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1 # 叔食記
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2 # Tian甜品研究所
題目中問到蛋糕為什麼水水的，由於題主沒有說明是什麼蛋糕，根據絕大多數的情況，我估計你是做的戚風蛋糕遇到了問題。那我就以戚風蛋糕來給大家分析一下，蛋糕考完以後水水的是什麼原因呢？
蛋白沒有打發到位戚風蛋糕多數的問題都出在蛋白上！蛋白打發不到位、蛋白消泡等等，所以打發好蛋白是做好戚風蛋糕的先決條件～
蛋白的打發一定要注意以下幾個方面的細節：
1、檢查打蛋盆和打蛋器是否乾淨，無水無油，檢查雞蛋是否新鮮
打發蛋白的要求比較嚴格，一定要保證雞蛋新鮮，以及打蛋頭、打蛋盆都是無水無油的狀態，否則打發會受影響
2、細砂糖分三次加入蛋白，不能一次加入
一般我們分三次來加入 ，第一次是在魚眼大泡的時候，第二次在有細膩泡沫的時候，第三次是在有一些紋路的時候
3、為了打發的蛋白更穩定，可以加入一些塔塔粉或者白醋，或者擠幾滴檸檬汁
蛋白為鹼性物質，加入一些酸性物質可以讓打發的蛋白更穩定，也更容易打發
4、打發的狀態
做戚風蛋糕要求打發至中性偏乾的狀態，或者乾性狀態，也就是提起打蛋頭，蛋白呈小彎鉤或者小尖角的狀態，如果沒有達到這個程度，最後很有可能蛋糕就是比較水的狀態
蛋糕還沒有烤熟6寸戚風蛋糕，一般是用150度烤，烤45分鐘，但是，配方給到的溫度和時間不一定適合你自己的烤箱哦～
咱們首先得熟悉自家烤箱的脾氣，烤箱的溫度不一定都是非常準確的，往往會有高低的差別，需要你自己去掌握比標準溫度究竟差多少？
而判斷蛋糕究竟有沒有熟的辦法：可以用一根竹籤插入蛋糕內部，抽出來觀察，如果竹籤上沒有帶出溼潤的蛋糕組織，就是熟了。
翻拌的時候，蛋白和蛋黃糊沒有拌勻因為蛋黃糊和蛋白的比重和稠度都是有差別的，所以翻拌的時候，除了手法要輕柔，也不能為了害怕消泡而不拌勻就進烤箱。看下圖所示的翻拌手法，基本不會消泡哈。
如果不拌勻，比較重的蛋黃糊會沉底，那麼就會形成所謂的“布丁層”，口感就是溼溼的、水水的。
烤好之後要及時拿出，震出熱氣，倒扣放涼出爐要及時震出熱氣～離檯面20釐米高的地方，放手讓模具摔到臺子上，然後倒扣在烤網上放涼。烤網需要與檯面有距離，熱氣容易逸出。這樣也可以避免蛋糕之後的縮腰等問題。如果不及時震出熱氣，也有可能會使蛋糕變溼
配方的溼性材料太多最後再來說到配方的問題。給大家分享一個基礎戚風蛋糕的配方，大家可以按這個來操作哦。
模具：6寸戚風模，參考量：一個
雞蛋（50g左右）3個、低筋麵粉50g、牛奶30g、植物油（玉米油）30g、細砂糖45g
回覆列表
烤制時間或者火候沒有掌握正確，蛋糕糊打發過度，蛋糕配方中麵粉含量少。
蛋糕製作方法：
主料：雞蛋150克， 低粉50克 ，玉米油24克 ，牛奶24克 ，細砂糖（蛋白用）36克 細砂糖（蛋黃用）18克。
輔料 ： 淡奶油約400克 。白砂糖約50克 。大杏仁若干。白蘭地適量 。黑加侖適量、
鮮奶油蛋糕的做法步驟
1. 雞蛋用分蛋器分離蛋黃與蛋白。
2. 蛋白放入無油汙水的大碗中，分次加入白砂糖打至硬性發泡。
3. 蛋黃加入細砂糖，用蛋抽輕輕打散，不要打發。
4. 把玉米油加入到蛋黃中攪拌均勻。
5. 加入牛奶攪拌均勻。
6. 篩入低粉，用刮刀翻版均勻。
7. 盛1/3的打發蛋白放入蛋黃液中，用刮刀翻拌均勻。
8. 再把攪拌好的混合物倒入餘下的蛋白中，翻拌均勻。
9. 把拌好的蛋糕糊倒入模具中，震盪出氣泡。
10. 烤箱預熱180度，中層35分鐘左右。出爐後立刻倒扣，
冷卻脫模
11. 如果不及時裱花，建議用保鮮膜包裹好戚風蛋糕，避免風乾。
12. 用蛋糕刀片成三片。
13. 杏仁片放入煎鍋，小火焙至微微金黃。
14. 黑加侖用白蘭地浸泡10分鐘左右。
15. 淡奶油中分次加入白砂糖，打至裱花狀態。
16. 在蛋糕胚上抹上打發的淡奶油。夾層的淡奶油，抹勻即可。
17. 黑加侖用廚房用紙吸掉多餘的水分，碼在夾層中。
18. 蓋上一片蛋糕片，再塗抹上打發的淡奶油。
19. 再在夾層中碼放上浸泡過的黑加侖，按進淡奶油中。
20. 放上最後一片蛋糕片，抹上打發的淡奶油。
21. 先粗略的在表層抹上打發的淡奶油，再在周圍也同樣抹上。
22. 最後用抹刀修飾表面，讓蛋糕看上去更加標緻。裱花後在周圍貼上杏仁片，裝飾即可。
小貼士
1、烤戚風的時候，出爐前可以用牙籤扎進蛋糕，測試一下是否有粘連，如果牙籤上光潔，可以取出。
2、烤好的戚風蛋糕如果不及時裱花，建議用保鮮膜包裹，避免風乾。
3、裱花用的淡奶油建議打至較硬的狀態，出現清晰的花紋紋路為佳。
4、如果家用烤箱只有三層，烤箱較小，可以放在中下層。避免蛋糕膨脹的時候離加熱管太近，而烤糊。