做戚風蛋糕塌餡的原因有很多種

1.配方里油、水太多，解決的辦法：調整配方。

2.麵糊出筋，涼後回縮。

解決的辦法：用低筋麵粉，或者用80%中筋粉+20%玉米澱粉。

3.蛋白消泡。

解決的辦法：

a.打蛋頭、打蛋盆要乾淨，不能有水和油，最好用銅、不鏽鋼打蛋盆。

b.蛋要新鮮，但要經過冷藏，蛋白蛋黃分得乾淨 蛋白裡不能留有一絲蛋黃。

c.加糖和白醋（塔塔粉）和玉米澱粉有幫助打發、穩定泡沫的作用。

d.開始低速打——粗泡後開始加1/3的糖和白醋（塔塔粉）和玉米澱粉，中速打發，中間

加第2第3次糖等，連續攪打，不要中途停留過長再打，直打到乾性發泡。

4.蛋黃糊沒有攪拌均勻，油脂沒有充分乳化，或者蛋黃糊和蛋白糊攪拌不勻，還有前面提到的蛋白糊消泡，這些情況都會因比重大的成分下沉，烤後形成布丁層，蛋糕蓬不起來。 解決的辦法：掌握好攪拌要領，動作輕，速度快，但一定要拌勻。

5.所用模子的模壁防粘，或者在模壁上塗油，或者模子內壁沒有洗乾淨，有油層， 因為戚風蛋糕的麵糊必須藉助黏附模具壁的力量往上膨脹，有油脂也就失去了黏附

分析原因如下

1、麵糊攪拌不均勻

2、拌好的麵糊沒有及時放進烤箱

3、烘烤途中打開了烤箱門

4、烤好了沒有及時倒扣

5、烘烤時間過長

6、烘烤時間太短沒烤熟

7、蛋白打發不到位

8、蛋白消泡

這些都有可能造成蛋糕凹陷，請自行檢查是哪一步出了問題。

烤蛋糕胚網上配方很多，只要按照配方來做，最重要的就是三點，第一點就是蛋白的打發，打發的不夠，打發過了，正確的是小提起打蛋頭很堅挺，第二點重要的就是翻拌手法了，不要消泡了，然後最後一點就是烤箱啦，烤箱的溫度也很重要，正常好一點的烤箱在上下火140-150度左右，40分鐘

我之前做的時候也出現過你說的這些問題。回縮，塌陷等等。

現在我每次都按照步驟，認認真真的操作。每次都很成功。這就說明配方沒有問題，只是我們操作的時候，手法出現了一些問題。

所以大家在操作的時候還是要嚴格按照要求的手法來做。只要你按照要求的手法來，保你每次都成功。

下面給大家分享一下我的製作步驟及手法。

用料：

雞蛋 三個

植物油 24克

牛奶 24克

低筋麵粉 50克

細砂糖 蛋黃18克 蛋白36克

第一

開啟烤箱預熱到170度，準備製作。把雞蛋的蛋黃和蛋白分離。放蛋白的盆一定要無水無油，否則影響打發。

第二

將蛋黃打散，倒入18克砂糖，攪拌均勻。再倒入植物油，攪拌均勻。

第三

倒入低筋麵粉，用橡皮刮刀上下翻拌的方法，將麵粉和蛋黃液攪拌均勻。一定不要轉圈兒攪拌。一直翻拌到沒有面粉顆粒。

第四

開始打發蛋白。當蛋白表面呈現粗泡的時候，加入1/3的沙糖。繼續打發，當表面的泡泡很細膩時，再加入1/3的砂糖。繼續打發至呈現紋路的時候，加入剩下的白糖。

第五

繼續打發，直到提起打蛋器，上面露出一個短小的尖角時就是蛋白比較穩定的狀態。可以幫助戚風蛋糕，很好的長高，膨脹。（如下圖狀態）

第六

取1/3的蛋白，放入剛才的蛋黃糊中。上下翻拌。千萬不能畫圈兒攪動。這樣會導致蛋白消泡，蛋糕長不高。將剩餘的蛋白全部倒入。翻拌均勻。

第七

將翻拌均勻的蛋糕糊，倒入乾燥的活底模具。然後將模具在操作檯上震幾下，震出裡面的氣泡。然後快速進入烤箱中下層170度，35分鐘。

第八

出爐後馬上以自由落體的方式將模具摔在操作檯上。震出裡面的熱氣。震兩三次就行。這樣就可以防止蛋糕回縮塌陷。然後馬上倒扣在涼架上。

第九

涼透之後就可以脫模了。

只要嚴格按照步驟來做，相信大家都可以考出完美的戚風蛋糕。

個人覺得：

1.蛋白沒打到乾性發泡或者沒打發過度

2.蛋白與蛋黃糊沒充分混合

3.蛋白與蛋黃糊翻拌時間過長或者手法不對導致消泡

4.混合後等待時間過長，沒入烤爐

5.底火太高

6.烤制時間過長

7.出爐未震一下

8.出爐蛋糕未倒扣

9.蛋糕中間烤制過程中開烤爐

凹底的原因有多種，我先說下我遇到過的原因，而且是之前我查的網上有很多原因，我也是一點一點排除的，最後是一個沒想到的原因。那就是我有幾次用的那種活底的模具，倒入蛋糕糊以後我用的力氣比較大，導致底部空氣進入了，最後導致凹底。

另外還有可能的原因"：

1、模具：模具大小，導熱性差異問題導致受熱不均勻；

2、底火太低；

3、未完全乳化，油粘附在模具上，造成烘烤時候離開模具；

4、震動模具太大力度，底部進入空氣