我是二姐，我來回答下為什麼每次蒸饅頭總是沒有彈性，也是正常用酵母發麵的，還有什麼竅門的問題。

其實我們在家裡做饅頭的話，像題主所說的我們用酵母發麵是沒有什麼問題的，而且光用上酵母粉也就足夠用了。那麼我們在蒸饅頭的時候，不是說在做饅頭時候放上適量酵母粉就完事了，其實我們在蒸饅頭的過程中，還是有很多方面需要我們去注意的。

先來說一下饅頭沒有彈性的原因，二姐認為應該是發麵這個步驟沒有做的太好，因此才會出現了饅頭沒有彈性，原因還是饅頭不夠鬆軟而且多孔，甚至是沒有完全的發起來麵糰，這樣就會造成麵糰容易出現乾癟而且發硬的情況。其實很主要的一個問題就是饅頭如果沒有發起來，那麼麵糰裡面的水分就會比較少一些，因此我們這樣不僅讓我們做出來是口感硬，而且還會出現發乾發硬的情況。所以我們在按壓饅頭的時候自然就不會出現發麵比較好的問題了。

對於蒸饅頭總是沒有彈性，我們要從以下幾個原因來分析下。首先我們說一下用酵母粉的量，在做饅頭的時候我們放進去的酵母粉需要稍微多一些會比較好，但是不要出現過量的情況。二姐一般會用到250:3的情況配比酵母粉，也就是250g麵粉用上3g左右的酵母粉會比較合適。另外我們可以在加水之前就將酵母粉和麵粉混合，這樣我們往裡面加入溫水的時候就會混合的比較均勻。另外看到題主出現的問題，其實我們也需要注意下我們用的水不是太熱了，如果水太熱的話有可能破壞了酵母粉的活性，那麼我們這時候在和麵的時候，酵母粉再怎麼和麵也不會將饅頭做的成功的。所以二姐建議做饅頭的時候要用溫水，這裡用溫熱水其實也是不行的，這樣也不會將饅頭做成功。

另外我們做完之後相信大家基本都會和麵的步驟，並且也知道應該進行一小時左右的發麵，這樣不僅會讓發麵效果好而且時間充足也能保證酵母粉能夠充分發揮作用，然後我們要進行醒面的工作，這一步驟也是不能忽略的，如果我們已經做好了醒面的工序，那麼我們就可以開水上鍋蒸饅頭了，那麼也不會破壞饅頭的活性，做出來的口感也會更好一些。

上面這些步驟都已經做好之後，我也需要注意開水蒸的時間，並且我們在做饅頭的時候，不能直接將鍋蓋揭開，需要等稍微冷卻下來之後，鍋蓋變得溫和一些，再揭開蓋子那麼就不會做出發硬的饅頭了。因為這樣保證了饅頭不出現回縮，所以自然就不會出現饅頭沒有彈性的問題。所以在前面的步驟都注意的比較好的情況下，很多朋友也不要將這步驟的工序忽略，那麼就能做好又白又好吃還帶著彈性的饅頭了。

以上就是二姐寫的關於蒸饅頭總是沒彈性的問題的回答。二姐認為我們總結幾個常見的問題，那麼蒸出來的饅頭就會有彈性還軟乎了。

如果正常使用酵母粉，但是蒸出來的饅頭卻沒有彈性，看看是不是犯了一下幾點錯誤？一，首次醒發是否到位？用酵母粉蒸饅頭，冷天建議先把酵母粉融化開，然後再放入麵粉中攪拌均勻，和出面來之後去發酵，這樣發酵的速度就要快一些，而且發的也比較徹底，如果天冷的時候用乾酵母粉直接發麵，容易發的不夠暄軟。

二，揉饅頭有沒有到位？其實揉饅頭還是非常辛苦的，所以有很多人都不喜歡在家蒸饅頭，經常從外面直接買回來吃，蒸饅頭一定要用力氣多揉一會兒，直到把饅頭揉得非常筋道才可以這樣，在蒸出來的饅頭就比較暄軟好吃啦！

三，蒸籠是否密封？有的鍋密封度不夠好，在蒸的過程中容易往外漏氣，漏氣的地方很容易使饅頭髮的不夠徹底，蒸出來也都不暄軟了，如果鍋的密封度不好，建議在鍋的周圍圍上一圈籠布去遮擋一下，這樣再去蒸的話會好很多。

四，蒸的時間不夠。蒸饅頭至少要20分鐘，然後還要虛蒸五分鐘，如果蒸的時間過短饅頭髮不起來，這樣就會導致蒸饅頭失敗。

五，用熱水蒸。正確的方法是涼水下鍋去蒸饅頭，因為水溫在加熱的過程中饅頭還能繼續進行醒發，這樣慢慢的發起來之後饅頭就比較鬆軟啦，如果直接用熱水蒸饅頭，遇到熱水會迅速凝固，失去了發酵的過程，這樣蒸出來的饅頭彈力就不足。

一，好的饅頭是什麼標準

饅頭蒸得好不好，以下三點標準：一看饅頭是不是暄軟，二是看饅頭是不是筋道，三是看饅頭的表皮是不是光滑。符合這三點了，這就是好饅頭。

1，饅頭怎樣才能暄軟

用“暄軟”這個詞來形容饅頭非常合適，就是那種又軟又蓬的感覺，如果用大白話來說，就是“饅頭髮起來了”。這是做饅頭是最重要的一步，一定要將麵糰最大限度地發起來。

要想把麵糰發好，需要掌握的技巧就是要學會“三次醒發”，具體的和麵過程就不說了，這裡說下什麼是“三次醒發”：第一次將麵糰和好後，用保鮮膜蓋好，放在溫熱的環境中，至少要醒發2-3小時，並且，時間越長越好，這是第一次醒發；第一次結束以後，取出麵糰切成饅頭胚子，繼續揉捏排去裡面的空氣，然後放在面板上繼續醒發20分鐘，這是二次醒發；最後團成饅頭的形狀，放在裝有溫水的蒸鍋內繼續醒發10分鐘，這是三次醒發。

經過這三次醒發，饅頭會最大程度的發起來，這樣的饅頭蒸出來就會非常暄軟。另外這裡還有一個小技巧，一斤麵粉里加入15克的白糖，會起到一個輔助的作用，麵糰會發得更充分。

這裡就要說到問題中提到的，關於“饅頭為什麼沒有彈性”的問題了。饅頭看樣子是發起來了，但是沒有彈性，說白了就是不筋道，那怎樣才能使饅頭更筋道呢？

首先就是揉麵，麵糰發得再好，如果是在和麵的時候，揉捏的次數和力度不夠，饅頭蒸出來是不會筋道的，也就是說不會有彈性的。只有一個辦法，那就是反覆、用力的揉捏麵糰，並且不要忘了在二次醒發時也要這樣做。

揉捏好的麵糰，要做到“三光”，就是手光、盆光、面光，手上和麵盆上都不會沾有多餘的麵粉，並且麵糰的表面也非常光滑，如果不是這樣，說明麵糰的揉捏還不到位，蒸出來的饅頭肯定也不會有彈性。

一般情況下來說，要想饅頭的表皮更加光滑，需要注意的有兩點：一是上面說到的，麵糰本身就揉的很好、很筋道，進入蒸鍋前饅頭胚子的表面就很光滑；另外就是在蒸饅頭時要注意，一定不要讓鍋蓋上的水蒸氣滴到饅頭上。

這裡也有一個非常實用的小訣竅，那就是在和麵的時候，一斤麵粉里加入10克豬油，這也是老輩人的做法。加了豬油的饅頭，出鍋後不僅表皮光滑、透亮，而且吃起來更是有一種特殊的香味，有時間大家可以試一下這個方法。

蒸饅頭的時候如果出現饅頭沒有彈性，那麼可能存在的問題有三個

發酵時間不夠或者放入的發酵粉不夠，麵糰沒有完全發起來

饅頭在蒸的過程中沒有讓饅頭充分適應鍋內的溫度

如果在和麵的時候放點豬油，那就更加有彈性了

1、發酵時間或者發酵粉放的不夠

畢竟用酵母菌發酵是一種活性的生物發酵法，所以酵母菌的繁殖速度就決定了麵糰的發酵結果。如果你的饅頭沒有彈性，那麼就是發酵的時間不夠。可以加長髮酵的時間或者增加酵母粉的用量。

記得，要讓麵糰發酵之後是原來麵糰的2-3倍大。

2、讓饅頭從坯子到成品有足夠的時間去適應環境

3、和饅頭面的時候要放些豬油

讓饅頭更加富有彈性並且美味，需要在麵糰的一次發酵後揉入少量豬油。讓豬油增加麵筋的彈性，分離麵筋組織，讓麵筋組織可以在酵母菌的作用下進一步分離和擴大。讓麵糰更加富有彈性，更加美味。

為什麼蒸的饅頭沒彈性？

首先，我們要先了解蒸饅頭的基本常識，發麵是蒸饅頭不可缺少的重要步驟，面發的好不好決定饅頭蒸的鬆軟程度，有句話大家要記住“夏季冷水和麵，冬季溫水和麵”，只有和出好的麵糰，才能快捷方便的發好麵糰。

如何判斷面團發酵程度足夠充分，最簡單的辦法就是，用手指輕輕按壓麵糰表面，陷下去形成一個凹陷再收回手指，如果凹陷很快恢復正常，則表示麵糰發酵程度不夠需繼續發酵，如果凹陷保持原樣不回彈，則表示麵糰發酵程度可以了，凹陷程度如果增大，麵糰就是發酵過度了。

假如這樣你還確定不了麵糰是否發酵成功。那就直接把麵糰拉開，看麵糰內部成蜂窩狀，有許多小孔的麵糰就是發酵過度了。可以適當加點食用鹼中和一下，比例是1公斤10克左右。

很多人在蒸饅頭前會忘記醒面，醒面也是很關鍵的一步，在你把麵糰揉成形後，放入蒸籠先別蒸，靜置20分鐘左右，麵糰之間的距離要分開，防止粘連，這樣蒸出來的饅頭會更加暄軟可口，吃起來口感細膩。

蒸籠水也需要用涼水，不能用熱水，不然蒸的饅頭容易夾生，熱水加熱饅頭受熱不均勻，大家要記住這些關鍵點，做出的饅頭就都會暄軟可口啦。

我第一回做饅頭，做出來得也是沒什麼彈性，很實的一個饅頭。主要還是發酵過程沒注意好，特別是沒有進行第二次發酵。

這裡分享兩款饅頭的做法，僅供參考。

【刀切饅頭】

【主要材料】：中筋或是低筋麵粉200克、乾酵母粉3克、水100毫升、白糖20克、豬油20克

【製作方法】：

1、將乾酵母粉撒入水中，攪拌溶化成酵母水備用。

2、將麵粉取出（新手最好用稱量，這樣準確），加白糖拌勻，鋪撒在案板上，中間開個手掌小的窩。

3、將溶化好的酵母水全部倒入麵粉窩內，用刮板翻拌成絮狀後，再用手將全部麵粉按壓成團。

4、用手掌根將麵糰推按出去，收回來，再換個角度推按，反覆數次，按成一個粗糙的麵糰。

5、將麵糰撕壓成面片狀，將豬油均勻抹在麵糰上，用捏按的手法讓麵糰吸收豬油，然後再採取上述揉麵的方法，再次用力揉麵，直至油脂充分吸收，麵糰光滑。

6、麵糰蓋上保鮮膜，靜置5分鐘。案板和麵團上撒少量乾麵粉，將麵糰取出放在案板上，用擀麵杖壓平，擀成長方面面片，光滑面朝下，底邊壓薄，一點點捲起來卷緊。

7、收口朝下，手輕壓麵糰略整形，切成三指寬的面劑。

8、切好的面劑間隔（一定要隔開距離）放入鋪好溼墊布（不能用幹墊布，否則蒸好後會粘連在一起）的蒸屜內，蓋上鍋蓋，放在溫暖處發酵20~30分鐘（視當時的環境溫度和麵團發酵情況適當調整時間）

9、發酵好的面坯明顯變大，用手輕按能快速回彈，說明已經發酵完成。蒸鍋內燒開水，將蒸屜放上，中火蒸10分鐘關火，過5分鐘後取出即可。

【Tips】：這款刀切饅頭用的是一次性發酵法。揉麵的時候要大力快速揉麵，以免揉制的過程中麵糰開始發酵。如果發現麵糰內部有氣泡，可用擀麵杖按壓排氣或用牙籤刺破排氣。

【奶香白饅頭】

【主要材料】：中筋或是低筋麵粉500克、乾酵母粉3克、牛奶280克、白糖20克

【製作方法】：

1、將稱量出來的麵粉倒入和麵盆，加入白糖拌勻；酵母粉和牛奶混合拌勻，倒入拌勻的麵粉，邊倒邊用筷子撥散成面絮狀，然後用手揉和成光滑麵糰，蓋保鮮膜，放溫暖處靜置，發酵至約2倍大。

2、案板撒上少量的乾麵粉，取出發酵好的麵糰，加適量乾麵粉揉進麵糰，再加麵粉揉搓，反覆用力揉至麵糰排盡空氣，切面沒有明顯氣孔，手感光滑，有勁度。揉麵充分，饅頭層次分明，組織細膩。

3、將揉好的麵糰分成6~8份，再逐個揉均勻光滑，整圓，用兩手將麵糰搓高成生坯。

4、蒸鍋先加好冷水，將生胚放在溼墊布上，蓋上鍋蓋，醒發20分鐘。醒發好的饅頭坯拿在手裡有輕盈的感覺，直接開大火蒸制，上汽後計時15分鐘，關火後再悶5分鐘開蓋。

【Tips】：

1、二次醒發要到位，時間可靈活改變，夏季氣溫高醒發15分鐘就可以了，而冬季氣溫低，一般需要30分鐘才能醒發好。

2、蒸的過程中，要防止鍋蓋上邊緣的水滴落到饅頭上，可以圍鍋墊一條毛巾。

3、計時要從鍋子冒熱氣開始；關火後，不要急著開啟蓋子，悶5分鐘後再開。這是為了防止饅頭在高溫情況下突然開蓋遭遇冷空氣，而變得塌陷。

做饅頭沒有那麼複雜，建議新手做麵食類食品，最好還是用稱量工具，麵粉、水、酵母都稱一下，這樣誤差不會很大。做的過程需注意揉麵與發酵這兩個過程，那麼自己做出來的饅頭也會很好吃的。

我們在家做饅頭時，經常會遇到這種情況，做法都對，為什麼蒸出的饅頭總是不鬆軟，還沒彈性呢？

還有就是揭鍋蓋不夠及時，饅頭在蒸制過程中受到蒸汽的作用，有人實驗驗證過放在蒸屜中間位置的饅頭易收縮變形，這是因為由於中間的饅頭在蒸熟的時候挺火三五分鐘後就得揭鍋蓋了要不然蒸汽遇冷變水滴打到饅頭上，這樣才會引起表皮產生很大的粘性，使得表皮過於緻密，非常容易使饅頭收縮皺起實心了。

下面我就給大家分享一下，在家蒸饅頭怎樣才能鬆軟有彈性。

其實高筋麵粉、中筋麵粉和低筋麵粉都可以做饅頭。但是不同的麵粉，不同的製作方法，做出的饅頭口感都是不一樣的。

我們在家裡做饅頭，當然要做自己喜歡的口感。喜歡有嚼勁的就用高筋麵粉；喜歡鬆軟還有點嚼勁的就用中筋麵粉；如果喜歡鬆軟可口的就用中筋麵粉，再加點低筋麵粉。如果用老面做饅頭也是同樣道理，不同的麵粉口感不一樣。而且老面加的比例多少也影響口感。

我平時喜歡用中筋麵粉做饅頭，這種麵粉做饅頭比較好操作，做出的饅頭鬆軟有嚼勁。如果喜歡吃鬆軟可口的，還可以加20%左右的低筋粉進去。

麵糰發好後，揉麵是必不可少的環節。剛發好的麵糰裡充滿了大大小小的氣孔，這時的麵糰一定要揉勻排氣。揉好的麵糰表皮光滑，內部氣孔細小均勻。麵糰要揉到看不見乾粉，越揉越有彈性。揉麵是用手掌向上推壓麵糰，揉長了，從一頭折起來再揉。揉一會就讓面醒發幾分鐘，這樣反覆揉兩三次，蒸出的饅頭細膩柔軟。

我有時揉不動，就用擀麵杖壓面，壓出的面很光滑，也省勁。但千萬別壓過油。壓狠了，饅頭生坯醒發的慢，而且蒸出的饅頭皮像有層小硬殼。

饅頭的二次醒發特別重要，是蒸饅頭過程中的最後一次發酵。這次醒發看似簡單，卻是最難控制的環節。二次醒發溫度最好在36度左右。醒發溫度過低時，醒發的慢，饅頭成品不夠挺立。

還有溼度也挺關鍵。溼度過小的話，饅頭表皮乾燥，饅頭生坯膨脹的也慢。但是，如果溼度過高，饅頭表皮容易產生水泡，成品外觀也不挺立。

在家裡蒸饅頭時，一般沒有專門的發酵工具。想要控制好二次醒發，具體該怎麼做呢？可以在鍋裡事先燒些溫水，水不要燒開，四十度左右就夠用了，然後把籠屜放上面醒發。

溫馨提醒：

醒發時間不足的饅頭，成品體積小，表皮不光滑，嚴重沒醒發好的會像死麵饅頭。蒸熟的饅頭也沒有一點彈性。下圖是二次醒發不足的。

醒發過度的饅頭，成品內部有蜂窩狀空洞，組織粗糙，表皮會出現不平或者有塌陷。下圖是二次醒發過度的。只要注意以上幾點，在家裡一定能蒸出鬆軟有彈力的大饅頭。

大家好，非常榮幸可以有這個機會解答這個問題，現在讓我們一起探討一下吧。

主要原因是沒有揉到位，再一個蒸饅頭的時間可能不夠，再就是關火後悶三到五分鐘再掀鍋，這樣可能就蒸出白白胖胖的大饅頭了。

　　為了讓你蒸出鬆軟香甜的大白饅頭，我教你一個簡單易學的酵母發酵法：

　　一，取500克麵粉，加入2克酵母，5克白糖，加入240克水(冬天用40度的溫水)，揉成麵糰。

　　二，把麵糰放在面板上，用勁揉麵，儘量揉麵時間長一點，揉的力度大點，一定要揉透，這是饅頭鬆軟澎鬆的關鍵一步，這一步揉不好面，可能蒸出的饅頭死死踏踏的。一定揉到不粘案板，表面光滑白亮，這樣就揉到位了。

　　三，把揉好的麵糰做成100克一個的劑子，揉成饅頭，進行醒發。在醒發過程中，一定不能開窗，饅頭上蓋上毛巾，不能透風，醒發一個小時左右(夏天大約在35分鐘到40分鐘左右)，要及時細心觀察，饅頭劑子變大，用手掂一掂，饅頭變大變輕就證明發酵好了，就可以上鍋蒸了。

　　四，鍋內加水，燒開，把饅頭放入鍋內，大火燒開，上汽後大約12分鐘，饅頭就蒸好了。如果時間不夠，不澎鬆，吃起來也粘牙。關火後，3到5分鐘後揭開鍋蓋，饅頭就蒸好了，一般情況下，都能蒸出白白胖胖的饅頭的。

下面幾個原因一一排除：

1.酵母用量是否夠足呢？500g麵粉加5克酵母

2.發酵溫度是否夠呢？冬天溫度低夏天溫度高，發酵時間不一樣。

3.發酵時間是否夠呢？40度以下氣溫發酵1-2個小時，20度左右發酵3—5個小時，10度左右發酵5—6個小時。室溫偏低可以創造條件，比如面盆放入溫水，或者放到有Sunny的地方，但是要記得蓋上保鮮膜，防止麵糰發乾。

4.酵母活性是否夠？買酵母看日期，拆開過的酵母粉如果不能全部用完注意避光密封儲存。酵母適合在20-30左右活性最高，太低活性太差，太高容易失活。冬天溫度低可以用溫水將酵母粉化開再加入。

5.知道什麼樣的麵糰才叫發酵好了嗎？當面團體積變成原來1.5—2倍大時，可以用手揪一下，看看是否呈蜂窩狀。

6.饅頭在蒸制之前可以進行二次發酵，時間根據室溫來定，5-15分鐘不等，看到饅頭比原先體積增大0.5-1倍即可。

7.饅頭蒸好後不要急忙開鍋，關火暫停燜3—5分鐘。

按著步驟一一排除上面的幾個掉，一定可以做出鬆軟的饅頭，加油！

以前我做的饅頭也是用酵母發的，但就是總髮不起來，沒有彈性。有時一塊深一起淺的，顏色也不均勻，做出來的像硬硬的麵糰，特別是涼了後更硬，我老公誇張的說我做的饅頭都成槓頭餅了。但後來反覆總結，終於找到竅門，找到發不起來的原因了，現在的我特別愛做發麵食品。

做饅頭及發麵食品，做到以下3點，肯定蒸出來的食品又軟有彈性口感又好。

第一：和麵時酵母用40左右的溫水加一點糖先化開酵母，之後倒到麵粉中，再放清水繼續和麵。面揉成光滑麵糰。

第二：面放到溫暖處發麵，面要發到2倍大，裡面有蜂窩狀。

第三：發好的面在面板上揉一會，做成自己想要的麵食後要在面板上蓋上保鮮膜二次醒發15分鐘。醒好後再整理一下形狀放入底下是涼水的蒸簾上。

第四：水開蒸15-20分鐘後，閉火，不要立即開蓋，悶5分鐘，再取出饅頭。

注意以上四點，保證蒸出的饅頭有彈性，而且鬆軟有嚼頭，香甜可口。你以後肯定也會愛上發麵食品。下面是我弄的小籠包和小奶香饅頭。

蒸饅頭三個重點：

1、發麵：麵糰和好後用十步蓋好，放在溫暖處發酵漲大至原來的兩倍，扒開表面會看到內部形成均勻的蜂窩狀組織。

2、醒發：饅頭揉好後，蓋溼布醒發至手指請按有彈性。冬季約30分鐘，夏季約20分鐘。

3、蒸制：大火水開後轉中小火，蒸好後不要馬上掀開鍋蓋，3分鐘以後再開。

出現問題的原因：

1、表面出現褶皺、凹陷、不飽滿。

這很可能是應為蒸好後馬上掀蓋，饅頭遇冷迅速萎縮造成的。

2、饅頭表面出現深色斑塊，乾硬無彈性。

這是因為鍋中水燒開後放入饅頭，導致的加熱不均勻。

或者是，蒸制過程中爐火太大，導致水蒸氣沒有完全發起時把表面燙熟了。

3、饅頭缺乏彈性不飽滿。

這是因為發酵不充分。檢查是酵母用量是否足夠，酵母是否過期，整形後發酵是否足夠。

4、饅頭破皮。

這是因為蒸好後沒有及時取出放晾，造成表皮被水蒸氣凝結的水分打溼。