韭菜肉餃子，先把肉餡養好，肉餡里加黃豆醬油，耗油，鹽，十三香或者餃子餡香料，醃製半個小時

切好的韭菜先放油花生油或用蔥姜花椒炸出來的料油，個人建議兩種油都放，如果油豬大油最好放點豬大油，先加上油，韭菜不容易出水，然後加少許鹽，味精，雞精，調味，放入醃好的肉餡，調勻就可以了！

首先在韭菜選擇上，最好挑選細點的，不要粗粗的那種，春天紅根的頭刀韭菜很香。韭菜擇洗乾淨晾至沒有水份，把韭菜切碎點，炒幾個雞蛋，待炒好的雞蛋涼透了後，把切好的韭菜放入雞蛋裡，加蝦皮，十三香，食用油，攪拌均勻後再放食鹽，這樣餃子餡不容易出水。吃韭菜燒心的還可以切點薑末，效果非常明顯。餃子皮擀成中間厚邊緣薄的面片，放入菜，捏緊收口。待鍋內水開時，下入餃子，輕輕用勺子順著鍋底輕輕推動，防止餃子粘落鍋底，水再次開鍋轉小火，點兩次涼水，開鍋即可裝碗食用。

這個問題其實含幾個內容。

其一:

餃子皮的品質，一般選擇都是在麵店買現成的餃子皮，大部分餃子皮是合格的，就品質而言包括麵粉等級，水的品質，面皮厚度，以及麵皮的乾溼。。。這個你無法控制，只能看運氣，因為不同天氣溼度，餃子皮的乾溼也會不一樣。。。比較勁道的麵皮一般偏幹，另外厚度在1.5-1.8毫米為宜。

其二:

肉陷的溼度以及肉菜比例，這個很關鍵，一般看個人偏重，正常比例是肉韭菜一比一為基準，按個人口味喜好微調。。。肥瘦比例也是按3:7為基準，自己適當微調。。。

其三:

肉餡調味核心技術，一般這是業內秘密，但今天透露也不妨，肉餡絞好後，加入鹽，雞粉，糖，醬油，生薑汁，雞蛋，攪拌20分鐘左右，讓肉餡出漿後，放入冷藏室儲存5小時左右，這是關鍵一步，很多人的餃子餡煮熟後很容易散就是沒有這一步所致。。。。然後再取出冷藏肉餡兌韭菜和勻備用。。。只有這樣餡才不會出水浸泡餃子皮讓其露餡。

其四:

煮，最好用豬油鹽姜清水煮餃子，這樣才能最大限度激發麵皮的麥香味，以及肉鮮味。。。開水下鍋，開鍋後加少許冷水，反覆三次，熟了後一次性全部撈起，嚴禁在湯裡浸泡。。。

煮餃子怎樣才能不破皮呢？

1、和麵水裡加少許鹽來和麵，可使面勁道，另外面團要醒發到位，這是後面煮餃子不破皮的基礎。

2、鍋燒開水，裡面入少許鹽，開鍋下餃子也防止餃子破皮。

3、餃子下鍋之後，要用漏勺從鍋的邊緣向對面方面輕推，防止餃子粘在鍋底或互相粘連，輕推幾下再蓋鍋蓋。

做到了以上三點，餃子不會破皮，個頂個完整。

韭菜餡怎麼調好吃？

咖啡做餃子用了很多調餡的方子，有一種是油燒熱炸花椒，取油入肉餡，講真，有點肥膩，本來五花肉裡面就有不少肥肉，經過多次實驗，咖啡找到了一種最合理的調餡方法，那就是肉餡里加入蔥姜花椒水，以500克肉餡為例，加入80克蔥姜花椒水最為適宜，分三次打進肉餡，順時針攪拌，直至完全吃掉水份。所謂蔥姜花椒水，就是用小蔥、薑片和花椒煮出來的水，最好是煮的時間久些，味道比較濃為好。這樣調出來的餡料，不油膩不幹柴，鮮香四溢，口感非常好。

下面給您分享一下咖啡做的韭菜餡的餃子，希望你能喜歡。

韭菜豬肉水餃

食材準備：豬肉肉糜500克，韭菜400克，麵粉500克，姜1塊，花椒1小把，小蔥2根，生抽3湯匙，耗油1湯匙，料酒2湯匙，食用油1湯匙，白胡椒粉少許，香油半湯匙，鹽1湯匙其中大半湯匙入餡，和麵少許和煮餃子入鍋少許

製作步驟：

1、先和麵，溫水裡加入1克鹽，這樣和出的麵糰勁道有韌性，醒40分鐘以上。煮蔥姜花椒水，取80克入餡。

2、調肉餡：生抽3湯匙，料酒2，耗油1，香油半湯匙，白胡椒粉少許，蔥姜花椒水80克分三次加入，順時針攪拌使其上勁，這樣調出來的餡不油膩不幹柴，鮮香好吃。韭菜洗淨瀝乾水份，切碎調入1湯匙食用油，抓拌均勻，油可以很好地鎖住韭菜的水份。

3、麵糰揉一下，分塊，搓條，切劑，擀皮。

4、把韭菜倒入肉餡裡，加入大半湯匙鹽調味，鹽一定要包之前放入，餡料不出水，特別好包。

5、肉餡打進麵皮，用虎口之力兩手輕輕一擠，一擠一個，很快，這是元寶餃子。

6、面板底下撒些乾粉，防止餃子底粘連。

7、煮餃子，水裡加1克鹽，水開下餃子，用漏勺輕推，蓋上鍋蓋，點三次水，第三次水開撈餃子，個頂個成熟不破皮。

美美地享用吧，個個皮薄餡大，香啊

時間關係 說幾點 1)韭菜雞蛋餡 那些說加料酒 蔥姜油的 都是偽廚師，網上覆制的。2)關於煮餃子容易碎的問題 說加鹽加雞蛋的 那是傳統用法，之前裝置不先進 不能精細化加工，所以用鹽和雞蛋補充勁道，現在直接給你高筋麥芯水煮粉 薄也不會碎。3)順便說說煮餃子的火候，現在用煤氣灶或者電磁爐可以控制火候，也沒必要三滾了吧。有需要交流餃子技術的 可以私信我。

怎麼拼韭菜餡的餃子好吃，我是這樣做的。先把韭菜洗了控幹。然後打幾個雞蛋燒放一點鹽。鍋裡少放一點油。把雞蛋炒成碎末舀起來。然後把雞蛋跟韭菜放在一起。切點蔥末，燒點油潑一下。放點十三香，南德，味精。攪拌均勻。就可以啦！