濃白湯

湯呈乳白色，濃度較高，回味鮮香，能增加菜餚口味的濃厚和鮮香，一般會為燜，煮等白湯菜餚的湯汁，以及燒，扒等菜餚的提鮮調味。

準備，雞，鴨骨架，翅膀，豬骨，豬蹄膀，瘦肉。

1.把製作湯的原料洗淨，放入湯鍋中，加冷水用旺火燒沸。

2.撇去浮沫，加入料酒，蔥，姜等繼續用中火加熱到湯稠而色呈乳白色即可。

3.制湯原料及湯汁的比例是1比1，需要用湯時，先將原料撈起，再用紗布或湯篩過濾即可使用。

經常說“營養都煮到湯裡了”，而一鍋“白”湯更是富含營養的象徵，彷彿裡面的白色都是蛋白質和鈣，喝下去就是大補。

不過，想熬出一鍋濃郁的白湯可不是一件容易的事情，餐館裡做的很好看，自己卻總是做不出那種效果。我們在網上看到各種各樣的熬白湯的秘籍，到底哪一種是最好使的呢？

熬一鍋白湯其實沒那麼複雜，用一個小戲法就可以簡單演示：他拿出一個礦泉水瓶，裝上半瓶水（也就是俗話說的半瓶子水好咣蕩），再加入很少量的食用油，大概浮在水面薄薄的一層。接下來他將瓶子瘋狂地上下搖，好像搖香檳一樣。我們可以看到，清水變成了白色的濁液，之後水瓶放在桌上靜置許久也不會變清——這白白的濁液，不就跟我們的白湯一個樣子麼？

這個現象在中學課本上學過，叫做“乳化”，顧名思義就是像牛奶（乳）一樣的液體，專業分類叫“膠體（溶膠）”。大家都知道，油和水是不能相溶的，但是透過劇烈的振盪，油脂被打成了極小的微粒，均勻分佈在水中，水就變白不再透明。

再舉個例子，霧霾大家都很熟悉，霧就是水的小顆粒均勻分散在空氣裡，就是一種“氣溶膠”，白湯就是油脂的小顆粒均勻分散在水裡即“液溶膠”。

網上不少的白湯秘籍，其實就是製作這種“溶膠”的注意事項。

1. 把魚煎一下再煮湯

煎一下就是讓魚的表面帶上不少油，前面提到白湯的“白”就是油的小顆粒，油多了當然湯就白了。有些海魚本身富含油脂，用這些魚熬湯就容易白。

2. 用大火煮湯

大火使水沸騰，咕嘟咕嘟水滾起來可以把油脂打成小分子，充分與水運動接觸結合，就像實驗過程中劇烈振盪一樣。

3. 煮湯最後加鹽

鹽會讓水的極性增強，影響水與油脂的互相結合，不容易形成穩定的溶膠，因此有人說在開始煮湯的時候加鹽總是做不出白湯。

大家可以看到，我們喜愛的白湯中的“白”，以及濃郁爽滑的口感的奧秘就是“脂肪”，湯越白，脂肪越多。想透過白湯補營養嗎？其實一碗濃濃的白湯，補的更多的是讓大家都避之不及的“脂肪”啦！

開不開心，意不意外！

還有一種更簡單的做白湯的辦法，就是用湯粉，比如做濃湯、做拉麵湯的專用調料，其中就有一種增白的成分二氧化鈦。雖然少量新增是無害的，但湯裡的“白”就是假的，你願意吃這種“白”湯嗎？

要想熬出一鍋濃白湯，根據我本人的經驗，首先原材料要選擇好，一般可以選擇豬棒骨，或鯽魚（鯉魚）、或羊骨和羊肉，或牛大骨等新鮮的肉類食材。家裡燉湯一般都是魚湯或羊肉湯居多。然後把食材用清水浸泡，去除雜質和血水。泡過的食材先焯一下水，把表面的血沫撇乾淨。然後鍋里加涼水，涼水一定要一次性加夠，淹沒過骨頭高出一點就可以了，加的太多了湯不濃，加的太少了中途還要加影響品質。記住中途千萬不要再加水，這個是保證湯濃的關鍵之一。然後開大火熬一個小時，記住是大火（武火熬白湯，文化熬清湯），這個是保證湯濃而且白的另一個要點。我就分享這兩點吧。這兩點把握好，熬出濃白湯是沒有問題的，這都是我實踐出來的經驗。

湯之所以能熬成奶白色是因為蛋白質被乳化的原因。

在熬製過程中,烹調油中的脂肪、原料中所含脂肪、肌肉組織中的一些水溶性蛋白質和骨骼中的卵磷脂溶出,骨中的膠原蛋白部分水解成了明膠分子,在鍋內湯汁不斷沸騰的情況下,脂肪被粉碎成了細小的微粒,而卵磷脂、明膠分子和一些具有乳化性的蛋白質起到了“乳化劑”的作用,形成了水包油的乳化液,這樣就使得湯汁濃白,最終成了乳白色奶湯。所以乳白色“奶湯”就是“乳化脂肪”。

如何煮出一鍋濃白的“奶油湯”呢？謹記這三個要點：

1、先用熱油煎一下。

不管是燉雞、燉魚、還是燉骨頭，都要先把焯過水的肉（魚不用焯水）先用熱油煎一下

2、加熱水。

在加水的時候一定要加熱水，更有利於蛋白質被乳化

3、快出鍋的時候再放調味料。

在燉的過程中什麼都不要放，尤其花椒、八角這一類的香料，過早放會讓湯汁發黑，正確的解決辦法是在湯濃白以後，出鍋前十分鐘再放蔥薑蒜、鹽雞精等調味料。

記住這三點，熬出來的湯就是濃白的啦！

這個問題我得從幾個點給你回答。

1.湯變的又白又濃是什麼原理，就是透過高溫把食材的脂肪燉入水中，當水中的食材脂肪越高，湯就會越濃。

2.第二點，我要講的是製作方法，像雞，魚的這類食材，噸白湯和黃湯（黃湯就是用菜籽油煎了在噸）但油一定要燒透不然會有異味，魚可以先煎一下但一定要煎透，煎透之後把油倒出，這樣湯就不會太油膩。煎到位後放一點白醋去腥，然後倒入開水，注意開水比例要控制好，食材和開水一定要成正比，然後把火開到最大，拿蓋蓋上，等湯噸濃噸白調味出鍋即可。湯想要白要注意幾點，油一定要乾淨的，食材血水也要處理乾淨。這個是我自己的作品，魚頭噸湯魚尾做魚丸。味道也是鮮美無比。