一哥“美食與心之旅”之――自制家常紅燒肉

大江兩岸春芽初綻，黃河南北柳黃雪融，長城內外風勁雁鳴，鞭炮聲裡、遍地落紅，歸家團圓、走親訪朋，家家廚房自是巧婦宅男的戰場，網際網路+來的菜譜方便實用，然而實戰中的食材選購、刀工火候，自是各人的拿捏與心得。

一盤好的紅燒肉首選五花肉，五花肉附於豬肋骨，有上、下五花之分，做紅燒肉最好是上五花，靠近臀部的最好，近槽頭者次之，觀之紅白相間分明、肉連緊緻，無血沫雜質，觸之沾手而不黏、有彈性，嗅之有新鮮肉味而無異味，若追至美，黑豬自是首選，肥瘦相間五層以上較好，七層更好，有傳說中的十層五花，一哥沒見過，有點遺憾。美食之追尋，在於每一個環節把握至細微處。

五花肉入冷水，文火逼出血沫不停撇出，根據肉塊大小燒沸煮三五分鐘，撈出瀝乾，切寸餘方丁，肉彈手無油緊緻相連最佳，過生則腥氣不除，過熟則肥瘦分離，有生肉直接切丁紅燒者，出油多則肉柴品像口感不佳，出油少則肥膩肉腥難除，當然用熟肉者也有很多，順應了工業化生產與人們快捷節秦的需求，若出油得當亦可矇混過關，但緊緻之口感全無，實在是追求美食者的遺憾。

紅燒肉燒糖汁是成敗的關鍵，油糖快捷，冷油冷糖下鍋，木鏟不停攪推，金黃變透紅、嗞嗞長音變噝噝短音之聲果斷入水下肉，過生則糖色不佳、口味發甜，過糊則肉色發黑、口感變苦，用水熬製則好掌握些，熬到掛鏟成絲髮紅透亮即可。至於用冰糖者最好用單晶的易化，大塊的則易爆鍋不好掌握。如今多用專用老抽、紅曲米水上色者則顏色要正得多。太多的工業製品入主廚房自是飲食的悲哀。

水激糖色有少許結晶者正好，大塊結晶者不在多數，若成黃糊狀多是少了火侯，焦黑之糊自是過了，肉丁入水，五料入鍋，燒致肉緊而相連、糯而不散、彈牙離口、湯濃肉紅時放鹽不遲，出鍋可點綴些許蔥末，或許就本色天成。

一碗上桌，淡甜濃香之中不懼“三高”之憂，遠親近鄰之間無問家長裡短，風捲殘雲之季不思歸途何處，觥籌交錯之時不失親情友情，你的紅燒肉成功了，是不是傳統毛家已經沒有那麼重要了。

紅燒肉在我們這裡叫正肉，正肉是一桌酒席的壓軸菜，正肉出來就等於告訴吃酒席的人菜已出齊，飯沒吃完的要抓緊吃，不然沒有菜了。我們這裡做紅燒一般都是帶皮的肥肉作原料，先將肥肉入鍋用水煮熟，用筷子能扎穿肉皮就行。起鍋後將肉改切成三角形或正方形約一寸長的塊，鍋燒熱後將改制好的肉放入鍋內不停地翻炒至出油，用勺子去掉多餘的油，然後加入老抽、幾勺黃酒、少許白糖、鹽、薑片和調味料後繼侯炒幾下用油悶幾分鐘，這時，紅燒肉變成紅光發亮，肉質酥爛即可。

平時最愛吃五花肉，怎麼燉也吃不膩，過年更不用說了，不管是年夜飯還是大過年的餐桌上，五花肉可是真缺不了的，要不怎麼叫大魚大肉好過年！

在我看來，最簡單的方法就是用電飯煲，放進去就不用管了，特別省心，特別適合做一大桌菜的時候，忙不過來又怕會糊鍋。

吃多了別的味道的，有時候對原味很懷念，所以只放些簡單的調料，鍋裡不放油乾煸，用五花肉自身的油脂來炒制，最後可以減輕油膩。而且用電飯煲來做，也可以做出粘粘糯糯的好吃五花肉，放一起還能拉絲呢，看圖片！不像電壓力鍋那樣油是油，水是水，吃起來寡溜淡水的。

食材明細：五花肉300g 花椒1g八角2g姜 5g蔥5g蒜 5g香葉1g醋5g料酒10g生抽8g鹽4g

1五花肉冷水下鍋，鍋裡放入花椒、八角、姜，煮至水開撈出。

2鍋裡不用放油，直接放入五花肉，中小火煸至五花肉出油。

3等待五花肉滲出油脂，放入蔥、姜、蒜、香葉，將乾料炸香。

4把五花肉倒入電飯煲內膽中，倒入醋、料酒、生抽、鹽拌勻。

5加入水，將內膽放入電飯煲中。

6選擇煮飯程式，燉至五花肉軟爛，湯汁收幹。

小竅門

如果最後湯一直顯得比較多，要開著蓋子煮，這樣才容易收幹。 收汁後略帶些粘稠稠的，這樣才好吃，從圖片中都可以看出粘到拉絲。

紅燒肉是一道家喻戶曉，非常受歡迎的家常菜，尤其是在過年，桌上一盤紅燒肉，寓意著來年紅紅火火，不僅好看而且好吃。地道的紅燒講究的色香味俱全，色，色澤紅亮，香，肉香迷人，味，鹹甜適中，口感潤滑。紅燒肉在南北方的做法基本上也沒有什麼差異，做法其實非常簡單：

1、準備帶皮五花肉一塊，肥瘦相間，層數越多越好

2、五花肉洗乾淨，入涼水鍋，倒入料酒，薑片，蔥結，大火燒開水後撇去浮末，再煮3分鐘撈出洗淨，改刀切成2.5釐米的方塊

3、熱鍋涼油，改小火，放入10顆冰糖慢慢炒化，等到鍋內氣泡由小變大，冰糖炒成棗紅色馬上關火，倒入開水（一定要開水啊，涼水會炸鍋）攪拌均勻，糖色就炒好了，倒入砂鍋中備用。

4、炒鍋洗乾淨上火，鍋熱後倒入五花肉塊，小火煸炒出油，一定要把五花肉的油儘可能多的煸出來，這是紅燒肉吃起來不膩的關鍵。

5、煸出油後加入薑片、蔥段、八角兩個、桂皮一小塊、香葉兩片、幹辣椒適量、生抽、花雕酒翻炒，炒出調料的香味後倒入盛有糖色的砂鍋中，蓋上蓋中小火燉30分鐘後加入鹽和幾顆冰糖調味，具體根據自己的口味調節。

6、再蓋上蓋燉10分鐘，大火收汁，出鍋前撒一些雞精，紅燒肉就做好了。

這道菜最關鍵的就是兩點，一個是炒糖色，這個是紅燒肉色澤紅亮的關鍵，一定要用冰糖，白砂糖炒出來缺乏光澤。火候掌握好，炒的太輕色澤出不來，炒過了紅燒肉會發苦。第二是一定要把五花肉的油煸出來，這也是做紅燒肉不用放油的原因，油大了會膩。

做紅燒肉要用肥瘦相間的五花肉，切成兩釐米的方丁，下涼水鍋裡焯水，同時下入兩片姜和蔥，放點料酒去腥，開鍋後撇去浮沫撈出洗淨，起鍋燒油下五花肉煸炒出油，出油後的紅燒肉香而不膩，需要用笊籬把五花肉撈出來，把鍋裡的油舀出來一些留適量的油在鍋裡，用小火，放入冰糖炒成棗紅色，下入香葉、桂皮八角再放入五花肉翻炒均勻，下入蔥薑蒜炒出香味，加水覆蓋住五花肉，放老抽，生抽，幾塊冰糖，鹽，加蓋悶燉一個半小時，中間翻動幾次，然後取鍋蓋大火收掉一些湯汁就可以了。

紅燒肉，我們那裡有一種做法名叫櫻桃肉，成菜色澤紅亮，狀似櫻桃，香味撲鼻，肥而不膩，耙而不爛，吃一次想二次，吃二次那色、那形、那香、那味、那口感就會刻骨銘心了。製作要點：五花肉切塊（大小一至，考慮肉加熱收縮後要同櫻桃大小差不多），冰糖（一至二兩）加少許油中火炒糖色後下切好的生肉同炒，加調料（老薑拍破，八角，山奈，草果，香葉，料酒，鹽，喜甜的可以加點白糖，因為糖色炒成後幾乎就沒有什麼甜味了，所以此時加點糖和先加的功能不一樣），川式紅燒肉不加醤油、老、生抽等，炒至肉吐油上色後加水，水不宜多，中途不能加水，燒開後撇去浮沫改小火（或微火）蓋蓋煮至幾乎沒水時（40分鐘以上），下蔥節改中火收汁撿出香料，肉裝盤既成。