蛋清打不發的方法：1.把蛋清磕入碗內，用鋼絲打蛋器朝一個方向旋轉摔打蛋清，直到插入筷子不倒即可.。2.把蛋清磕入平底盤內，手抓五根筷子的圓頭，朝一個方向摔打，盤子隨著濃度的增加逐步傾斜，增加摔打受力面，很快即可打成雪花狀。

原因：（1）一點蛋黃都不能混進去。（2）盆子上不能有油有水。打蛋清容器裡不能有水和油的。要求：（1）打蛋清容器裡不能有水和油的。（2）要加糖加踏踏粉，白醋要糧食釀造的，不要醋精勾兌的。（3）剛從冰箱裡取出的雞蛋不容易打發，放到室溫再打，甚至在打雞蛋的盆子下面套一個有50-60度溫水的盆子更好。

1、打不發，放點泡大粉進去，勉強能用。2、可以加點醋進去再打，就可以打起來。

蛋白打發的竅門：

第一，選新鮮雞蛋的蛋清，不能沾水、蛋黃和油，冬天用40度左右溫水墊在打蛋盆下，打前滴幾滴白醋，放糖時放1ml玉米澱粉，最好每個蛋清配20克糖，很容易打發。

第二，夏天要把蛋白的溫度保持在23度左右，如果溫度太高，要放冰箱冷藏幾分鐘，再打。要製作出成功又好吃的蛋糕，除了材料比例要正確，蛋白打發是極為重要的關鍵之一，對初學者而言，通常只要能打出漂亮的蛋白，這也代表離成功不遠。