一種是鮮棗(紅棗)經過特殊的加工(油煮、煙燻)之後製成的，屬於鮮棗的乾製品;顏色烏黑，因此又有“烏棗”之稱。一種是廣泛分佈於中國北方地區，雖然也叫棗，但其實不屬於我們通常認識的棗類，而是一種亞洲東北部原產的柿屬植物。

一般指的黑棗是鮮棗的乾製品，是用新鮮的棗子在棉籽油以及松巖水中煮熟，然後用煙火燻烤而成的。不僅味道甜爽，同時還營養豐富，其中含有大量的蛋白質、脂肪、糖類以及各種維生素。

雖然這種黑棗也具有豐富的營養，但是仍屬於紅棗類，與傳統補腎食物“黑五類”中的黑棗完全是兩種東西。

相比與紅棗，黑棗的補血效果、補氣效果更強。黑棗中含有大量的維生素，能夠有效的增強身體的免疫力以及抗病能力，同時還能夠有效的預防各種癌症、吐血等疾病。黑棗性寒，能夠有效的滋養內臟。

烏棗系選用熟鮮紅棗，經水煮、窯燻、陰涼等工藝精製而成。其色澤烏紫明亮，花紋細密，帶有特殊的香甜味。含氨基酸、蛋白質、膳食纖維、總糖、黃胴、胡蘿蔔素等人體所需元素，有防癌補血之功效。烏棗性熱，為滋補珍品。

製法

①選紅透的鮮棗，將破皮、蟲蛀、未熟透的剔除，用清水洗淨，放入煮沸的水中，邊煮邊攪拌。用手輕輕捏住棗的兩端，如能捏著棗核，並且在用刀切時切面為青白色，應將棗迅速撈出。如切面呈白色，則煮的時間不夠；若呈紅黃色，則煮過了頭。將撈出的棗放入冷水中激冷，棗身開始收縮，產生細密的紋理，即恰到好處。若無紋理，需馬上揀出重煮。將冷透的棗撈出，晾乾。

②在地下挖深1.5米、寬0.83米、長6米的燻窖，用磚砌窖牆，基部0.5米垂直，再向上至窖口呈15度的斜坡，在一端開一窖門，上口用梁、檁搭成平架，鋪上秫秸箔，將煮好的棗放在箔上燻烤，上面用葦蓆覆蓋。開始時火大些，火焰不能超過0.66米，燻3小時後，棗身發汁，火逐漸減小。

④燻棗的燃料以榆木為最佳。應該用大火時，如火力不足，棗色不油潤；應該用小火時，若火力過大，容易燒焦，失去烏棗特有的香味。

3、特點

紫黑色，油亮，棗香味獨特，紋理細緻，無雜質，無異味。烏棗性熱，為滋補珍品。

營養價值很高，含有豐富的糖、脂肪、維生素、碳水化合物及鈣、磷、鐵等多種營養成份。棗自古以來入藥，性甘平，入心脾二經，有滋心潤肺、和胃健脾、養血益神等功能，常用於治療肝炎、貧血、高血壓、脾胃虛弱、肺虛咳嗽、消化不良、過敏性紫癜、血小板減少等病症。不但有“活維生素丸”之稱，還含有人體所必需的十八種氨基酸和豐富的鈣、磷、鐵等元素。民間有“一日吃仨棗，終年不見老”的傳說，李時珍《本草綱目》中說：“棗，安中、養脾、平胄、通氣竅，助十二經、和百藥”。幹棗有“潤新肺、止咳、補五臟、治虛損”等作用，現代醫學研究證實，棗中的環磷酸腺苷具有抗癌、免疫、防衰老的功效。一般藥店，京雜店都有售。

1.將撈出的棗放入冷水中激冷，棗身開始收縮，產生細密的紋理，即恰到好處。若無紋理，需馬上揀出重煮。將冷透的棗撈出，晾乾。

　　2．在地下挖深1．5米、寬0．83米、長6米的燻窖，用磚砌窖牆，基部0．5米垂直，再向上至窖口呈15度的斜坡，在一端開一窖門，上口用梁、檁搭成平架，鋪上秫秸箔，將煮好的棗入在箔上燻烤，上面用葦蓆覆蓋。開始時火大些，火焰不能超過0．66米，燻3個小時後，棗身發汗，火逐漸減小。

　　3．熏製時，棗溫應控制在60～70攝氏度，每次點火後，燻6小時，停火後用餘熱悶6小時，使棗內水分均勻連續地蒸發。一般大棗燻8遍，中棗燻6遍，小棗燻5遍。熏製時間應逐次減少。整個熏製週期為5～8天，1千克棗可出300克燻棗。

　　4．燻棗的燃料以榆木為最佳。應該用大火時，如火力不足，棗色不油潤；應該用小火時，若火力過大，容易燒焦，失去烏棗特有的香味。

將棗果洗淨後倒入沸水鍋中，加蓋急煮，開鍋後稍加冷水，不斷上下攪動，預煮5分鐘--8分鐘。當果肉呈均勻的水漬狀，色澤淺綠，質地稍軟且具韌性時，預煮完畢。預煮時火力要適宜，過火則果實失去韌性，成品紋理較粗，質量偏低。 冷激 將棗果撈出，隨即投入冷水中，冷浸5分鐘--8分鐘，保持水溫40℃--50℃，使果皮起皺。水溫偏低時皺紋較粗；水溫偏高則不形成皺紋，兩者均會影響產品的質量。 篩紋晾坯 將棗果撈出放入濾篩中輕晃5分鐘--6分鐘，濾去浮水。果面經篩面的擠壓，可出現細小皺紋。下篩後停放2分鐘--3分鐘，晾乾果面水分。 烘烤乾制 將棗坯在窯面上鋪15釐米厚，點火烘烤。因棗坯受熱不均，在烘烤全程要進行4次--8次翻攪，每次相隔12小時，歷經受熱、蒸發和均溼3個階段。受熱階段1小時--2小時，箔面溫度控制在50℃--55℃。開始時棗坯用苫席覆蓋保溫，使果溫緩慢升高。此期果面由幹至凝露，再至露幹。凝露後撤去苫席，以加速蒸發。果面凝露消失以後，進入下一階段。蒸發階段5小時--6小時，箔面溫度保持65℃--70℃，手摸有灼燙感。此期溫度較高，要謹慎管理。均溼階段，停火5小時--6小時，使果內水分逐漸外滲，達到內外平衡。避免長時間烘烤，以防果實表面乾燥過度而結殼焦糊。第一次均溼後，仔細翻倒上下層棗坯，開始第二次點火烘烤。第二次烘烤後，棗略降溫，將其撤離炕面，攤於露天箔面上均溼2天--3天，堆厚不超過30釐米。如此反覆4次--8次，至果肉裡外硬度一致，稍有彈性為止，果肉含水量在23%以下。烘烤過程可以在效能良好的烘房內進行。