老北京炸醬麵

老北京炸醬麵，一道傳統的中式麵食，由菜碼、炸醬拌麵條而成，流行於北京 、河北，天津等地。主要食材，麵粉，豬油，幹黃醬，製作食材

幹黃醬1袋，甜麵醬半袋，雞蛋2個，肥瘦肉丁（去皮）100克，五花肉切成半釐米見方的小丁。各種菜碼越多越好，黃瓜和豆芽還有俗稱心裡美的蘿蔔以及黃豆是不可少的，別的大白菜心、青豆、豆腐乾、豆角絲就看著準備吧。當然生大蒜也是必不可少的，夏天吃著殺菌，還有大蔥、薑末。至於準備兩種醬的混合是這樣的黃醬幹香，但是如果都用黃醬，就太乾太鹹了，甜麵醬呢味道甜，搭配正好，比例是黃醬和麵醬2：1，就十全十美了。肉丁呢也是太肥太瘦都不好，五花肉要有勁，容易煸出油來，這樣才香。製作食材，麵條500克、黃豆50克、黃豆芽30克、五花肉100克、鮮香菇3朵、芹菜50克、心裡美蘿蔔30克、黃瓜30克、白蘿蔔30克、香椿30克。甜麵醬1袋、幹黃醬1袋、豬肉餡半斤、香菇2把、蔥段、薑末、蒜末、料酒、生抽、老抽、料酒。

製作流程

1黃豆清水泡發，入開水鍋焯熟撈出。黃豆芽入鍋焯熟。五花肉、鮮香菇洗淨切成半釐米見方的小丁。心裡美蘿蔔、白蘿蔔、黃瓜去皮切絲。芹菜、香椿洗淨切小段。

2炒鍋上火倒油燒熱，放蔥段、薑末、蒜末炒出香味，下五花肉丁中火煸炒，待逼出豬油，加一點料酒去腥，再加一些生抽炒勻，然後將肉丁盛出。

3鍋內留著煸肉的豬油，用碗把甜麵醬和幹黃醬調合均勻，倒進鍋裡中火炒出醬香，然後倒入五花肉丁、香菇丁、薑末，轉小火慢慢熬約10分鐘，直到醬和肉丁水乳交融，那才好吃（其間要不停攪動，如果覺得幹了，就稍稍加點水）。這時湯汁已收，離火加入蔥白末（早加就焦了），利用餘溫將蔥白燜熟。炸醬就做好了。

4另起鍋將麵條煮熟。與炸醬、菜碼兒擺在一起，吃時將它們拌在一起即可。

還有一種做法，1雞蛋打散加入澱粉（雞蛋會比較嫩，澱粉1湯匙）和一點點料酒（去蛋腥1茶匙）和鹽，油熱之後，炒雞蛋有個秘訣，就是用筷子，可以炒散而且每塊雞蛋都受熱均勻，下鍋，拿筷子在鍋內迅速攪散，雞蛋變黃熟了盛出來待用。2油鍋少放一點油，油熱之後中火煸炒五花肉丁，待豬油出，加一點點料酒去腥，再加一些生抽，然後將肉丁盛出。3鍋內留著煸肉的豬油，用一個碗把黃醬和麵醬混合均勻，中火將醬炒一下，這樣醬才香。4醬出香味了，然後倒入肉丁或者雞蛋丁，薑末（切特細），轉小火，慢慢的熬，醬和肉丁水乳交融，那才好吃，不用再加鹽和糖，醬有自己的鹹甜味，咕嘟個10分鐘查不多，得看著，不是攪和會，如果覺得幹了，就少少加點水。5這時候可以準備菜碼，買一個那種菜擦子挺好，我也切不出特細的絲瓜、黃瓜、蘿蔔什麼的擦成絲之後，涼水裡面泡一下，然後瀝乾水，這樣菜絲比較爽脆，洋派的加點生菜絲、甘藍絲啥的也行。6豆芽、扁豆（切絲）、黃豆、青豆什麼的開水過一下斷生，泡冷水即可。醬咕嘟好了，看著乾乾的收了汁，離火加入蔥白末，早加蔥末就焦了，利用餘溫將蔥白燜熟。醬就得了。接下來就是面了，炸醬麵當然最好是手擀麵，不過估計大家都沒這個精神頭了，切面鋪子有那種手擀麵，粗的那種比較好吃，裹著黃黃的玉米麵，個把講究的，那種冰凍麵條也不錯。煮麵的水要比較多，放一些鹽，這樣面煮的時候不會粘連在一起，面不要煮的太爛，點3次水就差不多了，有一點點生，有咬勁最好吃，麵條煮好了，開冷水，沖掉麵糊，這樣才爽滑好吃。面煮好了，拌上兩大勺香噴噴油油的炸醬，不要太貪心了，會很鹹，放入各種菜碼，沒有四合院了，咱蹲涼臺上，望著樓下的車河閃爍，再來一頭蒜，人生得意就是大吃大喝縱情一刻吧。

自己做的肯定最好吃啊，而且乾淨衛生又方便，想啥時候吃就啥時候吃，多好。

今天，鄭州新東方烹飪學校的大師給大家講講雞蛋炸醬麵的做法。

首先需要準備的材料有：麵條、雞蛋、豆瓣醬、小蔥、大蔥白、青椒、味精、葵花油。

做法如下：

1、將所有的食材洗乾淨。將小蔥、青椒切丁，蔥白切成細片或絲；

2、取常溫下兩個雞蛋，打勻備用；

3、在準備裝炸醬麵的麵碗中倒入礦泉水（或涼白開水），備用；

4、在鍋中用中火燒熱葵花油，當油溫在8-9成的時候，放入青椒丁，並將青椒炒至8成熟，不糊為佳；

5、青椒丁炒好後，調中大火，將準備好的雞蛋倒入鍋中。輕輕晃鍋，使雞蛋和青椒融為一體，並繼續保持中大火，將雞蛋內部水分炒出“發泡”。在雞蛋頂部還未熟透之前，撒入準備好的蔥白細片，用鏟子將蔥白細片與未熟雞蛋混合均勻，調小火，慢慢將雞蛋炒香，保持不糊為佳；

6、小火炒制過程中，將大塊雞蛋用鏟子輕輕分開，等雞蛋底部炒出微微的橘黃色脆皮時，炒製成功；

7、炒製成功後，加入豆瓣醬，以正好包裹雞蛋的量為準。繼續保持小火併輕輕炒出醬香，後放入少許味精，翻炒均勻後出鍋，備用；

8、用大火燒開水，下入麵條後調中火，煮大約5分鐘；

9、將煮好的麵條撈出，放入準備好的礦泉水中，蓋上準備好的雞蛋炸醬與小蔥丁，靜置1分鐘；

10、炸雞蛋醬中的醬香會慢慢融入麵湯中，湯汁出現醬色時，即可食用。

這樣，美味的雞蛋炸醬麵就做好了，快來看看你做的跟大師做的是不是一樣吧！