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  • 1 # 使用者7119190006092

    白話譯文:

    小余姓王,是個身份低賤的煮肉差役。他擅長烹飪,人們聞到他燒菜的香味,十步以外沒有不下巴跳動、歆羨嚮往的。

    最初他向我請示選單,我怕他太奢侈,但又有潁昌侯(那樣貪嘴)的想法(指西晉何曾“日食萬錢”“廚膳滋味,過於王者”),就嘆了口氣說:“我本來是個窮人,每頓飯花的錢(緍錢,即串起來的銅錢)不能超過一寸。”

    他笑著答應說:“好。”不久,上了一道淨飲,味道甘美,大家不停地喝到飽。客人聽說了他,爭著請他為自己主廚。

    小余準備菜餚,一定要親自上市場,說:“東西各有其天性,天性好的,我才用。”買到後,就淘洗、加熱、清理、調製。客人吵吵著,接連地吃到滿意,手舞足蹈,好幾次恨不得吞下餐具。但是籃子裡只有六七道菜,超過這個數目也不再做了。

    另外他站在灶臺旁邊,像鶴一樣站著(雀立,即鶴立),目不轉睛,只瞪著鍋中,除了呼吸揮動之外,靜得聽不見聲音。他看著燒火的人說:“猛火。”則火燒得像大太陽一樣。說“撤”,燒火的人就遞次減少柴火。說“且燒著”,燒火的人就丟在一邊不管。

    說“羹好了”,旁邊伺候的人急忙拿餐具來接。有人稍稍違揹他的意思或是耽誤了時間,他必定像對仇人一樣怒罵大叫,好像稍微錯過一點就沒機會彌補了一樣。他用的滑料如堇、荁,調味料如鹽、豉、酒、醬,直接伸手就下,沒見過他用指頭蘸著嘗一下。

    完了,就洗手坐定,洗磨他的鉗子、叉子、刀子、刨子、笮具、刷子之類,共三十多種,把櫃子放得滿滿的藏起來。別人拾起他剩下的湯汁,雙手切磨著學著做,可是不像。

    有人請他傳授技藝,他說:“很難說啊。當廚子就像當大夫。我用一心診治各種事物的適合怎麼做,細心斟酌怎麼用水火來整治,這樣眾口都調和以為味美,如同一口了。”

    問他細節,他說:“味濃的在先,味淡的在後。味正的為主料,味奇的為調劑。等人舌頭麻痺了,就用辣味來刺激它;等人胃滿了,就用酸味來將食物壓縮。”

    問者說:“八珍七熬(八珍指淳熬、淳母、炮豚、炮牂、擣珍、漬、熬、肝膋,七熬未知),這是珍貴的品種,您能烹飪,這正常。區區兩隻雞蛋的飯,您做的必定跟普通人不一樣,為什麼呢?”

    他說:“能做大菜而不能做小菜的,是因為氣質粗。能做簡餐而不能做盛宴的,是才力弱。而且味道本來不在乎大或小、簡單或豐盛之間啊。如果才能好,則一個水芹、一味醬料都能做成珍貴奇怪的菜;才能不好,那麼即使把黃雀醃了三間屋子,也沒什麼好處。

    而貪圖名聲的一定要做出靈霄寶殿上的烤肉、紅虯做出的肉乾,用丹山的鳳凰來做丸子,用醴水的朱鱉來炮製,不是很荒唐嗎?”問的人又說:“您的技藝確實精巧啊。但是多燒煮殺生,殘害動物的性命,不是做孽嗎?”

    他說:“從伏羲氏到現在,所燒煮殺生的已經萬萬世了,伏羲的惡孽在哪裡呢?雖然如此,但是用味道來取悅人,是動物的本性。那些不能盡動物的本性而向人展示其美味,而白白暴虐地讓它們在鍋裡面枉死,這是一種極重的罪孽。

    原文:

    小余王姓,肉吏之賤者也。工烹飪,聞其臭香,十步以外無不頤逐逐然。初來請食單;餘懼其侈,然有穎昌侯之思焉,唶曰:“予故窶人子,每餐緡錢不能以寸也。”笑而應曰:“諾。”頃之,供淨飲一頭,甘而不能已於咽以飽。客聞之,爭有主孟之請。

    小余治具,必親市場,曰:“物各有天。其天良,我乃治。”既得,泔之,奧之,脫之,作之。客嘈嘈然,屬饜而舞,欲吞其器者屢矣。然其簋不過六七,過亦不治。又其倚灶時,雀立不轉目,釜中瞠也,呼張吸之,寂如無聞。

    眴火者曰“猛”,則煬者如赤日;曰“撤”,則傳薪者以遞減;曰“且然蘊”,則置之如棄;曰:“羹定”,則侍者急以器受。或稍忤及弛期,必仇怒叫噪,若稍縱即逝者。所用堇荁之滑,及鹽豉、酒醬之滋,奮臂下,未嘗見其染指試也。

    畢,乃沃手坐,滌磨其鉗銛刀削笮帚之屬,凡三十餘種,庋而置之滿箱。他人掇汁而捼莎學之,勿肖也。

    或請授教,曰:“難言也。作廚如作醫。吾以一心診百物之宜,而謹審其水火之齊,則萬口之甘如一口。”問其目,曰:“濃者先之,清者後之,正者主之,奇者雜之。視其舌倦,辛以震之;待其胃盈,酸以厄之。”

    曰:“八珍七熬,貴品也,子能之,宜矣。嗛嗛二卵之餐,子必異於族凡,何耶?”曰:“能大而不能小者,氣粗也;能嗇而不能華者,才弱也。

    且味固不在大小、華嗇間也。能,則一芹一菹皆珍怪;不能,則雖黃雀鮓三楹,無益也。而好名者有必求之與靈霄之炙,紅虯之脯,丹山之鳳丸,醴水之朱鱉,不亦誣乎?”曰:“子之術誠工矣。然多所炮炙宰割,大殘物命,毋乃為孽歟?”

    出處:出自清代文學家袁枚的《廚者王小余傳》。

    擴充套件資料:

    創作背景:

    王小余燒的菜餚香味散發“聞其臭香,十步以外無不頤逐逐然”。王小余對於烹飪技藝頗有研究,曾發表過一系列高見,這些技術上的真知灼見,對袁枚影響很大,《隨園食單》有很多篇幅得力於王小余的見解。

    袁枚喜歡王小余,對王的要求亦很嚴。王小余死後,袁枚為了紀念這位優秀廚師,專門寫了一篇《廚者王小余傳》。王小余是中國古代唯一死後有傳的名廚師。

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