麻婆豆腐屬川菜系。主要原料有豆腐、肉末、辣椒和花椒等。這道菜突出了川菜“麻辣”的特點。吃起來有麻、辣、燙、嫩、酥、香、鮮等口感。

主料

滷水豆腐一塊

豬肉餡適量

麻婆豆腐的做法步驟

1.準備食材。滷水豆腐一塊、豬肉餡適量。辣椒麵10克、花椒10克、蒜10克、香蔥適量、郫縣豆瓣醬適量、食用油適量、醬油少許、水澱粉30克、雞精1克、香油幾滴。

2.將豆腐切成小塊、蒜切末、香蔥切碎、郫縣豆瓣醬剁碎備用。

3.把花椒放到鍋中小火煸炒至熟。

4.將熟花椒放到搗蒜器中搗成碎面備用。

5.鍋中加入適量的水，水開後放入豆腐焯一分鐘然後撈出備用。

6.鍋中加適量底油，然後放入肉餡，煸炒成熟。

7.放入豆瓣醬和辣椒麵煸炒出紅油，然後再放入蒜末煸炒出香味。

8.加適量熱水煮開。

9.把豆腐放入鍋中大火燒開，然後加少許醬油。

10.把花椒麵放入鍋中。

11.將水澱粉放入鍋中，大火燒開。然後再放一次水澱粉，最後加少許雞精、香油，翻拌勻均即可出鍋。出鍋後也可再撒少許花椒麵。

麻婆豆腐麻辣鮮香味道可口，是公認的下飯好菜，也是一道非常具有代表性的川菜。但是正宗的麻婆豆腐做法大家真的知道嗎？麻婆豆腐製作過程中其實非常講究勾芡調料，很多人都做錯了，所以吃的麻婆豆腐也不正宗，接下來就給大家分享一下正宗四川大廚製作麻婆豆腐的小訣竅吧。

嫩豆腐、牛肉、辣椒、花椒、麻椒面、豆瓣醬、蒜、蒜苗、澱粉

1、將嫩豆腐切成大拇指左右大小的豆腐塊；牛肉準備好之後我們把它用刀剁成臊子；

2、切好豆腐之後我們起鍋燒水，水開之後撒入一些鹽巴融化，然後將切好的嫩豆腐放入鍋中煮上一分鐘。然後瀝乾水分備用；

3、製作麻婆豆腐的“靈魂調料”刀口辣椒

刀口海椒的製作方式：起鍋燒油，等油7成熱之後放入之前切好的乾花椒和四川辣椒，將大火調成小火慢慢焙出香氣。時長大概是15-20秒左右，等到辣椒稍微變成焦褐色之後將辣椒和花椒撈出。控幹油份，然後將辣椒和花椒放在菜板上用刀背壓碎。壓碎之後再用刀刃將花椒和辣椒剁成碎沫；

4、鍋中倒入少量食用油，等油熱之後放入一勺豬油，豬油融化之後我們將之前準備好的牛肉末下火翻炒；

5、鍋中加一大勺豆瓣醬，大火煸香。然後放入切好的蒜末和少量豆豉，最後加入適量的刀口海椒，翻炒均勻；

6、鍋中加入清水，加一勺白糖，再澆上幾滴醬油用來給豆腐上色。做好這一步就可以將瀝乾水分的豆腐放入鍋中，用大火將鍋中的熱油燒開，然後持續用小火三分鐘將豆腐燒熟。

7、平常我們炒菜都是出鍋前勾一次芡，但是正宗的麻婆豆腐是要勾三次芡！

第一次芡是用的是奶湯芡，又稱薄芡，目的是用來把燒豆腐的湯汁給勾濃稠一點好讓豆腐又滑又嫩。

第二次勾芡用的是厚芡，要比第一次勾的芡稍微弄濃稠一點，這一次主要是為了收湯汁。

最後一次勾芡是在豆腐即將出鍋之前，並且這一次勾芡要比前兩次更濃稠且量更少。

8、倒入少許刀口辣椒，燒煮十秒即可出鍋，出鍋之後在撒上一點花椒麵和香蔥即可。

1、正宗的麻婆豆腐裡面是絕對不能放姜的；

2、製作的麻婆豆腐很多人選用的都是豬肉，但是正宗的麻婆豆腐選用的是稍微帶點肥油的牛肉；

3、豆腐水煮一分鐘是為了去除豆腐中的豆腥味兒；

4、牛肉翻炒的時間可以稍微長一點，等到肥牛肉裡面的油脂完全出來，這樣炒出來的牛肉臊子更加焦香；

多次勾芡是為了更準確地掌握芡汁的濃稠度。其次，一定要掌握好奶湯芡的稀稠度。如果芡汁太濃，很容易造成糊底，而且豆腐易脫芡；芡汁太稀，菜餚掛不住芡，也就不能起到收汁亮油的效果，烹調出的麻婆豆腐也顯得沒有光澤，口感也不好。

勾芡時，一定要邊淋入芡汁邊用手勺輕輕推動豆腐，切不可採用邊淋芡邊晃鍋的手法，否則芡汁與豆腐不能很好地融合在一起。

最後，做麻婆豆腐一般要分兩次勾芡，甚至是三次勾芡（但勾芡的次數是不固定的，要看具體情況而定），這樣芡汁才能很均勻地裹在豆腐上，不會脫落。麻婆豆腐第二次和第三次勾芡也叫做補芡，透過補芡可以使芡汁更均勻地粘附在豆腐的表面，從而達到菜餚光澤、滑潤、柔嫩和鮮美的效果。

我看很多朋友都在說麻婆豆腐出鍋時要勾三次芡，這個確實不錯，對於大型餐飲來說可以這麼做，或者說對於儀式感比較重的人來說也可以這麼做，但這不符合大眾在家做飯的要求，可以肯定的說很多人如果在家做麻婆豆腐這樣勾三次芡的話會弄得一團糟！

我就不寫製作教程了，全網滿天飛，超市裡也有各種成品調料，這裡只想告訴朋友們一點，在家制作麻婆豆腐勾芡的時候把玉米澱粉換成馬蹄粉就行了，你就可以得到你想要的，均勻包裹的芡汁！