自制葡萄酒的發酵時間通常是第二天起酵，第三天進入盛旺期，第四天逐漸平息，第五天皮渣沉底，酒體清亮呈紅寶石色，有濃郁的葡萄酒香味，可即時過濾，把酒度調整到12~15度，陳釀，可十餘年不變質。

自釀的關鍵技巧：

1，要備一支糖度計，建立自己的檢測試驗室，撐握住葡萄酒發酵過程的糖度是多少？

2，發酵前的糖度，要加入紅糖，把糖度調整到最適應酵母快速繁殖產酒最快的23度。

3，發酵期五天完成，時間長了雜菌感染，發酵結束，測定殘糖，換算出酒精濃度，並加食用酒精或高度白酒，調整到>12度可陳釀。這裡很關鍵，>10度安全，<10度危險，成敗在此！

例：葡萄破碎後含糖15%，加紅糖8%，發酵前糖度23%，發酵後測得含殘糖7%，已知酵母吃掉16%的糖，接理論粗算兩份糖產一份酒精，由此推算，葡萄酒內的酒精度約為8度，加食用酒精4%就可達12度。

葡萄酒的酒精度測定：

因是發酵酒，發酵後的產物多，一般的比重酒精計測不準，工廠內是由化驗室取樣，用蒸餾法把酒精餾出測定的，我們自釀一點投資大做不到。

調整糖度很重要，>23%，抑制酵母繁殖，發酵期拉長，雜菌感染，<23%酵母繁殖慢，雜菌與酵母爭吃碳源，酒味不佳，有失敗的可能。

釀出好的葡萄酒並不神祕。希望有條件的朋友，選種優質釀酒葡萄，自種，自釀，自銷，創造自已的品牌，建設自已的葡萄酒莊園。改變人們吃外國紅酒的習慣。

自釀葡萄酒，正常的完全發酵需要十幾天才能完成，裡面沒有很多氣泡時，就說明發酵基本結束，這時候就可以過濾皮渣進行二次發酵了。

二次發酵一般也需要十幾天，待到容器底部酵母沉澱完畢，二次發酵也就結束了。

第一次發酵一般經歷一週時間。

發酵是微生物消耗葡萄汁液裡的糖分泌出酒精的過程，釀酒用葡萄一般每百克內含糖13-15克，據經驗每克糖經發酵後能產生0.6度左右的酒精，因此單靠葡萄本身的糖只能釀出8-9度的酒，要想釀出12-15度的酒，顯然需要外加糖。

經過一週左右發酵，把糖消耗完畢後自然停止發酵，果皮不再浮上來，即達到止發酵點。但如果加糖過多，7天后沒達到止發酵點，酵母還在大量繁殖發酵，酒液還在大量冒二氧化碳氣泡，此時如果馬上密封，就會造成後發酵時瓶內壓力增大，可能會頂開軟木塞而噴出酒液。所以要等酒液不再冒大量氣泡後再密封。

葡萄酒主要發酵一般持續7-10天，具體時間由葡萄品種，加糖量和發酵溫度決定。

葡萄酒經過一週左右的發酵，把糖消耗完畢後自然停止發酵，果皮不再浮上來，即達到止發酵點。

但如果加糖過多，7天后沒達到止發酵點，酵母還在大量繁殖發酵，酒液還在大量冒二氧化碳氣泡，此時如果馬上密封，就會造成後發酵時瓶內壓力增大，可能會頂開軟木塞而噴出酒液。所以要等酒液不再冒大量氣泡後再密封。

達到止發酵點後，葡萄皮浮在上面，顏色由深變淺，葡萄籽和大部分葡萄肉的殘渣沉在瓶底，此時就應該把殘渣和酒液分離。

具體辦法是先用虹吸管將中間的酒液吸出，然後把殘渣裝進紗布，用手由輕到重的擠壓，再像擰衣服一樣擰，使殘渣中的酒液基本流淨。最後把所有的酒液混合在一起，裝進廣口瓶繼續發酵。此時酒液很混濁，你大可不必介意，此時的酒稱為元酒。

擴充套件資料

二次發酵要持續2-3周。

二次發酵會有少量細膩的泡沫產生，2到3周後基本完成此事酒液特別清澈，二次發酵不是靠酵母發酵，而是進行蘋果酸乳酸發酵，因此不會產生大量二氧化碳，瓶內壓力不會繼續增大，沒有爆瓶危險。 所以容器儘量裝滿，擰緊瓶蓋。

20天后啟封，可以發現酒液變澄清，底部有一層沉澱，這是酵母完成歷史使命後的“屍體”及雜質，工業上用這層東西做成酵母膏。