掌握合適的油溫，不是老手建議買一個油溫槍，涼油下你所需要的大料，顏色發暗黃撈出，油溫8成放入紫草提色 7成油溫放入生芝麻，6成油溫放入辣椒麵，放入適量醋或白酒。

紅油顏色不紅亮，有一下幾個原因：

1、辣椒原料不過關，一般做紅油最好使用細紅辣椒麵，容易上色。辣椒的品種選擇很重要，比如你選擇陝西的秦椒，做涼皮用的細紅辣椒麵，做出來的紅油顏色就特別亮。你選的辣椒品種不行，再怎麼做也不亮不紅。另外，跟你用的油品質也有關係，建議使用菜籽油。

2、辣椒麵和油的比例。你要是10斤油，半價辣椒麵，做的紅油顏色肯定不亮不紅。油和辣椒的比例不對。一般10斤油，得加1.5斤細紅辣椒麵。這樣出來的紅油顏色紅亮。

3、潑紅油的溫度很關鍵。一般做紅油，把油先用香料、蔥姜香葉先煉一下，再等油溫到180度倒入辣椒麵中，這樣出來的紅油才能又香又亮。油溫可以用油溫計測量，更加精準。

做紅油是很有講究的，第一辣椒的好，啥樣辣椒算好，辣椒要選優質辣椒，顏色要好看的才算好辣椒。

做辣椒油油溫很關鍵，如果溫度掌握不住，那你做的辣椒油要麼老了，要麼不夠火候。

做法也是各抒己見，所以大家可以做個參考。

準備辣椒1斤，菜油4斤，芝麻一把蔥薑蒜各2兩，香葉幾片，大料5個。

把辣椒粉放入耐熱容器裡，倒斤把菜油和芝麻攪拌一下。

起鍋放油燒熱，把蔥薑蒜放進去炸香炸黃撈出，油溫繼續加熱至油冒青煙後關火，先舀2勺到進辣椒粉攪拌下，再等一會油溫稍降些再倒進去攪拌攪拌就成了，這時辣椒油不但顏色看到而且很香。

1.和辣椒質量和品種有關。

2.和炒制順序有關。

3.火候的把握也有很大關係。

4.炒制時間也有關

紅油在菜品製作過程中用途廣泛，紅油加入到菜品中，起到增加菜品顏色，增加成品亮度，提高菜品口味的作用。如:涼拌菜，熘炒菜，熬製醬料，兌制醬料等……都離不了顏色紅亮，味道醇香的紅油。

衡量一個好的紅油最基本標準，顏色深紅，明亮，不渾濁無異味。

想要熬製質量佳的紅油，首選要選擇好辣椒片或辣椒粉。我選擇的辣椒片是北韓的辣椒片，顏色深紅，味道香辣。

想要熬製質量佳的紅油，更要掌握好油與辣椒片的比例。我是60斤色拉油，北韓辣椒片6斤，小米辣辣椒細片1斤。

下面言歸正傳我就陸續按投料標準加工步驟一一陳述如下:

為了讓其紅油紅亮，我在熬製紅油中加入了適量紫草。

為了讓紅油味道香辣我又加入了青稞花椒，大料，蔥薑蒜，香菜。

為了不讓熬製好的紅油不渾濁，我在加工步驟上多了個熬製好的紅油靜放一宿，讓其自然沉澱。

紅 油 熬 制 配 比

調 料：

色 拉 油 60斤

北韓辣椒片 3000克

小米辣辣椒細片 500克

大 料 150克

青 稞 花 椒 200克

大 蔥 段 750克

鮮 姜 片 500克

大 蒜 500克

香 菜 200克

紫 草 50克

加 工 流 程：

1， 先將色拉油倒入不鏽鋼桶中加入蔥段，薑片，大蒜，花椒，大料，紫草。

2， 大火加熱熬出香味，蔥段，薑片，大蒜等變成金黃色撈淨。待油溫降下來後倒入北韓辣椒片和小米辣辣椒細片，小火慢慢加熱至開鍋攪拌均勻。紅油變色變成深紅色離火靜放一宿讓其自然晾涼，讓北韓辣椒片和小米辣辣椒細片自然沉澱即可。 這樣熬製出來的紅油不會渾濁。

備 注：

用途廣泛拌菜，兌醬，錫紙，炒海鮮等 …… 如嫌辣度不夠可新增250克小米辣辣椒細片。

成 本：5.5元/斤，總成本305元。

1， 先將色拉油倒入不鏽鋼桶中加入蔥段，薑片，大蒜，花椒，大料，紫草，大火熬香。 2， 大火加熱熬出香味，蔥段，薑片，大蒜等變成金黃色撈淨。待油溫降下來後倒入北韓辣椒片和小米辣辣椒細片，小火慢慢加熱至開鍋攪拌均勻。紅油變色變成深紅色離火靜放一宿讓其自然晾涼，讓北韓辣椒片和小米辣辣椒細片自然沉澱即可。