這是因為豆腐在發酵淹制和後發酵的過程中,其中所含蛋白質在蛋白酶的作用下分解,所含的硫氨基酸也充分水解,產生一種叫硫化氫(H2S)的化合物,這種化合物具有刺鼻的臭味。這就是臭豆腐聞著臭的原因。 在蛋白質分解後,即產生氨基酸,而氨基酸又具有鮮美的滋味,故"吃著香"。 另外,臭豆腐營養豐富。據測定,每兩塊臭豆腐中所含蛋白質就相當於一個雞蛋中蛋白質的含量,再加上它又是經過微生物發酵製成,故營養成分更容易被人體消化和吸收。

臭豆腐：臭豆腐在發酵過程中，極易被微生物汙染，同時又會揮發大量鹽基氮不易多吃!聞起來臭，吃起來香，這是臭豆腐的特點。老人常吃臭豆腐，可以增加食慾，還能起到防病保健的作用。實驗發現，豆腐，經過食用黴菌發酵後，B族維生素大為增加，對防治B族維生素缺乏有益。由於黃豆中含有抑制亞硝胺合成的物質存在，故對癌症還有預防作用。除動物性食物如肉、蛋、奶、魚、蝦含有較多維生素B12外，發酵後的豆製品也可產生大量維生素B12。缺乏維生素B12會加速大腦老化程序，引起老年性痴呆。常吃臭豆腐可預防老年性痴呆。這裡介紹一種臭豆腐的吃法，叫肉餅臭豆腐。用適量新鮮肉末，放入少許黃酒、細鹽、食糖、味精等調料拌和成餅狀鋪在碗底，再將整塊臭豆腐對切成4塊，勻攤在肉餅之上，然後撒上少許蔥薑末，上鍋蒸20分鐘即可，葷素合一，更具營養價值。

但是還有一種說法:臭豆腐好吃，可當你津津有味地吃它的時候可千萬要當心臭豆腐中毒。原來有一種叫“肉毒梭菌”的毒菌，常會隨臭豆腐的製作而繁衍其中，特別是土法制作，一般是將一塊塊的豆腐煮熟後分成若干小塊再一層層地置於容器中，然後封住封口。這時，如果封得密不透風，就釀下了大禍：這種“肉毒梭菌”就會乘機繁衍。這樣的臭豆腐食用後會出現全身無力、頭痛、食慾不振、視力模糊等中毒症狀從傳統的食品看，臭豆腐與其他豆製品（如豆醬、豆豉、各種腐乳）一樣都是豆類發酵製品，是透過接種黴菌後，經過發酵而成的傳統食品。這類食品經過微生物作用後，產生各種特殊的香味的有機酸、醇、脂、氨基酸等易於消化吸收，同時還增加了維生素B12的含量。維生素B12有促進人體造血的作用，這在一般食品中含量卻極少。但是，在現在，由於某些人利益燻心，不顧消費者的利益和健康，他們改變了傳統的製作方法，採取一些化學的手法，模擬出臭豆腐。如用硫酸亞鐵可產生黑色，

再加上其他的臭味物質，即可成為臭豆腐。這是相當危險的，過多的鐵對人體的肝臟非常不利，而且其臭味物質可能是蛋白質的腐敗而成，所以說它有致癌性是可能的。建議，如果要吃臭豆腐，最好購買正規廠家出產的；但還是不要多吃，因為臭豆腐之所以臭，不可否認其臭味會有蛋白質的腐敗物－胺類，它可與亞硝酸鹽作用生成亞硝胺（強致癌物）；在吃臭豆腐時，最好多吃新鮮的蔬菜和水果，因為新鮮的蔬菜和水果富含維生素，特別是富含維生素C，可阻斷亞硝胺的生成

首先我們要了解一下，臭豆腐的來歷：相傳一個姓王的人每天磨豆腐到街上賣，由於豆腐在夏天的時候容易變質，所以他將賣剩下的豆腐用鹽醃起來防止變質。有一天他因有事外出，幾天回家後一股臭氣撲鼻而來，仔細查詢是臭豆腐已經變質，臭味由它散發而出，但是他捨不得丟棄，就嚐了一下，誰知道這一嘗頓時滿口皆香，從此臭豆腐就成為人們稱讚不已的小吃。

豆腐中蛋白質分解後產生氨基酸，而氨基酸是味精的主要成分，具有鮮美的滋味兒，所以吃起來會很香。臭豆腐經過發酵之後，蛋白質分解為各種氨基酸，又產生酵母的物質，所以有增進食慾、促進消化的作用。

豆腐的各種營養成分在做成臭豆腐之後，幾乎沒有損失，相反會有所提高，比如蛋白質變成更容易被消化的多肽和氨基酸，而且味道更加鮮美。

此外原來大豆中含有的很多植酸，會妨礙礦物質鈣鐵的吸收，經過發酵已不再存在。

大豆中的異黃酮經過發酵變成遊離形式，更有利於被人體吸收和利用發揮作用。

不可忽視的是臭豆腐的製作流程比較複雜，經過油炸、加滷發酵的，如果溫度溼度控制不好，易受到其他細菌的汙染，輕則引起人體胃腸道疾病，重則導致肉毒桿菌的大量繁殖，產生毒性很強的肉毒毒素，這也是媒體報道臭豆腐中毒的元兇，所以儘管臭豆腐好吃，大快朵頤之餘還是注意食品安全。

每個地方的臭豆腐，幾乎都有當地的風土特色。湖北廣水的臭豆腐，白綿爽滑，帶一點微辣，它與油炸的臭豆腐和腐乳有本質的區別，同時又有兩者的特點。每次到廣水串門，都會要上一兩瓶廣水臭豆腐，帶回來品嚐。還有當地孝感的臭豆腐，也稱為臭乾子(白色)，買回來用油炸為兩面金黃，然後撒上配置的佐料粉在上面，用來喝酒和下飯都很爽。這種臭豆腐，可油炸、可炭火烤和配好湯料涮；當地人在臭豆腐上喜歡撒上自然粉和少許辣椒粉，很少用花椒粉或不用花椒粉。男人喜歡用油炸火烤的臭豆腐下酒，這種臭豆腐外脆裡嫩，留香口齒，回味無窮。女人喜歡吃湯料涮好的臭豆腐，其味道又有區別，湯料中放紅油和花椒

粉，吃起來麻辣爽口，給人以田園般的感覺。朋友:你們家鄉的臭豆腐有怎樣的特點？

臭豆腐，說老實話，聞起來一點都不香不過，吃起來也很香。以前我是不喜歡吃我兒子喜歡吃嗎？兒子說媽聞起來不香，不過吃起來也挺香，很好吃的。我也就喜歡吃。