鮮蛋成分中的蛋白質和脂肪在正常情況下呈均勻的乳狀液分佈，鮮蛋直接煮熟時，蛋中蛋白質和脂肪的乳狀液直接凝固變成凝塊，油脂來不及析出，仍被分散在蛋白質凝塊中，因此不見出油。而鮮蛋用鹽醃製的過程中，鹽分侵入蛋內，蛋白質發生“鹽析”作用而緩慢地變性凝固，將油脂從蛋白質組織中擠出而聚集在一起，蛋中的蛋白質及脂肪已分別存在，所以鹹蛋煮熟切開後能看到明顯出油。

其實鹹蛋流的“油”,是蛋黃中本來就有的脂肪.蛋中的蛋白質和脂肪,在正常情況下,能混合成均勻的乳狀液,所以看不到油（脂肪）.蛋一旦經過醃製,鹽分進入蛋內,蛋白質因鹽的作用,起了緩慢的變性凝固作用,脂肪從蛋白質中流出聚集在一起,因而鹹蛋切開時可以看到明顯的油.鴨蛋的蛋黃中油脂的含量可高達30％,所以醃好的鹹鴨蛋蛋黃都會流油.當然也有不流油的,這主要因為每種蛋的脂肪含量不一樣.還有的鹹蛋蛋黃髮硬,這是蛋黃出油出得過快所致.需要注意的是,鹹蛋黃中膽固醇含量很高,心腦血管病人、高血壓、高血脂病人要少吃或者不吃

如果想問《鹹蛋裡的油是哪來的》這個問題，下面我就給大家講解一下：

有人以為醃蛋時加入一些油，就會使鹹蛋黃中產生油滴，這當然是誤會。說來也真有點叫人不信，鹹蛋黃裡的油其實是蛋中原來就有的。 化學家做過化學分析，發現鴨蛋不但含有豐富的蛋白質，而且也含有許多脂肪。整個鴨蛋中，脂肪約佔16％。這些脂肪除了微不足道的一點點存在於蛋白中以外，99％以上都“居住”在蛋黃裡。

其實，鹹鴨蛋中的脂肪的成分特別豐富，尤其是蛋黃，可達30%以上，另外的成分則主要是蛋白質。

在沒有被醃製之前，蛋黃中的脂肪和蛋白質是有機結合在一起的，脂肪分佈均勻，外面包裹著水膜和蛋白質，表現為一種乳狀，因此我們不僅看不到油，就連嘗也是嘗不出來的了。然而，當鹹鴨蛋經過在鹽水中醃製，蛋黃中的蛋白質就會被變性鹽析，從而凝固，它所包裹著的脂肪自然也就被解脫出來。

所謂“各尋各家，各找各媽”，脂肪自由集中到了一起，脂肪分子逐漸化為油滴，油滴集中變為油分佈在蛋黃的表面。

由此我們可以知道，鹹鴨蛋之所以會出油，就是因為蛋白質經鹽析反應與脂肪分離，脂肪再聚集從而引發油的產生。而油的成分就是脂肪。所以才會有油流出來了。

選擇好的鴨蛋。破的鴨蛋和不新鮮的鴨蛋都不能要，會影響鴨蛋的味道。將鴨蛋洗乾淨，曬乾待用。

將鴨蛋放入高濃度的白酒中浸泡10分鐘，（酒精可以加速蛋白質凝固，在醃製過程中讓蛋白質與脂肪分離，從而出油，這是很重要的一步）。

把鴨蛋從酒裡拿出來，均勻裹上食鹽（如果想吃蛋白淡一點的，只需要將鴨蛋兩頭輕輕蘸一下食鹽即可，這樣鹽味比較淡）。

把曬過的鴨蛋放在乾淨的袋子中，密封，放在避光陰涼處。

20天左右就可以吃了，但這個時候油出的不多，如果想要有沙又流油的鴨蛋黃，要等上30天左右。

鹹鴨蛋、鹹雞蛋為什麼會有油？

化學家做過化學分析，發現鴨蛋不但含有豐富的蛋白質，而且也含有許多脂肪。整個鴨蛋中，脂肪約佔16％。這些脂肪除了微不足道的一點點存在於蛋白中以外，99％以上都“居住”在蛋黃裡。因此對蛋黃來說，脂肪的含量竟高達31％左右。也就是說，整個鴨蛋的蛋黃，幾乎三分之一是由脂肪組成的。有脂肪肯定能出油啊！

蛋黃中除了脂肪以外，不是還含有豐富的蛋白質嗎？蛋白質就是一種高明的乳化劑，它能夠把蛋黃中的脂肪分散成很小的油滴，象魚肝油乳化劑一樣，這樣就騙過了我們的眼睛和舌頭。

原來，鹽和蛋白質是死對頭。鹽能降低蛋白質在水中的溶解度，使蛋白質沉澱出來，這個作用化學家稱之為“鹽析”。作為乳化劑的蛋白質被鹽析以後，乳濁液被破壞了，那些原來分散成極小的油滴，彼此就互相聚集起來，變成大油液。由於蛋黃中脂肪的含量高達31％左右，因此一煮熟以後，就使得整個蛋黃變成油滋滋的，甚至流出油來了。

我們撥開一個煮熟的蛋，從蛋黃中找不到一滴點油的痕跡，吃起來也感覺不到有油的存在。但是剝開一個煮熟的鹹蛋，卻能從裡面流出油來，油是哪來的呢？當然不是放進去的，鹹蛋蛋黃中的油是原來就有的。

鴨蛋不僅有含有豐富的蛋白質，而且有許多脂肪，整個鴨蛋中脂肪佔了16%這些脂肪99%以上都在蛋黃裡。鴨蛋除了脂肪以外，還有豐富的蛋白質，蛋白質是一種很好的乳化劑，它能把蛋黃中的脂肪分散成很小的油滴。鹹蛋在醃製過程中要放大量鹽，鹽和蛋白質是死對頭，鹽能降低蛋白質在水中的溶解度，使蛋白質沉澱出來以後乳濁液被破壞，原來分散的小油滴就聚集起來，形成了大油液。所以鴨蛋醃製成功以後，煮熟了的鹹蛋整個蛋黃變成油滋滋的，還有油流出來。

涼鴨蛋的時候就來煮水，500G水倒進無油的鍋裡，燒開後加入100G的鹽，和2G左右的五香粉（十三香），當然你也可以不用五香粉，做出來就是一般的鹹鴨蛋，或者用香葉、八角、桂皮、花椒也行，五香粉（十三香）方便，基本超市都有賣，攪拌均勻，放涼備用。

鴨蛋涼幹後，用一個碗裝一些白酒，把鴨蛋一個一個放白酒裡滾一圈，然後放在另一個乾淨的廣口容器裡。

待煮的五香鹽水徹底涼後，倒入容器裡，淹過鴨蛋，最好是最上面的鴨蛋浮出水面大約一個一元硬幣大小的面積，鹽水的飽和度就是差不多的。

倒入50G左右的高度白酒，把容器密封好，泡製30天左右就可以了，夏季30天左右，冬季要45天。