，右手用鐵絲鉗從表面剪開捆紮絲共6根,從下方拉出,用鐵絲鉗敲斷四肢小腿骨,右手反轉鐵絲鉗將鐵絲鉗一個手柄深入烤羊尾盆腔骨,左手抓住頸骨.兩手同時提起烤全羊放入墊有洗淨瀝水的生菜葉的烤全羊專用竹製托盤內,以最快速度送到餐桌上,讓顧客食用到最佳口感的烤全羊來。整個卸羊過程控制在2分鐘以內,確保能在5分鐘內把烤全羊呈現在顧客面前的餐桌上。

做法一、

配料：

白色羯羊………1只 蔥段……………250克 薑片……………250克 精鹽……………30克

花椒……………75克 醬油……………150克 大料……………75克 糖色……………150克

小茴香末………75克 香油……………150克

製作方法：

1、 將羊宰殺，用80-90℃的開水燒燙全身，趁熱煺淨毛，取出內臟，刮洗乾淨，然後在羊的腹腔內和後腿內側肉厚的地方用刀割若干小口。

2、 羊腹內放入蔥段、薑片、花椒、大料、小茴香末，並用精鹽搓擦入味，羊腿內側的刀口處，用調料和鹽入味。

3、 將羊尾用鐵籤別腹內，胸部朝上，四肢用鐵鉤掛住皮面，刷上醬油、糖色略涼，再刷上香油。

4、 將全羊腹朝上掛入提前燒熱的烤爐內，將爐口用鐵鍋蓋嚴，並用黃泥封好，在爐的下面備一鐵盒，用來勱裝烘烤時流出的羊油，大約3-4小時，待羊皮烤致黃紅酥脆，肉質嫩熟時取出。

5、 食用時先將整羊臥放於特製的木盤內，羊角繫上紅綢布，抬至餐室外請賓客欣賞後，由廚師將羊皮剝下切成條裝盤，再將羊肉割下切成厚片，羊骨剁成大塊分別裝盤，配以蔥段、蒜泥、麵醬、荷葉餅並隨帶蒙古刀上桌。

注意：

烤全羊的製作要求嚴格，必須選用1-2歲的內蒙古白色大頭羯羊，經過宰殺、燙皮、煺毛、醃漬、調味後，再掛入烤爐內，封住口用慢火烤成熟，成品色澤黃紅、油亮，皮脆肉嫩，肥而不膩，酥香可口，別具風味。

做法二、

原始烤全羊的做法：1.選用草原上放養的、膘肥體壯的、體重在15千克左右的綿羊宰殺，用氣筒將羊體內打足氣，用80℃-90℃的開水燒燙全身，趁熱煺盡毛，內臟刮洗乾淨後在羊的腹腔內側肉厚的地方用刀割若干小口，用鹽1500克搓擦入味。2.羊腹內放入蔥段、薑片、花椒、八角、小茴香各50克，圓蔥、芹菜、胡蘿蔔各500克封住口子。3.羊尾用鐵棍插入腹內，胸部朝上，四肢用鐵鉤掛住，皮朝上，刷上醬油略微存放後再刷上一層芝麻油。4.將全羊腹部朝上，掛入提前烤熱的烤爐內，將爐口用鐵鍋蓋蓋嚴，並用黃泥封好（在烤羊的下面放一鐵盆，用來盛裝燒烤時流出的羊油，以防落入炭火中導致冒煙），烤2-3小時至羊皮變為色澤金紅時取出，配上辣醬、孜然味碟食用。

迷宗烤羊的做法：1.同樣選擇品質優良的綿羊1只，按照前面介紹的方法宰殺，去掉內臟後用淡鹽水浸泡1小時，撈出羊體擦乾表面的水分。2.圓蔥、鮮姜、胡蘿蔔、尖椒、韭花醬、老乾媽豆豉醬各500克混合均勻，放入羊的肚子裡。3.新疆孜然面、味精各30克，蘭州辣椒麵70克，鮮薑汁300克，圓蔥汁500克，生粉150克，雞蛋8個，鹽75克，麵粉200克拌成糊，均勻地塗抹在全羊的身上，放入烤箱內（150℃-200℃）烤4小時，取出後搭配韭菜花醬、椒鹽、孜然料食用。

做法三、

●山東烤全羊

1、把香料包、小蔥、紅棗、胡椒、枸杞和幹蔥製做料汁。

2、把花生油、鹽、花椒、鮮姜、洋蔥、孜然製做調色油。

3、將宰殺後洗淨的純山羊放入料汁中浸泡30分鐘，再放置在木炭爐上進行燒烤，見羊胴體外表稍幹再將配製好的調和油在羊胴體上均勻塗刷，待羊胴體呈油亮金黃色，即可食用。

●祕製生烤羊排

▲祕製烤羊排的做法（一）

√原料：生羊排（不宜選用太嫩的，選用30斤以上的活羊的羊排）750克。

√調料：孜然粉5克，辣椒粉5克。

√醃羊排料：蒜香粉15克，鹽適量，料酒30克，沙姜粉5克，南乳汁2克，胡椒粉15克，洋蔥絲15克， 香料包1包。

√製作過程：

1、將羊排順肋骨一根根切開，截成20釐米長的段，衝淨血水，加醃羊排料醃製15分鐘。

2、將醃好的羊排掛在烤架掛勾上，然後放入燒烤爐中（用烤鴨的掛爐即可，也可以用烤箱，注意的是要降低溫度至160度左右，但口味沒有火烤的香），剛開始溫度為 180-200度，烤15分鐘後再將溫度升高到260度左右烤大約5分鐘，中間翻2次，然後轉小火繼續烤15分鐘左右，取出，撒上孜然粉和辣椒粉，即可連同烤架放入盤內上桌。

√製作關鍵：

1、羊排醃製要透，但不能太鹹。

2、餐前羊排可提前多烤制幾份，烤到八成熟，客人點菜後再入烤爐烤熟，節約時間。

烤全羊的做法

1.選1只肥嫩的羊，剃去羊毛，灌入瀉藥以清除內臟雜物

2.再將其趕入被爐火烤得很熱的屋子裡。待其乾渴難忍時，端來摻有各種作料的冷水，羊飽飲後再趕入熱屋。如此反覆數次，羊身上的作料味就愈加濃烈了

3.將羊宰殺，去除內臟、頭、蹄，懸在自制的爐灶裡翻滾烘烤，直至出油，變色即熟

▲祕製烤羊排的做法（二）

√食材：羊排1000克

√調料：胡蘿蔔30克、西芹30克、蘋果1只、香菜5克、京蔥10克、生薑10克、小蔥10克、 香料包1包、孜然粉5克、白芝麻5克、老抽3克、生抽3克、鹽3克、味精5克、色拉油2千克。

√做法：

1、將配料中的所有用料，粉碎後製成蔬菜汁，然後浸入所有香料，調入老抽、生抽、鹽、味精調製成汁 。

2、羊排放入以上調料汁醃漬12小時取出，上籠旺汽蒸35-40分鐘至八成熟

3、鍋中放色拉油，油溫升至七成熱時，下入羊排炸成金黃色，然後放入200℃烤箱烤10分鐘拿出 。

4、上面撒上孜然粉、白芝麻即可 祕製調料汁既有蔬菜香，又有蘋果香，而且打汁後一起浸入香料，這樣處理可使羊排更易入味。

5、醃後直接烤，顏色一下定不住，而且烤的時間短了裡面可能不熟，炸至八成熟再烤，縮短了製作 。

蒙古族烤全羊的由來

烤全羊（蒙語“晤本”、“好尼、西日哪”）是蒙古族接待貴客的一道名菜。色、香、味、形俱全，別有風味。烤全羊源於蒙古族。其歷史淵源可以追溯到很遠。據考古資料證實：“河套人”即“鄂爾多斯人”牙齒化石的附近地區，不但發現古代人類使用過的灰燼，而且還有燒過的骨骼。考古報告說：“鄂爾多斯人已經使用火?在沙地上挖坑?燒食獵獲的野曾。”《元史》記載12世紀時期蒙古人“掘地為坎以燎肉”，到了13世紀即元朝時期，肉食方法和飲膳都已有了極大改進。《樸通事·柳蒸羊》，對烤羊肉作了較詳細的記載：“元代有柳蒸羊，於地作爐三尺，周圍以火燒，令全通赤，用鐵箅盛羊，上用柳子蓋覆土封，以熟為度。”不但製作複雜講究，而且用了專門的烤爐。至清代各地蒙古族王府幾乎都以烤全羊待上賓，其名貴列入禮節。康熙、乾隆年間，北京的“羅王府”（羅卜藏多爾濟）中的烤全羊，遐邇京師，名氣很大，甚至連廚師嘎如迪（蒙古族）也很出名。清末民初直至解放初，各地王府中還有烤全羊。解放後，不但恢復了這道名菜，而且有了許多改進。新疆解放以前，烤全羊是達官貴人、地主巴依等上層人士在逢年過節、慶祝壽辰、喜事來臨時用來招待尊貴的客人的珍饈佳餚。自新疆解放後，烤全羊已為疆內各民族老百姓所食用，在賽馬節、巴扎(新疆民族特色的商品貿易交流會)上以及年節集市裡，常常有巴郎(維吾爾族小夥子)叫賣烤全羊的。烤全羊既可整隻出售，又可切分零售，深受各族消費者青睞。

菜品特點

烤全羊是目前肉製品飲食中最健康最環保最綠色的美食了，烤全羊外表金黃油亮，外部肉焦黃髮脆，內部肉綿軟鮮嫩，羊肉味清香撲鼻，頗為適口，別具一格。

吃法

吃烤全羊時用刀切片醺精鹽或孜然、辣椒、甜醬配大蔥、或洋蔥、黃瓜條、生菜等，以個人喜好而食。如果是在內蒙做客，主人一般是敬馬奶酒的，內地人吃烤全羊，喝啤酒是很爽的事。

馬家浜烤全羊做法：

主料：嫩羊一隻（去頭，蹄，內臟。原始的新疆做法會留頭為了全羊的好看）。

配料：這裡就是祕密啦。

醮料：獨家祕製。

做法：

1、將配料按原始比例調配在一個料盆內，備用；

2、將木炭燒熱；

3、將羊用鐵釺穿起，頭部用鐵絲綁在鐵釺上；

4、將備好的配料均勻地用毛刷刷在嫩羊上，再塗刷上一層植物油；將前腿與後腿部分、肉厚的地方，用刀子隨羊肉紋理劃幾道口子，將料灌刷在裡面；

5、上烤架開始烤制，大約每五至十分鐘換另一面翻烤；據羊的大小，約烤制小羊大概在3~4小時左右，待皮變脆翻起時即可食用。注意掌握火候，烤過了就會懈口。

6、準備好刀叉、手套、切下肉醮料吃即可。

烤全羊菜品特點：

烤全羊是目前肉製品飲食中最健康最環保最綠色的美食了，烤全羊外表金黃油亮，外部肉焦黃髮脆，內部肉綿軟鮮嫩，羊肉味清香撲鼻，頗為適口，別具一格。

烤全羊的製作方法：

1.將羊宰殺，用 80～90℃的開水燒燙全身，趁熱煺淨毛，取出內臟，刮洗乾淨，然後在羊的腹腔內和後腿內側肉厚的地方用刀割若干小口。

2.羊腹內放入蔥段、薑片、花椒、大料、小茴香末，並用精鹽搓擦入味，羊腿內側的刀口處，用調料和鹽入味。

3.將羊尾用鐵籤別入腹內，胸部朝上，四肢用鐵鉤掛住皮面，刷上醬油、糖色略涼，再刷上香油。

4.將全羊腹朝上掛人提前燒熱的烤爐內，將爐口用鐵鍋蓋嚴，並用黃泥封好，在爐的下面備一鐵盒，用來盛裝烘烤時流出的羊油，大約 3～4小時，待羊皮烤至黃紅酥脆，肉質嫩熟時取出。

5.食用時先將整羊臥放於特製的木盤內，羊角繫上紅綢布，抬至餐室請賓客欣賞後，由廚師將羊皮剝下切成條裝盤，再將羊肉割下切成厚片，羊骨剁成大塊分別裝盤，配以蔥段、蒜泥、麵醬、荷葉餅，並隨帶蒙古刀上桌。

巴西烤肉

主料：排過酸的三角肉2.5KG

調料：大鹽20g

製作：將牛肉切成7釐米厚用鐵桿穿上表面上放少許大鹽,放到大火上轉動烤10至20分鐘即可

將排酸速凍牛肉解凍過後用西餐刀分割成長以牛肉長為標準,寬6釐米左右,分割4塊再用鐵桿穿成半圓形,再分佈撒上20G的大鹽 ,注意撒法一定要均勻,然後再入火烤,火溫在350度左右.

蒜香烤牛排

主料：排過酸的三角肉2.5KG

調料：大鹽20g 蒜油60g

製作：將牛肉解凍後用西餐刀分割成5-7毫米厚度,寬以牛肉寬為標準,再用烤杆串上放少許大鹽和蒜油刷在上面,以400度火溫烤2分鐘7成熟即可

酒香烤牛肉

主料：排過酸的牛肩峰2.5KG

調料：大鹽60g.八角25g.桂皮25g.幹辣椒25g.花椒30g.白酒20g.乾白30g

製作：將牛肉用叉子先刺滿洞後容易入味,再把上面調料按比例放入牛肩峰上面淹制24小時後用錫紙包好用烤釺串好放到火上轉動烤5小時左右即可.

烤培根

主料：煙燻五花肉2.5KG

調料：蒜米80g洋蔥60g白酒10g辣椒粉15g鹽少許

製作：將雞肉切成7釐米厚2.5釐米長方形放入同比例的調料捲入煙燻和五花肉內放到中火上轉動烤5至10分鐘即可

風味烤雞腿

原料：雞腿1個。 配料：鹽、法香碎、檸檬汁適量。

製作：雞腿去骨平攤，撒適量鹽.炭火燒至中火(木炭發紅，黑煙散去)時把雞腿放在燒烤架上.當雞腿滋滋響時，灑適量檸檬汁和法香碎，直至兩面烤熟即可。

用BBQ的炭火烤雞腿比在爐灶上或烤箱裡烤出的味道香；烤時需要控制火候以免肉烤焦；如果能買到阿根廷甜辣醬刷在肉上味道更好。

烤全羊

原始烤全羊的製作：.選用草原上放養的、膘肥體壯的、體重在15千克左右的綿羊宰殺，用氣筒將羊體內打足氣，用80℃-90℃的開水燒燙全身，趁熱煺盡毛，內臟刮洗乾淨後在羊的腹腔內側肉厚的地方用刀割若干小口，用鹽1500克搓擦入味.羊腹內放入蔥段、薑片、花椒、八角、小茴香各50克，圓蔥、芹菜、胡蘿蔔各500克封住口子.羊尾用鐵棍插入腹內，胸部朝上，四肢用鐵鉤掛住，皮朝上，刷上醬油略微存放後再刷上一層芝麻油。4.將全羊腹部朝上，掛入提前烤熱的烤爐內，將爐口用鐵鍋蓋蓋嚴，並用黃泥封好（在烤羊的下面放一鐵盆，用來盛裝燒烤時流出的羊油，以防落入炭火中導致冒煙），烤2-3小時至羊皮變為色澤金紅時取出，配上辣醬、孜然味碟食用。

迷宗烤羊的製作：同樣選擇品質優良的綿羊1只，按照前面介紹的方法宰殺，去掉內臟後用淡鹽水浸泡1小時，撈出羊體擦乾表面的水分.圓蔥、鮮姜、胡蘿蔔、尖椒、韭花醬、老乾媽豆豉醬各500克混合均勻，放入羊的肚子裡。3.新疆孜然面、味精各30克，蘭州辣椒麵70克，鮮薑汁300克，圓蔥汁500克，生粉150克，雞蛋8個，鹽75克，麵粉200克拌成糊，均勻地塗抹在全羊的身上，放入烤箱內150℃-200℃烤4小時，取出後搭配韭菜花醬、椒鹽、孜然料食用。

1、碗蒸羊羔肉

烹飪用料：

羊羔肉 麵粉 大蔥 鮮姜 香菜 鹽 味精 花椒大料油 植物油

烹飪方法：

1、羊羔肉帶骨剁成小塊，用精鹽和味精，加上花椒大料油和適量麵粉拌攪勻後放入小碗裡，上面再放上大蔥、鮮姜，然後上籠蒸即可。

2、吃時可撒上香菜，寧夏當地人一般配乾糧饃食用。

2、手抓羊肉

烹飪用料：

羊肋條肉1000克小蔥30克糖蒜1頭花椒5g 姜20g 料酒5g 精鹽10g 胡椒10g 蒜泥5g 食醋3g 小茴香5g

烹飪方法：

1、講羊肋條切成條放入水中浸泡去掉血水。

2、蔥切段，薑切片備用。

3、將鍋中加水放入浸泡過的羊肋條，大火燒開，撇去浮沫。

4、講鍋內的羊肋條，大火燒開，加料酒、蔥段、薑片，花椒，小茴香，改用小火煮1.5小時。

5、加食鹽等，待肉質酥爛，撈出裝盤。取一個小碗加蒜泥、食醋（可加辣油）調勻，同羊肉一起上桌即可。

3、烤羊腿

烹飪用料：

羊後腿1條 鹽20g 胡椒粉少許胡蘿蔔50g 芹菜25k 黑胡椒25g 牛肉湯、油少許。

烹飪方法：

1、將羊後腿洗乾淨，整塊撒上鹽、胡椒粉、黑胡椒粉末，然後用刀尖把羊肉扎幾刀，依次放入大蒜瓣，放入烤盤。

2、把胡蘿蔔、芹菜切片，一起放入油鍋裡炒出香味，撒在羊腿上，然後放入烤箱。

3、烤至七成熟取出羊腿，把原汁用刷子過濾，加少許羊湯調好口味。

4、上桌時，羊腿切片裝入盤中，澆上原汁即可

4、清燉羊肉

烹飪用料:

羊後腿後者寸排及其他帶骨羊肉1kg 土豆100g 青蘿蔔100g 胡蘿蔔50g 蔥、姜、花椒。白胡椒適量即可

烹飪方法:

1、羊腿過開水撈入湯煲，加適量的水，加入花椒適量（怕吃花椒的可以用紗布包起來，花椒能很好去除羊肉是羶味）用大火加熱。

2、羊肉一邊燉著，一邊將其他食材處理好。蔥切段，姜切大塊拍碎，蘿蔔土地等去皮後切大塊。

3、姜最好拍的很碎，這樣薑汁能煲出來，湯吸收薑汁會微辣，即驅寒又美味。

4、講所有材料加入到煲湯中，大火燒開，去泡沫，轉中小火慢慢煲，至少1分鐘以上。

5、出鍋後酌量加鹽和白胡椒粉，加點香菜即可。

5、砂鍋寸排

烹飪用料:

灘羊寸排白芷沙蔘枸杞青紅郊角 姜蔥蒜八角花椒

烹飪方法:

1、羊肉切塊，焯水備用。青紅椒切角，姜、蔥、蒜。八角、花椒包料包備用。白芷、沙蔘、枸杞用溫水泡開。

2、砂鍋上火，放少許底油，下塘並炒出糖色後下羊肉翻炒均勻。加入適量高湯，放入料包機白芷、沙蔘、枸杞。溫水煲一個小時即可。

3、出鍋前放入青紅椒角。淋少許麻油。放入燒好的砂鍋內。

6、什錦羊肉

烹飪用料：

羊裡脊或黃瓜條（羊後腿中的一部分）200g 精鹽3g 鮮姜2g 雞油100g（分次用）青紅椒角50g 玉蘭片50g 紹酒少許味精3g

烹飪方法：

1、 把裡脊橫著肉紋切成小塊（長寬各2釐米）。姜切成碎末，玉蘭片一併放入，攪拌均勻。

2、 把大炒勺放在旺火上，倒入雞油，吧拌勻的裡脊塊等倒入炒勺，翻幾下（約10秒鐘）然後把薑末放入，不斷翻炒，放點雞油即可。

7、悶汁羊腿肉

烹飪用料:

羊後腿1000g 食油100g 番茄30g 蒜瓣30g 生薑30g 香菜30g 薑黃粉3g 丁香粉、香菜仔、桂皮粉、胡椒粉各2.5g 精鹽適量幹辣椒少許

烹飪方法:

1、羊肉洗淨切塊，抹少許精鹽醃片刻，番茄洗淨，沸水燙後剝皮，去籽，切成丁；生薑、蒜瓣洗淨，拍絞成碎末，幹辣椒洗淨切成段，備用。

2、郭燒熱之後倒入食油，待油溫六成熟時，放入羊肉煎至上色，撈出瀝油，蔥、姜。蒜末與幹辣椒段抄至水分收干時放入薑黃粉，丁香粉、香菜籽粉、瓜皮粉、胡椒 粉、茴香籽粉、番茄丁炒製出香味後，倒入適量清水煮沸，放入剪過的羊肉塊，用文火悶至九成熟後加入精鹽、香菜末，口味調好，煮熟即可食用。

8、清燉牛腩

烹飪用料:

羊腩500g 蔥段25g 薑片5g 青蒜絲5g 黃酒15g 細鹽12g 味精2g 芝麻油10g 花生油35g

烹飪方法:

1、將羊肉洗淨，切成4釐米方塊。

2、砂鍋置旺火上燒熱，用油鍋後放入花生油燒熱後下蔥段，薑片煸出香味，放入羊肉塊抄志羊肉外皮緊縮變色，即加入黃酒，清水1.2kg燒沸，再小火燉2小時，燉至簷溝酥爛，湯汁只剩一半時，練去薑片，蔥段，加入細鹽、味精、青蒜絲。淋至芝麻油，裝入湯盆即可。

9、紅燒羊腿

烹飪用料:

羊腿肉100g 紅辣椒、花生油各50g 蒜瓣、紹酒、醬油各10g 溼澱粉20g 精鹽 味精 香油 蔥 姜 少許

烹飪方法:

1、將羊肉刮洗乾淨，放入清水鍋中，加蔥、姜。紹酒，將羊肉煮至8成熟，撈出、晾涼，切成4釐米的方塊。

2、炒鍋放入花生油，先煸炒紅椒片、蒜片，然後放入羊肉，倒入煮羊肉的原湯250g，放鹽，醬油，待湯汁將收濃時。放味精，勾芡，淋香油即可。

10、濃汁羊排

烹飪用料:

灘羊羊肋脊排（4骨、7骨、12骨均可）1公斤，義大利通心粉（penne）20克，青蘆筍6支，Aasco辣椒醬4滴，辣椒醬2大勺，紅糖粉、番茄醬各2大勺子。紅酒醋1.5大勺，鹽2勺，清水一大杯，橄欖油1大勺，紅酒各一大杯。

烹飪方法:

1、將材料均勻混合，浸泡羊肋排半天或一天。

2、滾水煮義大利通心粉，待涼備用

3、青竹筍整支串燙，待涼備用，橄欖油熱鍋煎羊肋排，加入紅酒，然後以中火煎3分鐘，進220°C的烤箱烤15-20分鐘，利用煎羊排的油鍋加熱醃醬，以中火幹汁與辣椒粉即可食用。

11、靈武羊腱

烹飪用料:

灘羊羊腱 乾麵包渣、黃油各200g 細香蔥50g 薄荷葉20g 檸檬1個 香草醬3g 乾白葡萄酒50ml 糖15g 檸檬汁、蒜10g 熟悉蘭花適量 蔬菜水20ml

烹飪方法:

1、將羊腱去筋後在肉上刻十字十字花刀，將薄荷葉剁碎備用。

2、小火炒香乾麵包渣，加上香草醬、蒜碎、薄荷碎、檸檬汁、黃油拌炒均勻後，鋪滿鋪均勻在羊排上，入烤箱烤至將熟或用油煎熟（肉溫度55-70°C最好）取出後靜置10-5分鐘。

3、 鍋燒熱，用黃油煸炒小洋蔥碎，至出味後再放剁碎的薄荷葉，烹入乾白葡萄酒，擠入鮮檸檬汁，放入糖及蔬菜，水煮開調好口味後過鍋，將冷凍的黃油丁放入並攪勻在汁中。

4、盤中先碼好煮好的西蘭花，淋上薄荷，放上香草羊腱即可，也可以根據需要順骨縫切成大小不同的羊腱塊裝盤。

12、飄香羊脖

烹飪用料:

羊脖子一隻1.3kg 青蘿蔔0.4kg 生薑20g 蔥50g 紅辣椒5g 花椒10g

烹飪方法:

1、羊脖子浸泡洗淨，冷水下鍋，燒開後撇去浮沫

2、調入生薑、蔥、紅辣椒、花椒小火煮2小時

3、煮好的羊脖子趁熱（稍涼後）切片，佐以蒜片，撒點花椒即可。

13、靈武羊腿片

烹飪用料:

羊腿切片 芹菜、生菜葉各150g 胡蘿蔔200g 生菜油、大蒜片各50g 酸白菜、紅菜頭丁、番茄各250g 香菜3片胡椒粉5g 精鹽、白醋各適量

烹飪方法:

1、清水洗淨灘羊腿，放精鹽用手搓勻，淋少許白醋。

2、胡蘿蔔去皮，芹菜洗淨切片，與香菜、胡椒粉一起放在羊肉上，將蒜片嵌入羊肉內醃2小時，再將羊肉放入烤盤澆生菜油備用。

3、在平底鍋中放入少許油加熱，油溫150°C左右，將備好的羊腿排平房入鍋煎制，煎2-2.5分鐘翻面剪制，注意煎熟一面再翻面，不要反覆翻滾。

4、 將煎熟的羊腿排放入盤中，食用時，肉片周圍配酸白菜、紅酒頭丁和番茄即可。

14、蒸羊腱子

烹飪用料:

羊腱子500g 蔥末10g 蜜棗16枚薑末10g 料酒15g 胡椒粉5g 精鹽10g 白糖15g 味精2g 澱粉30g

烹飪方法:

1、 將洗淨羊肉切成2裡面方塊，在沸水中煮3分鐘（去腥羶味）。炒鍋置旺火上，下油燒熱放入肉塊翻炒，隨下料酒。精鹽。蔥末和味精。直到湯汁濃縮時起鍋。

2、 取大腕1個，將16枚蜜棗擺放碗底，把烹燒上味的羊肉堆放在上面，入籠用旺火蒸1.5小時，再扣入大湯盤中，四周圍用厚蛋白釀成花環，中間湯芡即可（蔥勿多放)

1 | 加香芹胡蘿蔔去腥提鮮切斷羊肉纖維組織

麥合木提專做烤全羊30年，新疆拌麵也是他的拿手好戲。現為南京阿拉丁新疆伊犁風情園主廚。

誰能認得手腕上文字我請客，吃他做的新疆拌麵。

麥合木提，新疆人，不善表達，更由於跟著老夏吃遍南京聽不懂他的新疆方言，以至於請來了出生河北，但在新疆呆過十幾年的張方大廚做翻譯。

張方早年漂泊西北，在新疆從洗碗端盤子開始，而現在已經是南京阿拉丁新疆伊犁風情園的主力大廚了。

麥合木提面對跟著老夏吃遍南京的提問表示，宋朝是活羊調味，而大清朝時期，已演變為宰殺之後調味，所以說，宋朝、元朝的烤全羊烹飪方法和今天已不可同日而語。麥合木提對跟著老夏吃遍南京說。烤全羊從宋、元、明、清，一直髮展到今天，工藝日臻完善，調味更加講究、科學，成品更加精緻、美味。所謂科學，是指宰殺之後要先用蔬菜汁浸泡12小時，其中的香芹、胡蘿蔔、洋蔥可以去腥提鮮，同時還可以切斷羊肉的纖維組織，讓肉質變得嫩滑爽口。也就是說，我們早已知道了宰殺之後調味，但是如何調味以及用什麼調料調味等等也很重要，這裡面既有傳承也有創新。

在談到和新疆烤全羊、內蒙古烤全羊在口感上的區別時，麥合木提說，掛槳之後要放進特製的掛爐，用木炭烤制兩個半小時。傳統的烤制方法是直接放在火上烤，溫度難以控制，最關鍵的問題是，直接放在火上烤出來的羊肉吃口比較硬。而掛爐烤制的溫度可以控制在200~300℃之間。

隔水烤全羊，要不斷的給水桶裡加水。

這和煎鍋貼一樣，煎鍋貼靠的是水，烤全羊也得靠水，這是古人怎麼也想不到的。

最關鍵的一道工序是,掛爐中還要放一個水桶，讓其隔水烤制。烤制過程中要不斷的給水桶加水，以保持爐內的溼度。這樣烤製出來的羊肉顏色應該是粉紅色的，而且滷汁較多,吃口要比傳統方法烤制的要酥爛一點。

烤全羊火候到不到，好吃不好吃看羊肉的顏色，如果是粉紅色，那就OK了。

3 | 蘸料由黑草籽胡椒料組合而成風味獨特

說到這裡大家一定在不停的咽口水了，不過其實真的把一隻烤全羊放在你面前你不一定知道怎麼吃。

風情園的每頭烤全羊都由麥合木提親自操刀

張方表示，在古代，烤全羊是皇家貴族過年過節以及辦喜事、慶祝壽辰時用來招待尊貴的客人的珍饈佳餚。因此食用之前一般都由主人將羊脖子上最肥美的一塊肉片給客人享用。問題是後來發展到乾脆每位客人發一把刀，自己動手想吃哪裡就片哪裡。不過在今天看來，吃飯的時候每人手持一把刀怪嚇人的，所以現在都是由廚師片好了分給大家品嚐。

品嚐烤全羊時一定要蘸調料

提到吃羊肉，很多吃貨只知道要蘸孜然。其實現在的蘸料已經很豐富了。麥合木提說，他們用的蘸料主要由黑草籽和胡椒料組合而成，口感並不辣，但風味獨特。總而言之，烤全羊的整個過程就是調味、調味再調味的過程，包括吃的時候還要調味。

4 | 這麼好吃的烤全羊究竟在哪裡？

阿拉丁新疆伊犁風情園內的哈薩克氈房已被列入非物質文化遺產

跟著老夏吃遍南京告訴你，其實好吃的烤全羊就在南京，在南京江寧橫溪的阿拉丁新疆伊犁風情園。（路書：1、機場高速正方大道下來右轉，第一個紅燈左轉進入將軍大道，走到盡頭。2、看到蟠龍湖路牌右轉，然後直走，看到紅色大門。3、進入實踐基地左轉。）

氈房所有材料均從新疆空運過來並有新疆工人組裝

好想在裡面住一晚上，據說第二天醒來就能喝到馬奶子。

阿拉丁新疆伊犁風情園是南京阿拉丁新疆風味餐廳新建的新疆伊犁特色的風情園，也是新疆伊犁旅遊局在華東區打造的唯一一處伊犁風情園。儘管風情園建園僅一年有餘，但烤全羊在阿拉丁新疆風味餐廳已經有十幾年的發展歷史。這裡不得不提到這家餐廳的老闆，是個做事非常用心的老闆。

老闆人好、廚師人好，菜餚一定好。這話我說過無數遍。

當初因為南京的幾個年輕人去了一趟新疆自駕遊，竟然回來就開了這家餐館，並且把新疆的美食搬到了南京。不過生搬硬套必然“水土不服”。為此，餐館每道菜的改良以及研發都是老闆親力親為。

跟著老夏吃遍南京日前專程去風情園訪問時，就親眼看到老闆脫掉西裝換上“工作服”親自動手為食客烤制全羊的情景。老闆對跟著老夏吃遍南京說，自從阿拉丁新疆風味餐廳（地址：1、阿拉丁新疆風味餐廳南京羅廊巷總店漢中路羅廊巷43號金絲利喜來登後門。2、阿拉丁新疆風味餐廳紫荊店南京市雨花臺東路158號紫荊廣場花漫裡負一樓）開業以來，麥合木提和張方就一直跟他一道研發菜餚，一起對菜餚進行改良，其中在烤全羊的烹製方法方面下的功夫最大。老闆說，烤全羊最重要的首先是選擇羊的品種，為此他們跑遍青海、內蒙古、山東以及新疆的角角落落，最終發現有過火山噴發的西北地區吃鹼性乾草12公斤重的灘羊沒有羶味，而且烤製出來味道最美。

這是山羊，還是綿羊？猜對的我請客喝馬奶子。

老闆表示，找到灘羊之後烤制之前首先要排酸，然後漂去血水，如果不把血漂乾淨羊肉顏色會發烏，漂血的時間要大約4小時，接下來還要用蔬菜汁醃製、卦漿等。整個過程從前期處理到烤制，再到餐桌大約需要19個小時。

這個問題比較嚴峻

首先你要有一個可以烤羊的地方，院子也好，自由的空地也好

然後有個烤羊的架子和爐子，正宗的烤全羊還是得碳火烤

最後你需要有一隻小羊。

步驟：

我說的是一個比較簡單的方法，正宗的應該要浸泡醃製的，但是自己家這麼做就太麻煩了。

1.肯定是殺羊，並取出內臟，然後再用開水將羊身上的毛處理乾淨。將羊的全身劃若干小口。好入味。（如果有條件的，羊可以提前在水裡泡幾個小時，主要是為了去除羊身上的血水）

2.在羊的肚子裡放入食物鹽、蔥、姜、蒜、花椒、大料、安息茴香或是你的秘製香料，在羊身的其它地方抹上提前調好的配料，主要有雞蛋，薑黃，麵粉，胡椒粉和孜然粉等，不間斷的均勻攪拌，固定的比例量，進行搓擦入味調味和醃製。

3.處理好的羊身掛起來（也就是上烤架），然後，刷上一層醬油、糖色，和一層植物油。

4.全都做好後將羊放入烤爐之內，烤爐需要提前預熱。蓋嚴，將封口封好，慢火烤制，在羊的下方放一個容器，使羊身上的油流入。

5.大概需要烤3到4個小時，這中間可以開蓋翻轉羊身，看看烤制情況，還可以刷油。等到羊皮烤成黃紅酥脆，肉質嫩熟的時候就可以取出了。

6.然後就開吃吧

烤全羊先把羊醃一下去去羶味，我看有那種電動的烤全羊爐子，把羊穿好了放進那個電動烤爐自己轉著烤了，大概一個小時左右吧就能吃了！