蒸饅頭加鹼是因為你做的是老面饅頭。老面是指發麵的面種子。就是發麵蒸饅頭時剩下一小團面，由於裡面有很多酵母菌，下次發麵的時候作為菌種用。這種用上次發酵的面做菌種發麵蒸的饅頭就叫老面饅頭。與之相對的是用酵母菌（有幹、鮮之分）直接發麵蒸出的就不能叫“老面”饅頭了。老面在儲存過程中往往會同時有乳酸菌存在，發的時間稍長就會有獨特的酸味出現，故用老面發麵蒸饅頭時需要加食用鹼來中和其酸味。

一般夏季鹼的比例適當大一些。每百斤麵粉加食用鹼300--350克。冬季加200--250克。饅頭蒸不好原因較多。你可以說的具體一些。

老面發麵多少鹼多少水其實沒有太大的硬性要求。像我自己做老面饅頭，冬天用35度水溫和麵，然而夏天呢就用冷水和麵。鹼的加入量大概是1公斤發酵面加入6-7克鹼。

老面發麵做出來的包子饅頭比酵母發出來的有嚼勁，容易飽肚子些。

下面，我來說說我做老面饅頭的流程

準備普通麵粉5湯勺放入無油無水的盆中

做法

1.把老面拿出來。加溫水化開備用

2.把老面倒入麵粉和勻，揉成麵糰（注意，這裡不需要很大力氣揉麵，否則面被揉S,發酵不起了）

3.揉至三光，面光，手光，盆光。盆上蓋上溼布或保鮮膜，放置溫暖的地方發酵

4等待面發酵至兩倍大，麵糰中間有蜂窩狀，說明已經發好了。現在夏天，溫度高，面發酵大概3個小時就可以了

5.取6克左右鹼面放在案板上。用擀麵杖壓細，把麵糰取出，使勁揉勻

6.把麵糰揉成長方形狀。在一面刷上熟油或是水。再像疊被子一樣。把收口處捏緊。用刀切成大小均勻的劑子。

7.把劑子放入蒸鍋裡等待二次發酵（時間為20-30分鐘左右）

8.蒸鍋裡放涼水開大火燒開，轉小火蒸15-20分鐘，關火，燜5-7分鐘在開蓋（注意，饅頭蒸好後不要馬上掀開鍋蓋，這樣饅頭容易塌，影響視覺）

老面饅頭在發麵時需要加多少水，多少鹼？無論是水還是鹼的這個量都不是固定的。因為每個人做的老面不一樣，喜歡吃的饅頭口味也不一樣，但只要多做幾次，自己就會慢慢總結出最適合自己的用量。

雖然說沒有固定的用量，但也有一定規律可循。

首先，老面使用的多少，直接影響口感。老面放的多，水就要少加。如果老面放的比例少，那麼水就要多放。

其次還有鹼的使用，加鹼量不是一成不變的。我平時做老面饅頭時，500克麵糰加1.5克食用鹼，是一般情況下的使用量。但由於溫度的變化，有時也要適量增減。如天氣熱時麵糰偏酸，鹼要多加點。天氣涼時，麵糰沒有那麼大的酸味，鹼就少放點。說著挺麻煩，其實操作時沒那麼複雜，多做幾次就能掌握了。時間長了，透過鼻子聞，眼睛看，還有揉麵時的手感等方面的判斷，就可以知道鹼加的是多還是少。

下面我分別說下鹼多，鹼少和用量適中時麵糰的狀態。

第一種情況：食用鹼用量不足，加少了。

鹼少的麵糰聞著有酸味，用手揉起來感覺麵糰沒有韌性，有時還有點發黏。鹼放少了很容易判斷。由於食用鹼量不足，蒸出的饅頭也會發酸，內部組織粗糙，表皮也不光滑。

第二種情況：食用鹼加多了。

鹼多的麵糰聞起來有鹼面的澀味，麵糰顏色也暗黃，手感上面團揉著紮實有勁，顯得有些脆。二次醒發時，饅頭生坯也膨脹不起來。

第三種情況：食用鹼加入量適中。

這時的麵糰聞起來有淡淡的鹼香味。麵糰加入食用鹼後，醒10分鐘在製作饅頭，10分鐘後用刀切開面團，看下橫截面，內部組織空洞小而均勻。麵糰揉起來有彈性不粘手。

總之，在製作老面饅頭時，控制好食用鹼和水的量很重要。這個並不複雜，多操作幾次就好了。感興趣的朋友可以先按我的配方做下老面饅頭，食用鹼的用量也按上面說的來，體驗起來效果更好。

配方奉上：

一、 製作老面

材料：100克中筋麵粉，60克溫水，5克乾酵母

做法：

1.上述3種材料混合均勻，揉至光滑，發酵35分鐘左右，發至2倍大小。

2.發好的麵糰密封放入冰箱冷藏，12小時左右，老面就做好了。

二、蒸制老面饅頭

材料：

中筋麵粉500克，溫水200克，50克老面，食用鹼3克

做法：

1.把老面撕碎，先用80克溫水泡上，放到溫暖處發酵2個小時左右。

2.把剩下的120克溫水加到泡好的老面裡，然後加入麵粉500克混合均勻，揉成團。

3.揉好的麵糰放到溫暖處發12個小時，溫度最好30度以上。

4.發好的麵糰加鹼揉勻。

5.饅頭成型後，放到溫暖溼潤處，醒發20到25分鐘左右。醒好的饅頭明顯變大。

6. 開水上鍋，蒸20分鐘，關火後燜3分鐘。

小提示：

1. 這款饅頭的麵糰比較硬，所以剛揉好的麵糰不會太光滑，但不影響發酵。發好的麵糰一定要多揉會。

2. 發酵的溫度最好30度左右。