糖粘羊尾

一、原料:

淨肥豬肉175克,幹豆粉65克,雞蛋2個,白糖190克,熟芝麻(研末)6克,菜油750克(耗65克)。

二、製作方法:

1選豬肋條上的淨肥膘一方,在沸水內煮約一小時(肉熟透微爛),撈起晾冷,用刀切成長4,3釐米、寬厚各1釐米的條。把雞蛋(連蛋黃)與幹豆粉調成蛋糊,把肉條在沸水內煮熱,用淨布將肉條的水氣搌幹,在碗內與蛋糊拌和均勻,使肉條都裹上層雞蛋糊。

2.菜油倒入炒鍋內在旺火上燒沸,即將襄好蛋糊的肉條逐個放入,炸呈金黃色時撈出。

3.另用乾淨的炒鍋放入清水50克在旺火上燒開,放入白糖,用小鍋鏟不斷翻炒,待水分逐漸蒸發、糖汁骨起大氣泡時即將炸好的肉條倒入,用小鏟不斷翻炒,同時加入熱芝麻細末再翻炒兩下。若火過旺可將炒鍋端離火口,以免糖煳,待糖汁芝麻粘牢肉條即起鍋裝盤。

三、特點:

色呈金黃,外酥肉嫩,油而不膩,香甜可口。

紅燒羊尾的用料

羊尾 10根 蔥薑蒜 適量 醬油、蠔油 適量 白糖 適量 食用油 一點點

紅燒羊尾的做法步驟

步驟 1

羊尾洗淨，控幹水分，蔥姜、醬油喂15分鐘

步驟 2

蔥白、姜塊、蒜瓣拍松

步驟 3

鍋燒熱，放一點點油，下蔥薑蒜，小火煸香

步驟 4

下羊尾（連同蔥姜一起倒入）

步驟 5

翻勻，炒變色

步驟 6

加蠔油、醬油適量，白糖一湯匙。也可以用三種調味攪在一起成紅燒汁。

步驟 7

大火燒開，小火燜煮。這一步建議在高壓鍋燜半小時。

步驟 8

大火收汁，裝盤。

紅燒羊尾的小貼士

高壓鍋很有用，燜爛後倒回炒鍋收汁。

“糖粘羊尾”

糖粘羊尾是川菜的一個經典傳統菜，也叫掛霜羊尾、炸羊尾。菜名為羊尾，實則沒有羊尾，川菜的很多菜，我們不能僅從菜名去望文生義。

介紹一道糖粘羊尾，是川菜系列裡面的名菜，看菜名有羊，實際菜裡面沒有羊，都是用豬肉製作的。需要的食材肥豬肉半斤左右、雞蛋1個、豆粉1勺、植物油多點（炸肉用）、白糖5勺製作步驟豬肉洗乾淨，用開水焯一下，把豬皮清理掉；把肉切成手指大小形狀的長條；調糊，蛋打散加入豆粉調成糊狀，把肉放入糊內攪拌均勻；起鍋燒油，油溫升至110℃放油條炸，第二次復炸，用150℃油溫炸至金黃色，撈出備用；燒一口乾淨的鍋，加入適量清水、白糖，熬至糖化冒泡，關火，放肉條不停的翻炒，使用糖液均勻的裹在肉上；起鍋裝盤冷卻即可。

這個是四川家鄉經典的川菜。

川菜傳統經典名菜糖粘羊尾，實則跟羊木有半毛錢關係。

此菜最正宗最地道的做法是，取上佳豬板油（也稱邊油）修去邊角，開水鍋中汆燙一下撕去板油表層油膜，改刀為小指粗細、中指長短的細長條備用。另取容器放入適量精細的豌豆芡粉，少許鹽（一為底味、二為增加外皮酥脆的口感），雞蛋清數個調成糊狀。鍋中豬油（豬油比菜油炸出來的顏色及香味更佳）燒至六成熱，板油條在蛋糊中拌勻用筷子一條一條地夾入鍋裡小火炸制，大概三分左右炸至乳白色（淡淡的米黃色）即可起鍋，最後大火燒至油溫八、九成熱全部倒入鍋中復炸，半分鐘內起鍋瀝乾。另備乾淨炒鍋，倒入少量清水燒開，放入適量白糖用中小火熬製，並不停地用鍋鏟攪拌，待白糖化漿熬至能夠撥絲，隨即倒入復炸好的板油條，翻炒均勻即可出鍋裝盤。

此菜色澤霜白，外脆裡酥，香甜化渣，堪稱佐酒佳品！

川菜羊尾就是說的那個糖粘羊尾，菜名怪怪的，其實這菜與羊無關係。

糖粘羊尾是川菜的一個經典傳統菜，也叫掛霜羊尾、炸羊尾。糖粘羊尾，表皮一層白霜，潔白無瑕，中間蛋粉皮層，金黃而酥脆，最裡面凝固脂肪雪白似乳。吃在嘴裡是酥脆香甜、肥而不膩、細嚼鮮美、入口化渣、回味無窮。也是四川農村傳統九個碗田席裡必不可少的一道菜品，屬於幹碟裡的一個冷吃菜，是老人小孩在筵席上非常喜歡吃的品種。選用的原料是肥豬板油、澱粉、雞蛋、白砂糖。其做法是切成手指條，取容器放入適量澱粉粉，少許鹽（增加外皮酥脆的口感，鹽一定不能太多），打雞蛋數個，不要蛋黃調成糊狀，豬油下鍋（不要菜油炸，菜油會影顏色）燒至八成熱，板油條在蛋糊中拌勻夾入鍋裡中火炸制，大概三分左右炸至乳白即可撈起，休息片刻後，大火燒至油溫八、九成熱全部倒入鍋中復炸一下，油炸一分鐘左右再次撈起瀝乾待用。最後將炸好的板油條掛糖霜。只有用豬邊油製作的羊尾才能達到入口化渣的成菜效果，肥膘肉也可以做。過後洗淨油炸鍋，倒入清水燒開放入白砂糖，白砂糖和水的比例，一般5：2之間，同時使用小火熬製，火大易使鍋邊沿的糖液色澤變褐黃甚至是糊鍋。判斷糖液是否達到掛霜的要求，把糖液用勺子舀起往下滴，能其連續不斷的絲狀，下滴過程中會成凝固狀，糖液無法全部流下。這個時候就到了掛霜的程度，進入到拔絲狀態。糖液繼續受熱就會繼續發生反應。這是趕緊關火，立即放炸好的板油條不停的翻炒，使用糖液均勻的裹在炸好的板油條上，數分鐘糖汁凝固裝盤即可。