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1 # 世界視角看中國
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2 # 老王美食坊
大家好我是老王,製作曲奇一般選擇什麼麵粉?我的回答是:選擇低筋麵粉。
並不是所有餅乾都能叫做曲奇餅乾,曲奇餅乾配方中黃油的用量要大於70%,雞蛋的用量要小於16%,最簡單的奶油小餅乾黃油用量一般在50%—60%,雞蛋的用量一般在20%左右。這裡的百分比是和麵粉用量的百分比。製作餅乾可以說算是烘焙裡最簡單的品種了,我一直建議烘焙新手先從餅乾開始製作。因為餅乾無論從配方還是製作過程上都比較簡單。曲奇餅乾是餅乾裡邊黃油含量比較多的。所以曲奇餅乾特別的酥,入口即化,奶香濃郁。
製作曲奇餅乾的麵粉要選擇低筋麵粉或者蛋糕餅乾專用粉。不要選擇高筋麵粉和中筋麵粉。高筋麵粉由於麵筋含量比較高,製作餅乾很容易讓餅乾麵糰上勁。上勁的麵糰製作的餅乾口感會很硬。如果製作餅乾的麵糰上勁以後會很容易漏油,就是麵糰放置一會就會有很多黃油流出來,廚房裡稱為漏油。這也是導致烤完餅乾不酥的一個原因。為了避免麵糰漏油除了不要用高筋麵粉以外,還要注意黃油和雞蛋的融合,只有雞蛋和黃油完全融合才能有效的避免漏油現象。下面就和大家分享一款非常好吃的曲奇餅乾吧。===曲奇餅乾===
【曲奇餅乾配方】:黃油84克,低筋麵粉120克,糖40克,牛奶14克,鹽0.4克,雞蛋1/3個。
【製作方法】:1.黃油室溫化軟,化軟的黃油加白砂糖打發,先用慢速攪拌均勻,然後快速打發,打發成乳白色均勻細膩的狀態。
2.再打發的黃油中加入雞蛋攪拌均勻,低筋麵粉過篩,先在打發黃油中,加入鹽,牛奶,再倒入過篩的低筋麵粉,攪拌成曲奇麵糊。
3.把攪拌好的麵糊裝進裱花袋,均勻的擠在烤盤上準備烘烤,烤箱預熱190度,上下火一致。烤12分鐘左右表面微黃即可。
【小提示】:①.這款曲奇餅乾製作時黃油為室溫黃油,化軟即可不要化成液態黃油。有的配方中是用冷藏黃油,這種冷藏黃油製作的曲奇餅乾非常難擠。我和大家分享的這個曲奇餅乾,即使是女同學也可以輕鬆的擠出來。
②.黃油中加入雞蛋液要分次加入,不能一次加完,每次加雞蛋都要確保前面加的雞蛋和黃油完全融合在加入下一次。雞蛋液全部加完以後不易攪拌時間過長容易把蛋液攪至消泡。
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3 # 食言素語
首先很肯定的回答,製作曲奇需要的是低筋麵粉。只有使用低筋麵粉,才能保證曲奇酥脆可口。
曲奇餅乾另外需要的兩種原料,就是黃油和雞蛋。據說一直風靡的網紅曲奇香港珍妮小熊,就是因為黃油、麵粉、雞蛋的比例達到1:1:1,所以才有了入口即化,酥脆濃郁的美味口感。
接下來就給大家分享一個基礎的曲奇餅乾的做法:
基礎曲奇餅乾做法食材:低筋麵粉120克,黃油100克,糖粉50克,雞蛋液50克,奶粉20克。
做法:1、黃油放在室溫下軟化。
2、黃油、糖粉、雞蛋液混合,用打蛋器打發,至蓬鬆狀。
3、奶粉和麵粉混合,分次篩入打發的蛋液中。用鏟子翻拌均勻。
4、倒入裱花袋中,選擇自己喜歡的形狀的裱花嘴。
6、均勻的在烤盤上擠出小巧的曲奇餅。
7、烤箱上下180度,預熱後放入烤盤,如果餅乾比較小,烤15分鐘,比較大的話烤20分鐘。
8、烤好後不要急著開烤箱門,稍微燜一下。
9、取出後自然冷卻,用密封袋儲存。
關於製作曲奇餅用什麼麵粉的總結1、製作曲奇餅需要選用低筋麵粉。用高筋麵粉的話,曲奇餅會變得比較硬,不會蓬鬆酥脆。
2、曲奇餅不可缺少的配料還有黃油和雞蛋,只有加入這兩款配料,才能讓曲奇餅酥脆並且有濃郁的香味。尤其黃油,關係著曲奇的酥脆程度,不要捨不得加。
3、加入奶粉或者咖啡粉、抹茶粉,以及其他食用香精,能讓曲奇餅擁有不同的香味。
4、曲奇餅的配料還很多,大家可以根據口味和喜好自己選擇。
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4 # 快樂與美食
製作手工曲奇,我一般會選擇高筋粉和低筋粉各佔百分之五十,做出來的曲奇餅乾外脆內酥,奶香十足!曲奇是糕點製作中常見的一種餅乾。他是以黃油,糖粉,液態酥油,純牛奶,高筋粉,低筋粉,小蘇打,無鋁泡打粉精製而成,從配料到出成品也有一定的講究,最重要的就是黃油打發程度與口感息息相關的!黃油打於過發口感太過酥脆,容易掉渣,加於高粉和低粉的製作使曲奇外脆內酥香甜,麵粉的筋度大小和蛋白質的含量是相互相成的,高筋粉的蛋白質的含量在百分之十一以上;低筋粉的在低於百分之七,適合常溫蛋糕和桃酥和一些蔓延莓餅乾,再糕點當中,有百分七十的餅乾適合低筋粉,但是在曲奇餅乾當中我個人覺得低粉加入適量的高筋粉是比較適合!
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答案就是:低筋麵粉。
低筋麵粉就是水分含量低於13.8%、粗蛋白質含量低於9.5%的麵粉。市面上的低筋麵粉的蛋白質含量通常在6.5%以下,所謂的蛋糕粉、薄力粉都是低筋麵粉。這種麵粉因為蛋白質含量低、吸水性差,所以麵糰成型後比較柔軟,烤制完成後口感比較酥鬆,非常適合做西點。
曲奇餅乾的口感酥脆而且蓬鬆,要用專門製作蛋糕、餅乾的低筋麵粉。如果先要曲奇拷出來酥軟可口,就要用糖粉取代普通的白砂糖。曲奇餅乾各種用量都需要嚴格計量,如果配方比例出現偏差,烤出來的曲奇就會出現過硬或是過軟的情況,不僅影響美觀而且還會影響口感。