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  • 1 # Sdy段元帥

    羊肉燴麵”的製作必須經過熬羊肉湯、製作面坯、準備調配料、拉麵煮麵四道工序,而每道 工序中又有若干個小步驟。

    熬羊肉湯 原料:羊肉3000克 羊骨架6000克 羊油750克 生薑100克 大蔥250克 花椒10克 八角15克 三柰5克 桂皮5克 小茴5克 草果5克 良姜5克 丁香2 克 精鹽、料酒各適量

    製法: 117羊肉切成大塊,同羊骨架一起用清水洗淨,再放入清水中浸泡約1小時後撈出; 羊油洗淨切成丁;生薑拍破;大蔥挽結;將花椒、八角、三柰、桂皮、小茴、草果、良姜、丁 香用紗布包住,製成香料包。 217將羊骨架放不鏽鋼桶中,摻入清水約60千克,用大火燒沸後,撇淨浮沫,再放 入羊油丁、生薑、大蔥,倒入料酒,用中火煮約2小時後,放入香料包(用羊骨架壓住),續 煮約1小時至香味溢位時,放入羊肉塊,改用小火煮約5小時,至羊肉17軟時,調入精 鹽,將羊肉撈出晾涼,另將湯麵上的浮油撇淨(留用),即成羊肉湯(此時桶中湯汁約剩45 千克)。

    〔注〕熬羊肉湯時亦可在湯中加入雞骨架,以增加湯的鮮味。 製作面坯 原料:高筋麵粉10千克 精鹽200克 色拉油適量 製法: 117將麵粉與精鹽和勻,再加入清水約4千克,揉成稍硬的麵糰後,蓋上溼紗布餳約 10分鐘。將麵糰反覆揉搓,然後再給麵糰蓋上溼紗布餳約10分鐘。揭開紗 布,再揉搓至麵糰表面光滑,接著將麵糰搓成直徑約6釐米的長條,然後下成每個重125 克(溼重)的劑子。 217將每個面劑搓成長15釐米、直徑約3釐米的圓條,蓋上溼紗布餳約5分鐘後, 再用擀麵杖擀成15釐米長、8釐米寬、1.5釐米厚的長方形面片,並在面片上均勻地抹少 許色拉油,即成燴麵面坯,將其整齊地擺入托盤內,用保鮮膜蓋嚴,約20分鐘後即可進行抻 拉。 〔注〕夏季可在麵糰中加入少許食用鹼。這樣既可防止麵糰變酸,又可增加麵糰的筋力。 準備調配料原料:熟羊肉1500克 豆腐皮600克 水發粉絲600克 水發黃花60 0克 水發木耳600克 香菜300克 當歸、枸杞各30克 精鹽、雞精、味精、鮮味王 、香油、羊油、糖蒜、油炸辣椒各適量 1、煮湯 新鮮羊骨頭買回後,用水反覆浸泡出血水。 再用白水煮熬羊骨頭,讓骨頭裡的髓油充分溶入湯裡。撈掉骨頭 2、和麵: 面600克麵粉兩個指頭捏鹼面,三個手指捏鹽,千萬別放多了喲,放多了就拉不開了。反覆揉搓使面上勁,用溼布蓋面,醒一會面案抹油,把醒好的面擀成長條,再切成窄片擀薄中間輕劃一刀,成面片放盤裡 3、拉燴麵 湯鍋的水煮開時,將面片扯長,下鍋煮麵,可放入粉條、木耳、黃花菜、羊肉(家裡做燴麵最好不放海帶,海帶的腥味會破壞羊骨頭燙的鮮味) 4、面煮好放鹽、味精、香菜,喜歡辣的可以再放一勺炸好的辣椒 抻好的寬麵條,下高湯裡煮熟,盛入海碗,加細粉條,豆腐絲,海帶絲,枸杞子,焯熟的圓白菜,大片羊肉,兌入高湯,灑上香菜,淋上辣椒油,上桌。美味無比!!! 素燴湯: 土豆絲去皮用擦板擦成絲。下油鍋炸至金黃撈出。蔥花爆鍋加水燒至沸騰,放少許鹽,放入菠菜,開鍋後放入土豆絲,淋入一個雞蛋,開鍋滴幾滴香油,出鍋。 特點:東北小吃 銀耳素燴湯 銀耳洗淨,蘿蔔洗淨切片,油菜心洗淨待用。鍋置旺火上,加水適 量,把銀耳、蘿蔔、油菜心一同放入,燒開,待其煮扒,放入精鹽、味精、胡椒粉 ,淋入香油即可。 下面,煮熟,撈入碗中即可 菜燴麵的特色: 湯濃味鮮,麵條軟熟爽滑,菜筍清口解膩,冬令食用非常適口。 教您菜燴麵怎麼做,如何做菜燴麵 1.將青菜心洗淨切成2.6釐米長的段,冬筍切成4.3釐米長的片。 2.豬腳爪放在沸水中煮一下,去除血沫,洗淨,放在鍋裡,加清水2500克,黃酒,蔥段,薑片,用旺火燒沸,撇去浮沫,轉用小火燜煮1小時。 3.炒鍋燒熱後放生油燒至七成熱時,放菜心煸炒一下,加筍片,豬爪湯1500克,燒沸後放細麵條,再燒沸後加細鹽,味精,在小火上煮3-4分鐘,先將麵條撈出盛入碗裡,再放上豬爪,澆上鮮湯即成。 製法: 117熟羊肉切成丁;豆腐皮洗淨切成絲;水發粉絲切長節;水發黃花撕成細絲;水發 木耳撕成小塊;香菜洗淨切節;當歸、枸杞用清水浸泡10分鐘;糖蒜、油炸辣椒分別裝入小 碟內。 217將羊肉丁、豆皮絲、粉絲、黃花、木耳分成50份;將當歸、枸杞入鍋加清水熬 出味後,分別舀入50個大海碗內,再分別往碗中放少許精鹽、雞精、味精、鮮味王及羊油, 即準備好了調配料。 拉麵煮麵 當上述三道工序完成後,便可以拉麵和煮麵了。 117取一塊燴麵面坯(面片),兩隻手掌向上托住面片的兩頭,再用兩手的拇指按住 面片兩頭的邊緣,然後兩隻手掌左右抻拉(手臂基本不用力),將面片拉成長約1米的片,接 著兩隻手掌上下晃動,手臂均勻用力,將面片繼續抻拉成約3米長、8釐米寬、0.1釐米厚 的面片,最後用左手夾住面片的兩頭,用右手的拇指、食指、中指配合,將面片橫著撕成約3 釐米寬的麵條,即可下鍋煮制。 217小鍋上火,注入羊肉湯1250克,燒開後即下入拉好的麵條,並用手勺將麵條 輕輕撥散,使之受熱均勻,待鍋中湯汁再開後,下入一份配料(羊肉丁、豆皮絲、粉絲、黃花 、木耳),煮至麵條、配料均熟後,起鍋裝入放有調料的碗中,再舀入鍋中湯汁,淋少許香油 ,撒上香菜,隨糖蒜、油炸辣椒碟上桌,即成。 注意:羊肉燴麵上桌後要儘快食用,以免麵條在湯中浸泡過久而不勁道。

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