高湯配方和熬製方法

一、豬大骨高湯

1、主料：豬大骨 6000克、雞骨架 4000克、大蒜頭200克、胡蘿蔔2000克、白蘿蔔2000克、洋蔥2000克、香蔥 500克、薑片200克、胡椒粒150克、水100公斤

2、調料：糖 200克、鹽100克、白酒 1200克、雞精100克

（1）將豬大骨和雞骨架放入開水鍋中煮4分鐘撈出。

（2）再將100公斤一桶清水燒開，把所有食材、調料放入燒開的滷桶中大火燒開，再轉小火煮沸，慢火燒去雜質撇去浮沫、蓋上桶蓋熬煮90分鐘。

（3）再將豬大骨與雞骨架撈出、再煮30分鐘鍾，將所有食材撈出

（4）再煮10分鐘將殘渣過濾掉，即完成為真正的大骨高湯了

二、牛肉高湯

1、主料：牛肉 25000克、牛後腿骨 10000克、胡蘿蔔 2000克、白蘿蔔 2000克

2、辛香料：甘草 5克、陳皮 10克、桂皮15克、八角25克、小茴25克 、三奈10克 、甘菘5克、 花椒20克、 砂仁10克、 草豆蔻5克、 草果15克 、丁香5克（用滷料包包好）

3、調料：生薑100克 、大蔥150克、 紹酒100克 、冰糖350克 、味精15克 、精鹽350克、生抽600克、牛油 1000克、八角 20克、香蔥 500克、黃豆豉 100克、黑豆豉100、幹辣椒20克、水100公斤

4、製作方法：

（1）將牛肉切成塊狀、蔥切段

（2）牛肉與牛骨放入在開水桶中煮2分鐘焯水後撈出

（3）將牛油放進熱鍋、小火翻炒慢炸至金黃色、撈出油渣

（5）牛油里加入八角、桂皮、幹辣椒、薑片、蔥段爆香，然後加黃豆豉與黑豆豉煮五至十分鐘備用。

（6）另將100公斤水燒開 ，將牛油、滷料包、調料倒入開大火燒開，煮製出料香味後，再去除雜質撇去浮沫、蓋上桶蓋煮90分鐘。

（7）將牛肉撈出、再煮30分鐘，將所有香辛料撈出。

（8）再煮20分鐘把殘渣過濾掉即完成為牛肉高湯的熬製了

唱戲的腔，廚師的湯。從這句話就應該知道湯對一個廚師有多重要，湯對烹飪有多重要，湯對菜品有多重要。

但是時下，認真地燉制高湯的使用高湯的良心老闆和良心的廚師，越來越少，利潤和利益讓人們失去了方向，脫離原本傳統的烹飪理念，水和各種新增劑就是高湯，要清湯是清湯，要奶白湯就是奶白湯。醒一醒吧，這樣下去害人害己。有理由相信人們最終會走向正規。

一、什麼是高湯？

用動物的骨頭或肉等新增蔥姜料酒等熬製幾個小時後湯就是高湯。不過在實際片烹飪中，沒有熬製的高湯，廚師會給你說，傻瓜，水就是高湯。暈不？暈。不，不暈。水就是高湯，比新增劑好千萬倍。水作為高湯只是應急，做出來的菜品肯定沒有真正的高湯做出來的好，正宗，味道醇厚。

二、 高湯有哪些？

高湯按照濃度分：清湯和濃湯。（濃湯，豬為主兼有雞，必須白。清湯，雞為主兼有豬，不能白 ）

按照顏色分：清湯和奶白湯以及混合湯。

按照食材分：豬高湯、牛高湯、羊高湯、魚高湯、鴨高湯等，也可以幾個混合湯（例如：豬骨雞骨雞肉鴨架等一起熬製）。

三、 高湯分幾級？

1) 高階清湯（高階清湯因為掃湯麻煩成本又高，主要都是宴席菜為主，同時因為色澤好清澈透明，應用主要都是開水白菜，雞豆花，魚翅這樣的高階一人一盅的菜 ）

2) 二湯（濃湯目前用法最廣就是做面打底的湯、火鍋湯，日本拉麵還有很多面條用的都是濃湯。）

一般廚師說的高湯就是這個湯。

四、 高湯一般煮幾個小時？

一般2小時或更長。時間長度短和使用的鍋具灶具有關。

五、 熬製高湯的火候？

大火燒開後轉為小火直到完成。這是清湯熬製法。

大火燒開後一直大火熬製到完成。這是奶白湯熬製法。

六、熬製高湯水的比例？

水和食材比例一般3:1。當然你可根據具體情況改變。

七、 熬製過程中可以加水嗎？

一般不主張加，做好一次性加夠，實在水太少需要新增，一定要加開水，切記。

八、 熬製高湯什麼時間加鹽？

最後快完成5分鐘。或不新增鹽做別的菜品時再新增鹽也可。

九、 熬製高湯用什麼香料？

一般用蔥姜料酒就行。

但例如做面的高湯牛羊肉的高湯就要新增你的秘製配方了。

十、 熬湯這麼才能奶白？

幾點：煎制、油、大火、沒有奶白時不能開鍋蓋，不能加鹽，時間夠。

十一、奶白湯配方：

豬骨3公斤，豬肘子2公斤，豬蹄2公斤，雞架1公斤， 雞兩公斤 大蔥200，生薑150克，料酒50克清水30公斤（注意：用旺火充分沸騰，讓湯能夠乳化，呈現出一個白色。）

十二、清湯配方：

老母雞4公斤，豬瘦肉1公斤 蔥100g，生薑80g，料酒25g，清水15公斤（注意：要用小火加熱，避免乳化。必須清。）