取一塊大小合適的五花肉，一定要用土豬肉才好吃，取鍋燒水，放入姜蔥、八角，鹽，花雕酒適量，把豬毛刮乾淨、處理好之後放進去蓋蓋子，煮開後改小火半小時，準備配料，五香粉，白酒、姜蔥蒜末、南乳、花生醬、生抽、老抽、蠔油適量，少量豆瓣醬攪拌均勻，看看豬肉用筷子插一下能輕鬆插透就好了。下一步，五花肉表皮用竹籤插均勻的小孔，取鍋燒油，油溫七成下五花肉炸成金黃色，大約需要十五分鐘，炸好後把肉放到水裡泡軟後切成你喜歡的大騙子，把鍋洗乾淨，把肉回鍋炒香，大約需要五分鐘把配料倒進去撈均勻後，你喜歡怎麼擺就怎麼擺，擺好之後蒸兩個小時，可以配梅菜，香芋一起蒸，

我推薦一下我做的梅菜扣肉，主料下五花肉2斤，乾梅菜半斤。

調料芝麻醬，花生醬，海鮮醬，沙爹醬，柱候醬，一品鮮，老抽，生抽，白糖，味精，鹽，蔥段薑片。

做法1把五花肉上蒸八成熟，白糖熬糖色摸在五花肉上，用八成熱油炸制金光起泡切半指厚12釐米長

2蔥姜爆香下肉炒下加備好的調料，小火慢燉半小時出鍋擺碗裡被用

3將乾梅菜泡好下油鍋炒下加蒜蓉出鍋放入碗裡上蒸2小時即可

我知道的客家扣肉主要有三種，廣西客家人比較喜歡做香芋扣肉因為荔浦芋頭是他們那裡的特產，他們做扣肉有的還會加酸菜或者酸蕎頭。廣東客家扣肉是用梅菜來做的廣東的客家人從梅州至河源惠州盛產梅菜，所以他們的梅菜扣肉較出名。福建客家扣肉是用菜乾來做扣肉叫菜乾扣肉主要在龍巖的永定區，永定菜乾是閩西八大幹之一。扣肉的肉選擇很關鍵要選飯菜雜糧餵養的土豬，它的肉比飼料豬厚比較肥，做出來的肉味才甘香無酸味。肉的製作方法，選不是太肥的土豬五花肉越新鮮越好味刮毛淨乾淨如果刮不了毛可用火槍燒一下，儘早煮至剛熟撈起用專用工具在豬皮上扎孔，沒有專用工具可用竹籤扎，深至皮下一釐米左右太深會洩很多油不好上色太淺皮炸時會起大泡，一泡水皮跟肉會脫離。扎孔後洗乾淨擦乾皮上的油水，最好趁熱抹點鹽再抹白醋，稍晾乾即可炸，六成油溫左右下肉慢炸至皮金黃色即可。炸肉時儘量用大一點的鍋油不要太滿否則很容易油溢位來很危險的，肉下油鍋時很會爆油所以要注意安全。最好用較長柄的鐵鉤把肉放進去且要經常轉動豬肉才不至粘底燒焦。最好後立即放在水裡泡至豬皮均勻起鄒即可，如果泡太久漲得太厲害皮肉會脫離的。泡好撈起切塊，大小個人喜歡。廣西客家香芋扣肉調味我不太清楚，在廣東人做香芋扣肉是芋頭切塊炸至金黃一塊芋頭一塊豬肉放在兜裡碼好，另外起鍋油下蒜茸慢火炸至金黃下南乳、加料酒、水白糖五香粉生抽蠔油再酌情加鹽味精，然後加到碼好的香芋豬肉裡，用保鮮膜蓋好蒸一個半小時到二小時至肉酥而不爛肥而不膩為準。上菜時把汁倒出來扣肉倒扣到煲裡或專用的碟上，汁另外打共淋在扣肉面上周邊圍點青菜。廣東客家梅菜扣肉調味做法也差不多，就是有的師傅調味時不用南乳。福建永定菜乾扣肉的特點是幹香，菜乾洗淨抓幹水份，下鍋炒幹再下油炒香調鹽、味精、魚露、蠔油不用加水，然後把豬肉和菜乾碼好在兜裡用保鮮膜蓋好蒸到豬肉酥而不爛肥而不膩為止。總的來說做扣肉一定要把豬肉蒸透才好吃。|

大家好，不會種地的設計獅不是好廚子，我是福果農家，一個多重身份的客家妹子。

我是福建閩西客家人，大到賓客宴席，小到路邊飯館，都有酸菜扣肉這一道菜。

扣肉口感蘇爛香甜，外表金黃的那一層豬皮，由於吸飽了酸菜汁和油汁，異常美味可口。

特別是到了秋收時節，飢腸轆轆的人們需要油汁肥厚的菜餚來安慰勞作一天的腸胃。扣肉就是這樣年復一年，作為客家人的喜愛而存在。

扣肉做的好吃，選肉很關鍵。我二叔作為十多年的殺豬匠，他很清楚哪個部位的五花肉最適合炸扣肉，這次做的扣肉就選擇了後腿五花肉，肥瘦相間，間隔勻稱的五花肉最好。

燎乾淨豬毛，切成正方形的小塊，下鍋裡煮。

我用大柴火鍋，隨時可控制火候。

用筷子插進肉裡，看看有沒有熟透，注意不能把表皮刺壞哦，炸起來會不美觀。

撈出，瀝乾水分，準備油炸。

鍋底準備一個墊墊，這樣扣肉不會燒焦，豬皮向上放，肉朝下。

注意防爆，蓋好鍋蓋，或者像我老爺子一樣，帶好三級甲。

炸至金黃時撈出。

控火候就在這一瞬間，一定要準確判斷，並且動作迅速。

完美。

扣肉最關鍵的就是表皮金黃，瘦肉不被炸焦，不會發苦，這樣才算成功了。

接下來，將炸好的扣肉放入水中浸泡，也有的地方喜歡放在米酒裡浸泡，這個可以根據自己的喜好來調整。

泡好之後更方便切，將扣肉沿著對角線切成三角形，方便等會的擺盤子。

取出上次做好的酸菜，放入鍋中炒香，可加入鹽巴等作料，再加入茴香粉，味道更香。

炒好後平鋪在切好的扣肉上。

放入柴火鍋，狠狠蒸上兩個鐘頭。

蒸好後取出，將另一個盤子扣上，迅速翻轉180度，動作要快，姿勢要帥。

扣肉就算做好了，鮮亮多汁，酸甜可口（我喜歡甜，炒的時候加了少量冰糖）、蘇爛醇厚。

漂亮的五花，肥瘦相間，好吃不膩。

再插上一朵爺爺種的小花花~

嚴格的吃貨，喜歡把吃的東西做的美一點。

因為爺爺愛吃，每年都會做上一鍋，食物味道本身很重要，更重要的是和老人家一起做好吃的，聊天陪伴，讓食物更加有溫度。