梅乾菜在我的印象裡，奶奶最常用的蔬菜就是剛長出來的油菜花的嫩芽，因為油菜花生長快，家裡種植多的時候吃不完，就可以講新鮮的嫩芽摘下來曬乾成梅乾菜，這就是我小時候的味道。當然梅乾菜的原料很多，可能每個地方都不一樣。

梅乾菜是享譽海內外的一種客家鄉土菜。秋末冬初，菜園裡的芥菜抽了苔，它拇指粗細，頂帶花蕾，形如秋萄，脆嫩味甘。這時，村婦摘下菜心(長約5寸左右)，晾掛幾天。待葉子變軟時，放進盆裡，撒上鹽，用手揉搓，待滲出一些汁液時，便裝入陶甕，碼放一層撒一層鹽，裝滿後用芥菜葉或竹筍殼把甕口封嚴。過了半月二十天，取出曬乾，便成了色澤金黃，鹹酸味甘的梅乾菜。

黴乾菜有芥菜乾、油萊幹、白菜乾之別，多系居家自制，使菜葉晾乾、堆黃，然後加鹽醃製，最後曬乾裝裝壇。油光黃黑，香味撲鼻，解暑熱，潔臟腑，消積食，治咳嗽，生津開胃，故紹興居民每至炎夏必以乾菜燒揚，其受用無窮也，至於“黴乾菜切肉”更為紹興特色菜餚，已入《中國菜譜》。

黴幹萊是紹興的著名特產，生產歷史悠久。紹興人家普遍自醃自制，作為常備蔬菜，也常用來作為饋贈親友的物品。早在《越中便覽》中就有記述：“(黴乾菜有芥菜乾、油菜乾、白菜乾之別。芥菜味鮮，油菜性平，白菜質嫩，用以烹鴨、燒肉別有風味，紹興居民十九自制。”可見那時紹興黴幹萊的製作已極為普遍了。清時，黴幹萊曾作為紹興的“八大貢品”之棧製作極為講究，選料要精良，在清明節前，將芥菜的菜心曬乾，用金銀絲一小束一小束地紮起來，裝在小壇中鹽漬，待滷汁回落，成熟後取出，晾曬、蒸熟，菜呈紅黑色後，在太陽下曬，這樣反覆蒸曬多次，直至色澤紅亮，香氣撲鼻，最後裝入外面飾有人物山水的菜壇中密封。據曾在清代製作過貢品菜的老人回憶，這樣精製的貢菜由紹興知府和山陰縣監製，每年不過千把斤，菜壇上加蓋黃封，專人運往京城。據傳，乾隆皇帝六下江南，來紹興時都要品嚐用貢菜做的菜餚和菜場。如今，紹興農民幾乎家家自制，戶戶常備，通年不斷。商品黴乾菜年產在25O噸以上，遠銷國內外。

紹興黴乾菜油光烏黑，香味醇厚，耐貯藏。菜料主要有大葉芥、花葉芥和雪裡蕻3個品種。芥菜含有硫代葡萄糖甙、蛋白質和礦物質。硫代葡萄糖甙經水解後產生揮發性的芥子油，蛋白質分解後產生氨基酸，故加工後的醃菜香味獨特，滋味鮮美。加工時通常將收穫後的鮮菜整理清洗晾曬1?天，放在蔭涼通風處堆放4一5天，菜堆高不超過50釐米，每天上下翻菜一次，防止菜堆發熱變質，堆成黃綠色後，按每百公斤鮮菜3公斤鹽制，逐層排菜撤鹽，每排一次菜踩踏一次，至出菜汁為度。若菜汁不多，可在第二天覆踏一次、直至出汁。菜滷出泡，黃熟轉鮮後起缸曬菜。經醃製後未曬乾的鮮鹹菜色澤黃亮、味醇香、質鮮嫩，含氨基酸0.15％，總糖0．34％，全氮0．25％。每百克含鈣250毫克，磷31毫克，鐵3．1毫克，維生素B0．04毫克。曬乾後的黴乾菜醬褐色，有獨特的菜乾香味。用整株芥菜醃製曬成的叫“長吊乾菜”，切碎後隨制曬成的叫“短吊乾菜”。黴乾菜常用來清蒸、油燜、燒湯，食之能解暑熱，清臟腑，生律開胃。“黴乾菜燜肉”是一道典型的紹式名菜，被撰入《中國菜譜》。魯迅先生、周恩來總理在生前都愛吃這一家鄉菜。黴乾菜燜肉還得到許多國際友人的讚許。1972年美國總統尼克松訪華來杭州，在杭州樓外樓的宴會上就有一隻周總理的家鄉菜“黴乾菜燜肉，尼克松吃後連聲稱OK!黴乾菜燜肉的傳統作法是：選用上等鮮美的芥菜乾，切成寸條狀，將肉洗淨，切成塊(最好為帶皮五花肉)。拌以母子醬油、味精，待肉吸收醬油後，按1層菜，1層肉鋪好，放在蒸籠裡蒸l小時左右，肉已酥軟，帶有乾菜清香，吃起來酥而不膩，乾菜油光光，鮮而不鹹，“過飯”極好。黴乾菜加筍一同燒煮、曬乾，稱乾菜筍，可謂鮮上加鮮，做湯特佳。黴乾菜單獨蒸軟下飯，也別有風味，俗語“烏乾菜，白米飯”。用黴乾菜做配料，能發鮮入味，如“乾菜燒烏鱧魚”、“乾菜燒土豆”等，均別有風味。

好吃一點的梅乾菜一般都是用雪裡蕻，先把雪裡蕻切碎，然後放鹽，醃上，一般梅乾菜要選用陳一點的醃好的雪裡蕻來曬，新鮮的曬出來味道並不怎麼樣，把醃好的雪裡蕻擠乾淨水，然後放到太陽底下暴曬，大概兩三天就可以了

浙江金華、麗水、寧波、紹興、江西撫州等地區稱謂“梅乾菜”，廣東梅州地區稱謂“梅菜乾”。有芥菜乾、油菜乾、白菜乾、冬菜乾、雪裡蕻幹之別，多系居家自制，使菜葉晾乾、堆黃，然後加鹽醃製，最後曬乾裝裝壇。

這個看個人口味啦，我們江西一般是用雪裡蕻曬乾做的，小時候經常看外婆做，也是認為雪裡蕻做的最好吃。

醃製雪裡蕻（梅乾菜）的做法 ：

買回來的雪裡蕻放太陽下曬一天軟並且一點幹（曬軟再洗不會爛掉），拿回來洗乾淨再放外面晾乾水分。

把雪裡蕻切的比較碎才好。也是為了以後曬梅乾菜哦。

把5斤切碎的雪裡蕻放70克鹽用些勁揉哦。

一定把菜揉成捏在手裡溼潤溼潤的哦，

但是盆裡看不到揉好的菜汁才好，捏在手裡有菜汁放開就沒菜汁才好。

醃製好的菜放在無油無水乾淨的瓶子裡壓緊。壓緊有汁才會好暱。

小貼士：

雪裡蕻醃製得一個月以後才能吃哦。一般都醃製有兩個月才吃。

我們贛中人家就喜歡用包菜，豆角做梅乾菜，吃起來特別有嚼勁，餡餅的話這邊不怎麼吃，包子類的話就用酸芥菜做餡，酸辣可口。