那就要看你羊肉是什麼羊了，像新疆的大尾巴羊只需要放點蘿蔔香菜就好吃，不羶。像我們內地的這類普通羊，需要用大料多放蔥多放姜，才能去除羶味

下面具體說一下每一檔次的羊肉需要放什麼調料。當然如果您說您就愛吃那口羶味…那您可以不用看了，因為以下內容對您是沒有用的。

第一檔：西北寧夏，甘肅，內蒙，新疆地區，以及西南地區的一些優良品種。

1.比如寧夏的灘羊，新疆的塔里木小山羊等等。這一類的羊肉，做手抓羊肉，需要調料嗎？姜？酒？香料？什麼也不不需要，直接煮熟即可。因為這些優良品種，幾乎是無羶味只有鮮味的，更兼具骨細肉厚，鮮嫩多汁的特點，總之是除了略貴就沒毛病。煮熟後，直接撒鹽或者蘸料吃，吃一口你的眼睛就會眯起來，真的。

2.吃了肉，湯裡撒把鹽，再來一碗湯。那個鮮能滲到骨子裡。

3.所以，如果您有幸買到這樣的羊肉，請什麼都不要放。如果是凍過的，最多放點姜和料酒，香料千萬不能放的。這種羊肉，吃的就是原味。

4.當然，這條對於喜歡吃羶的朋友來說是多餘的。

這一類的羊肉，質量還是不錯的。比如蘇州這邊大名鼎鼎的曾經的葬書羊肉就屬於湖羊。當然現在藏書鎮連個羊毛都不會有了。這種羊肉曾經是老蘇州最愛的肉類。它輕羶，肉肥嫩，細膩，還兼具淡淡的奶香。過年年夜飯必吃的羊糕，紅燒羊肉都是用它燒製的。

藏書羊肉也是可以燒手抓羊肉的，當地叫白切羊肉。因為仍有羶味存在，所以蘇州一般會放三白料或者加一個蘿蔔一起燉。

所謂的三白料，是指：白芷，白蔻，山柰。加入這三種簡單的香料，會最大限度的去除羊肉的羶味而保留羊肉本來的鮮美。

所以，如果您有幸買到這樣的羊肉，聞起來沒那麼羶。可以不用汆水，只需要多浸泡幾遍去除乾淨血水，燉的時候加入姜，酒，白芷，白蔻，山柰即可。

現在市面上凍的那種羊肉，一般都是這種羶味比較重的。個大，老羊，自然羶味比較重。我曾經被坑吃過一個老羊的外腰，那個羶味衝腦門。但想想三十一個，還是硬著頭皮嚥了下去……

這一類的羊肉化凍後不合適做手抓羊肉了。因為羶味比較重，單純的清燉會讓你有一種喝尿的感覺。所以一般是用來做紅燒，或者更重口味的香辣，麻辣等，需要大量的調味料去遮蓋。

這一類的羊肉飯店最喜歡用，無他，成本低些。而且自然可以做的讓你吃的過癮。如果您在家做紅燒羊肉的話，一定要先汆一道水再燒。

調料方面我推薦除了姜，酒以外，還需要新增：花椒，小茴香，香葉，桂皮，草果，白芷，白蔻，山柰，砂仁，丁香，蓽撥，陳皮，紫蘇來燒製，可以最大限度的去除羶味而保留鮮香味，還能增加羊肉的厚味。雖然本味有所損失，但吃口還是不錯的。

煮肉是有學問的，新鮮羊肉不需焯水，告訴你個密方。市面上任何一個羊肉館，都是以贏利為目的，拉攏顧客為手段。天燃氣煮的肉沒有煤火爐煮的香，煤火爐沒有羊板糞煮的香，羊板糞沒有柴火煮的香！為什麼羊肉要涮？羊肉要烤？為什麼哈薩克老人要在羊肉血沬撇盡要不停往鍋中裸露的肉上要澆湯？這都是學問。

想吃原汁原味的羊肉。最忌諱的是把羊肉用燙水洗盡再放入鍋中的這一做法。首先，鍋入加滿水，然後把羊肉一塊一塊放入。水要淹過肉。火催鍋至起開血沫這時鍋邊要有人，細心地把血沬撇盡。慢慢地經過火的烘烤鍋內的肉就開始往上溢位一層血沫和沾在肉上的毛都顯露出來，用勺子輕輕的撇。這時切記用大火，用中火就行，血沫撇至能見湯上面沒丁點雜質時放入鹽。然後可用勺子在上面澆湯。澆至約兩分鐘可放入生薑，生薑忌碎，可大塊約一兩左右一切四塊，六塊都行。適量可丟入約兩湯匙花菽。羊肉忌雜七雜八的調料下入。

羊肉煮熟撈肉要在滾頭上撈，撈岀後，可用乾淨空碗切點香菜，蒜苗，洋蔥然後把湯澆入碗中，嘗鍋中肉湯，若湯談，可在盛入香菜，蒜苗，洋蔥的碗中適當再放點鹽，而後把碗中的這些佐料一齊澆在羊肉上即可。

以我吃新疆羊肉40多年的經驗，我以為做到以下三條就可以了。

1.首先是要焯水，把肉放入涼水燒開以後就把肉取出涮一下，然後再加涼水重新煮。這樣做的目的主要是把血水血沫去掉去腥味。

2.新疆的羊肉煮起來只需要放鹽，因為它沒有羶味，沒有怪味，只有煙才能夠吃到地道的羊肉味道，再加入其他各種調料，那就是畫蛇添足，捨本逐末了。

3.另外可以加一些胡蘿蔔卡，馬菇，土豆，還有西紅柿放進去可以提高湯的鮮味

我是內蒙的，告訴你簡單的，燉羊肉只放花椒十幾粒，香葉幾片，小茴香一把，蔥姜若干，鹹鹽，少來雞精，其他一概不放。想吃菜加土豆或者白蘿蔔。燉到羊肉軟爛，湯色乳白就可以開造了。

香 醋

有去腥脫骨之作用，超級好的調味品。

桂皮是桂樹的樹皮，又稱肉桂、官桂或香桂等，是最早被人類使用的香料之一。

香葉也是一種食材，多用於醬類菜餚或湯類的調味。是非常香的香料。

白芷的作用可以讓湯更加鮮嫩。

有去腥之作用。