乾鍋菜以其麻、辣、鮮、香、的特點深受廣大消費者的喜愛。

乾鍋的配料如下僅供參考：

幹辣椒70克,辣妹子辣椒醬15克，郫縣豆瓣醬10克，鮮青花椒粒30克，下薑片10克，蒜片8克，幹蔥頭10克，翻炒出香味，再加入高湯1千克，八角3克，草果4克，甘草2克，丁香2克，百里香3克，香茅草2克，沙姜8克，桂皮5克，小茴香3克，香葉2克（藥料包上），老抽10克，生抽20克，蠔油5克.冰糖10克。

乾鍋主要以麻辣鮮香為主。

菜籽油五十斤，牛油十斤，豆瓣醬兩斤半，泡姜一斤半，蔥一斤半，香菜一斤，蒜兩斤，滋粑海椒八斤，三五火鍋料三包，老乾媽豆豉兩瓶，米酒兩瓶，八角一兩，白扣一兩，桂皮一兩，當歸二兩，當參二兩，老寇一兩，香茅草一兩，碧波一兩，涼茶一兩！草果一兩，丁香一兩，山柰一兩，廣鶴香二兩

乾鍋料配方，花椒50克，八角10克，桂皮10克，小茴香5克，豆蔻5克，砂仁15克，郫縣豆瓣醬250克，餈粑辣椒1600克，洋蔥一個，姜100克，大蒜，鹽，味精，冰糖，食用油一桶（大桶）。 先起鍋燒油，油溫達到八成熱，放入郫縣豆瓣醬洋蔥，（切塊）姜塊，大蒜爆香。再放入餈粑辣椒充分攪勻，關小火慢熬，再把花椒，八角，桂皮，小茴香，豆蔻，砂仁，冰糖，鹽，味精放入餈粑辣椒，小火慢熬二十分鐘就好了。

乾鍋醬有很多品種，有豉香味，蔥香味，麻辣味，香辣味，當然你也可以做成醬香味的，醬料提供醬香味跟口感，配料提供香味。

乾鍋類菜餚是為滿足人們的需求而研製出的一種幹香型的食材烹製方法，可以說每一個廚師熬製的方法都不相同。

嚴格來說每一道食材都有其特定的乾鍋醬，對於底料、紅油的熬製都有較高的要求

現在一般的酒店基本都是一醬多用的，比較方便，至於家庭用的可以根據自己的需要在原材料上有所精簡，下面介紹一款比較通用的乾鍋醬熬製方法。

1、準備原材料，菜籽油2.5升、混合動物油750克（家用可用豬油代替，飽和脂肪酸可增添濃郁口感，香味）、幹辣椒400克、 青紅花椒125克（花椒用法可在我的文章查詢）、可加入適當的香料、姜米、蒜米、大蔥、洋蔥，紅油豆瓣醬1000克、火鍋底料500克、香鍋料600克、冰糖、黃酒、香辣醬、醪糟、豆豉

2、淨鍋加熱後倒入菜籽油，油溫升至七成熱時放大蔥、洋蔥炸香，然後撈出炸焦的渣不用，投進姜米、蒜米炸黃同樣撈出不用（這裡主要熬製蔥香油），放入混合油混勻。

3、下紅油豆瓣炒去生味，再放餈粑辣椒用中火炒至油吐紅色、辣香味出後，下豆豉、冰糖，轉用小火炒至底料翻沙、水汽漸幹、辣香味濃時，放入香料、青紅花椒、香辣醬、火鍋底料、香鍋料，用小火炒勻，待香味溢位、充分融合，關火悶48小時再使用。

4、製作乾鍋菜餚時按量加入即可！

配方:1.八角40克，桂皮35克，白芷35克，乾紅花椒30克，香葉30克，白豆蔻30克，草果30克拍破《去籽》，小茴香30克，砂仁10克，陳皮10克，丁香5克，香茅5克以上香料洗淨晾乾打成粉。

2.幹線椒120克，幹小米椒75克，入沸水小火煮5分鐘，撈出瀝乾水分剁成餈粑辣椒。

3.鍋入豬油 牛油各700克，燒至200℃將油熬幹水分關火自然放涼至150℃，下薑片40克，蒜50克，洋蔥75克蔥段75克，小火炸至金黃，撈起渣料，倒入郫縣紅油豆瓣醬400克，辣妹子辣椒醬200克，家樂海鮮醬300克，永川豆豉50克以及餈粑辣椒，中火熬製20分鐘，撒香料粉100克，調入味精，雞精各15克，小火再熬5分鐘即可。

注：這種乾鍋醬適用於一切乾鍋的製作，在炒的過程中油的分次加入很重要，小火也很重要，稍微不注意就會粑鍋和焦糊，所以火一定要小。在炒乾鍋的時候要放點孜然粉、花椒油提味。

乾鍋料在乾鍋菜中扮演著非常重要的角色，就像火鍋中的火鍋料一樣，沒有火鍋料火鍋就失去了靈魂，乾鍋料和火鍋料其實有很多相似之處，製作方法也基本相同，要想炒一鍋香噴噴的乾鍋，首先就得要有配方好的乾鍋料，下面我就分享一種專業乾鍋店的乾鍋料配方（大約40斤乾鍋料）。

香料：香茅草50克，靈草75克，排草100克，桂皮100克，草果100克，丁香50克，小茴香200克，千里香100克，香果100克，山奈100克，白芷100克，沙仁100克，香葉100克，白寇100克，良姜100克，八角200克，紫草100克。

幹辣椒10斤，紅花椒1斤，冰糖100克，色拉油15斤，牛油5斤，大蔥1斤，生薑1斤，大蒜1斤，郫縣豆瓣醬10斤，醪糟200克。

製作方法：

1 幹辣椒先加水煮5分鐘，撈出控幹水份剁細做成餈粑辣椒。

2 生薑切片，大蔥切段，大蒜拍破，所有的香料打成二細。

3 鍋中放色拉油和牛油，油溫100℃左右放生薑片，大蔥段，大蒜，小火炸幹，撈出料渣，分次放餈粑辣椒（一次放太多，鍋裡的油會溢位來），用小火慢慢炒香（大約15分鐘），然後放郫縣豆瓣醬繼續小火慢慢炒香（大約20分鐘），然後放香料小火再炒10分鐘左右，最後放花椒，冰糖，醪糟再小火炒5分鐘左右即可。

溫馨提示：炒好的乾鍋料盛入容器中靜置24小時再用，讓各種調料充分的發酵融合才會更加的香，沒用完的乾鍋料要加蓋妥善保管。