紅燒的菜品又紅又亮，是因為現在飯店中廚師炒菜和家庭主婦炒菜時，調料有所不同，民間的大多家庭主婦炒菜調料比較單一，而飯店的調料相對比較全，光調紅色的醬油，就有多種，成品有老抽王，醬汁，燒汁，還有自制糖色等等。

有句行話"明油亮芡“指的是菜品亮度。在菜品即將出勺前勾芡，打明油，使菜品光澤更明顯突出。

坦率的說，油的問題。蔬菜和肉都過了油，菜的表面有一層光澤，顯得亮。顏色紅是因為調料多數加辣椒或者紅油。金黃油亮，顏色誘人，讓人看起來更有食慾。

煮飯燒菜是一個很平常的家庭活，人人都會那麼兩下，但也是一門技術活，那為什麼廚師燒的菜那麼好看又好吃呢？因為他們掌握了炒菜的技巧和方法，比如每一種原材料的質地，採用什麼烹製手法，都是有規律的，只因為瞭解原材料的性質，才能做出更好的美食。

廚師是靠手藝吃飯的，技術就是廚師的再生父母，每一個從廚者都有自己的心得，比如炒一個素菜，家裡面可能就直接下鍋炒了，而餐廳廚師則先把素菜氽一下水（專業術語，氽就是燙的意思）最好加少許油在鍋裡，這樣汆出來的顏色會更加鮮豔，再加少許鹽種白糖一起氽，這樣炒出來的就會口感更好，味道更美。

那麼為什麼廚師燒出來的菜顏色誘人，又紅又亮呢？

因為每一個菜都有成菜要求，成菜特點，而大家在家燒菜，只講熟與有鹽有味就行，而餐廳對每一個菜都是嚴格把控的，講究色，香，味，型，器缺一不可，不同的菜成菜要求不同，那麼最後成菜效果就不同，比如干燒魚，特點是鹹鮮微辣，收汁亮油，略帶回味。

每一個菜有了成菜要求，就是有了標準，就好比你上下班，公司規定九點上班，五點下班，這個時間就是標準，你不能提前，也不能延遲，提前了，汁沒幹不香，延後了，時間過了就焦了。

紅燒菜最重要的在於用芡，芡分掛汁，澆汁，自然收汁等很多手法，比如同樣一道紅燒，上海本幫菜講究自然收汁，達到芡汁把肉包住，色澤光亮，看到就想吃，而毛式紅燒肉則是透過澆汁的方法成菜，毛式紅燒肉先扣碗，然後將原湯入鍋加水澱粉勾芡，最後澆於紅燒肉上即成。

廚師做的菜為什麼顏色那麼好看呢？那是因為廚師對每個菜的掌握和要求，

因為廚師都知道，一道菜的成功，不單單是味道好吃

要從色.香.味，意.形.養.這六個標準去評判。看的出來，色排在第一位，一道菜餚能不能引起客人想吃的食慾，首先要在顏色上吸引客人，這樣客人才會點這道菜

一、什麼是炒糖色？

炒糖以及在炒至棗紅的糖液中加入熱水熬勻的過程，在烹飪中被稱為炒糖色。白糖被炒成糖色以後，甜度降低、顏色棗紅、香氣濃郁，可以為菜品著色、增香，是一種原始、天然的調味著色手法。一般燒菜、扒菜等成菜色澤為紅色或者醬紅色的菜品，都需要炒糖色，如干燒鯧魚、紅燒蹄筋、南煎丸子、扒肘子、燒鴨子、紅燒肉等。除了菜品，調醬湯時也需要用到糖色。

二、怎麼炒糖？炒糖分為三個階段：拔絲狀態→嫩汁狀態→糖色狀態。

糖液融化之後第一個階段是冒小黃泡，呈淺黃色，此時即是拔絲狀態，再熬一會兒便開始冒大黃泡，此時色澤金黃，叫作嫩汁狀態，繼續熬製，糖液焦化成雞血紅（棗紅）時才稱為糖色狀態。在熬至嫩汁狀態、糖色狀態的糖液中加入開水熬勻，即成嫩汁和糖色。

三、炒糖色的常用2種方法：一是油炒，二是水炒。

油炒糖色：鍋下底油晃勻鍋璧，然後倒掉，此時鍋內仍然殘留一點點油，用這些油炒糖色就足夠了。

水炒糖色：淨鍋下白糖，加入適量清水（以能稀釋白糖為準），開小火加熱，用勺子朝同一個方向不停攪動，由於糖里加過清水，所以一開始冒大泡，這是水分蒸發的表現，然後糖液依次到達冒小黃泡的拔絲狀態、金黃大泡的嫩汁狀態和雞血紅的糖色狀態。

四、炒好糖色添熱水

無論水炒還是油炒糖液，炒至嫩汁或者糖色狀態之後一定要加開水熬製，如果添冷水一則辛苦熬好的糖液顏色一下被激回去了，而且還會凝固，形成小顆粒。二則熱糖、冷水之間溫差太大，會爆炸傷人。

這些小技巧，稍微練習幾次就可以學會，學會後做出來的菜品是不是更加“高大上”，讓人食慾大開呢？

廚師做的菜是要變為商品，任何商品得有賣相。沒有賣相的商品給人的品質感就不太好了。所以呢就得把普通食物經過精心加工，讓每道菜餚變得色香味型俱全的佳餚。再來一一說明色香味型

色:一道菜的色澤至關重要！加工要均勻（視覺效果美觀、）。再就是經過初加工，到成品菜，調料的搭配、分量、芡汁的把握都能影響最後的色澤，

香:菜餚的香味，輔以香料加工（部分菜餚需要香料輔助），一般菜餚都會用到自制香油。讓菜餚散發出誘人的香味。

味:在菜餚中最為重要的就是味了，味道不好其他再努力也是白費力氣了。每道菜餚都是需要用心控制用量才能達到最理想味道。

型:如今各大酒店都會在型上不斷創新，顏色搭配、菜餚裝飾、盤子的更換。都是為了有更好的視覺感（色和型直接影響食慾）