滷肉，又稱之為滷菜，是將初步加工和焯水處理後的原料放在配好的滷汁中煮制而成的菜餚。一般可分為紅滷、黃滷、白滷三大類。川滷在全國最普遍，多以紅滷為主，潮汕地區滷肉最為出名，已走出國門。

滷肉主要以香辛料和肉為主要原料加工而成。滷製調味品大多具有開胃健皮健裨，消食化滯等功效。

中國以潮汕地區的滷味最為出名，所謂的臺灣滷肉即由潮州人傳播到臺。

中文名

滷肉

主要食材

食品用料五花肉，清油，八角， 桂皮， 小茴

分類

潮州菜

口味

鹹鮮

潮州滷水

滷水製品的分佈很廣，在中國大部分城市盛行，但對滷味菜餚鍾愛地區主要分佈在東北、江浙、閩粵、川湘一帶。而談及關於滷法的歷史源流，廣東韓山師範學院教授黃武營在日前由康師傅中華飲食文化學院與中國烹飪協會聯合主辦的“探索中華廚藝，品味中華飲食之道”為主題的研討會上說，最早甚至可追溯至先秦時期。

屈原名著《楚辭-招魂篇》中有“露雞臛(huo)蠵(xi)，厲而不爽些”之句，露雞者何？郭沫若認為露雞即是滷雞。可見滷法始於先秦時期。北魏時期賈思勰的一部很有影響的著作《齊民要述》中記載有“綠肉法”，實為一種滷製法。該書中對綠肉法作如是表述：“用豬、雞、鴨肉，方寸準(zhun)，熬之，蔥、姜、桔、胡芹、小蒜細切與之，下醋，切肉名‘綠肉’。”

滷製品之所以能風靡全國各地，倍受消費者的青睞，這與它本身所具有的特色是分不開的。第一，風味獨特。在調味品的作用下，滷製品色澤悅目，既有內外遍紅，又有白裡透紅和保持本色而典雅古樸的製品，給人一種心理上的享受，刺激人的食慾。滷製品在烹製過程中將原料本身之味和逐步滲入到原料內部的滷汁之味(以香料的香為主)發生作用，使製品滋味醇厚，其香濃郁撲鼻。第二，實用性廣。滷製品既可冷食，又可熱食，老少皆宜，既能作為筵席中的冷菜，又能作小菜、快餐、小吃、零食，便於攜帶，又是一種理想的旅遊食品。第三，製作簡便。只要將滷汁調配好，然後將原料燒煮成熟就可以了。第四，用料廣泛。無論是家禽家畜類，還是豆製品，甚至是水產品，都可以作為滷製品的原料。

黃武營說，按滷汁中油脂的含量分，可以分為油滷(滷湯中的油脂含量達到35%-50%)和水滷；按滷汁的顏色可以分為紅滷和白滷。油滷的特點，滷水中所加的一些辛香料所含的辛香成分大多屬於脂溶性物質，即是說難以溶解於水中。若我們在滷水中加大了油脂用量，則會令這些香料中的呈香物質充分溶解出來，使滷水的香味更加濃郁。另外，由於滷水中增加了油脂含量，還能在滷水表面形成較厚的油層，使滷水的熱量不易散發，沸點提高。這樣做也使得所滷原料更容易成熟，菜品更加細嫩脆爽。用油滷的方法制作出來的菜品具有色澤紅亮、香味濃郁、細嫩油潤等特點。

事實上，在滷水中刻意加入油脂也是潮州滷水的一大特色， 而這種做法是以往的滷水所不容的。原因是，過去的滷水產品對色澤特別講究， 而如果滷水的油脂較多， 那就會影響食物上色。而潮州滷水的製作者認為， 傳統開敞式的滷水容易導致香味揮發流失， 而廚師在滷水中加入鵝油， 也就是為了讓滷水的香味能存留下來。

不同地區的滷製品口味特色：東北滷製品鹹鮮紅亮，川式滷製品辛辣濃香，淮揚滷製品鮮香回甜，潮式滷製品味柔香軟。

對於潮州滷水，張華雲先生曾有詩讚雲：“名標貢咕出蓮陽，敢與烤鴨論短長。下酒最宜頭腳翅，助餐尤喜爛鹹香。”潮州滷水是潮菜中一道傳統菜餚，以肉香味美風靡海內外，是潮籍華人華僑和國內南方老百姓普遍喜歡的食品，同時潮汕滷水鵝也是潮汕人民最喜歡的美食之一。

潮州滷水具有濃而不鹹、香而不濁、醇而不寡的特色。據不完全統計，每天在潮汕地區銷售的滷水鵝就多達一萬多隻。

儘管潮州滷水被廣大消費者所認可，但是黃武營坦言，其普遍存在傳統作坊小、產量少、製作工藝不統一、產品生產缺乏標準，產品檢驗依靠“憑經驗、憑感觀、憑感覺”等主觀、落後的檢驗方法，導致產品的食品安全衛生保障低，同時製作潮州滷水的小作坊都是使用陳滷湯，一鍋滷湯就是使用幾十年，在加入動、植物原料、加入糖色等著色劑、加入肉類增鮮劑時會不同程度增加滷湯中的硝酸鹽和亞硝酸鹽的含量。[1]

川味滷菜

川味滷菜是川菜飲食文化的重要組成部分之一，從問世以來，便與廣大群眾結下了不解之緣，它在川菜王國裡，歷經上千年的歷史，至今仍然魅力依舊，當我們舉筷品嚐那美味可口的滷菜時，竟然會那麼芳香撲鼻，香味悠長的奇特風味所陶醉，竟會使天下有如此美味而讚不絕口，願我們的川菜韻味永存，香飄萬里。

天九灣滷肉

接下來我們講滷水的分類：

滷水分為兩大類：即紅滷和白滷。其味型基本相同，屬複合味型，味鹹鮮，具有濃郁的五香味(所用味料，香料基本相同)。

紅滷，加糖色滷製的食品呈金黃色(咖啡色，如滷牛肉，金黃色，如滷肥腸等)

白滷，不加糖色滷製食品呈無色或者本色(白滷雞，白滷牛肚豬肚等)

要學習滷肉就要選擇專業的烹飪學校學習，才能學習到更全面的知識，學習滷菜真的是特別不錯的， 學習好了就業也容易。 學習了沒有多長的時間，現在是什麼都會，像做滷菜，做小吃，這些都是會的，現在都是在江西開了一個店了。就是滷菜 小吃這塊的店的， 真的是特別的不錯的呢。