花椒

花椒名品主要產在西北，如“大紅袍”，四川花椒又以漢源花椒為上，中國大多數地方習慣用花椒，川菜中也廣為運用。

外形：花椒顏色為綠色（青花椒）和暗紅色。

口感：花椒香味比麻椒濃烈，但是麻味比麻椒低。

麻椒

麻椒是四川省、貴州省地區特產的一種花椒，在川菜中麻椒佔有很大的地位，地道的川菜火鍋基本用麻椒。

外形：麻椒成熟後為深綠色，風乾後偏棕黃色；

口感：麻椒以麻為主，麻味比花椒重，且麻的時間持久。麻椒果皮具有特殊的味道，但不香,俗稱"臭花椒"。

藤椒

又名竹葉花椒，由於其枝葉披散，延長狀若藤蔓，故稱藤椒。藤椒在四川分佈廣泛，尤以清泉藤椒、峨眉山藤椒、洪雅藤椒品質最佳。

因藤椒的刺激比花椒和麻椒要小，所以藤椒在用量上相比花椒和麻椒可以多用，熬湯很適合。

外形：而藤椒相對來說果實顆粒偏小，果色為綠色，有光澤，含油多，其味芬芳。藤椒在樹上結的籽是像葡萄一樣一串一串的，而花椒在樹上結的籽是一攥一攥的。

口感：藤椒的香味比花椒清香，麻味較花椒柔和清新，不刺激，沒有青花椒等苦澀味。

花椒的香味比較濃郁，但是麻味比麻椒低，花椒樹相比之下看起來大一些，樹枝比較粗，枝葉比較鬆散，在樹上結的籽像葡萄一樣是一串一串的，顆粒比較大，成熟後由原來的青綠色直接變成紅色，吃火鍋，炒菜，水煮魚之類菜式都能用到。

藤椒的味道比較清香，比花椒味道柔和一點，清新不刺激，沒有苦澀味，藤椒的樹形比較低矮，樹枝細小緊湊，樹葉比較尖，結的籽是一撮一撮的，成熟後顏色從青綠色慢慢的變成微微的黃綠色。

麻椒的味道比花椒重，應該是它們三其中最麻的了，特別麻，在川菜中佔有重要的地位，顏色偏淺，偏棕黃色，由於味道重可以去除肉類的腥味，各種小菜，滷味，泡菜，雞鴨魚肉等菜式都能用到它，榨油也非常香。

『麻味』麻椒＞花椒＞藤椒

『香味』花椒＞藤椒＞麻椒

花椒

花椒我們很常見的，一般我們買的花椒就是這種。成熟風乾後的花椒的顏色一般為暗紅色或者是綠色（也就是青花椒）。這種花椒香味濃郁，但是麻味不是很重，遠遠低於麻椒。中國華北的山西、西北的甘肅、陝西、西南的四川、貴州都有產出，量大，最著名的就是“大紅袍”。這類花椒使用廣泛，一般做菜都是用這種。炒菜提香、做滷水、熗花椒油、花椒水都是這種，去腥、提香、增加麻味。

青花椒

麻椒是另一種花椒了，是西南地區貴州、四川的特產的一種，果實熟了的時候為綠色、風乾透徹之後就變成了黃綠色。香味不比普通花椒，但麻味更甚，更持久。正宗川菜一般都用這種，特別是火鍋底料，麻到你懷疑人生。阿騫有個四川朋友就說，四川人吃辣不一定最厲害，但吃麻肯定最厲害。

藤椒又是另外的一種了，果實是翠綠色的，香味不及普通花椒濃郁但又帶著小清新，麻味不及麻椒，但是又柔和。果實飽含油脂，青翠欲滴，鮮果的口感勝於幹品。所以市面上一般賣的都是新鮮的藤椒或者是藤椒油。藤椒四川出產比較廣泛，峨眉山藤椒、清泉藤椒、洪雅藤椒比較出名。

火狐狸餐飲管理有限公司廚師長

花椒的產地不同品質和價格也不同的！

要說哪裡的花椒最便宜的話，應該在花椒的原產地最便宜了！

花椒也稱風椒、大椒、秦椒、蜀椒、川椒或山椒，為芸香科花椒屬植物，烹調中取用其果實或者葉片做調味品，氣味芳香，濃烈而持久，味微甜，辛溫麻辣！

花椒分三種

1 大紅袍 又名獅子頭、香椒、大花椒、紅花椒、紅麻椒，顏色紅豔、麻味足，中國華北、華中、華南均有分佈，山西運城，陝西韓城，河南伏牛山，四川茂縣等地栽培較為集中！其中，韓城和茂縣出產的大紅袍是傳統中餐普遍認可的花椒上品。大紅袍採購時，以油點大、顏色深的“三瓣椒”（因為形似梅花，故有時也稱為梅花椒）質量最佳！

2 青花椒

即俗稱的麻椒，又名崖椒，野椒，香椒子，青麻椒。果皮為綠色，芳香度好於大紅袍，但是麻味卻稍遜色，重慶、成都等地流行的“青一色”火鍋，就是以此為主料製作而成。中國西南地區產地最為豐富，其中以重慶酉陽，貴州金陽，雲南昭通所產青花椒質量為上乘。釆購時，以綠色深重，顆粒均勻，開口大者為佳！

3 野花椒

亦稱山花椒，是花椒的主要種類之一！顏色呈淡紅或暗紅。國內大多數地區的平原、山地皆有產地！多為野生少有栽培！這種花椒麻味不及大紅袍，香氣不及青花椒。屬於麻和香較為柔和、均衡的花椒種類，非麻辣口味的菜餚少量新增！可有效的去除食材中的異味，並增添清香！製作花椒油花椒鹽，花椒水多使用這種花椒，另外，山東一帶流行的炒雞中使用的也是這種花椒！！！

花椒，麻椒，藤椒都是一種東西，花椒熟透了，味道更香，麻度偏小，炒菜增香必備。麻椒。未成熟的花椒，麻度比較大。藤椒是經過處理的，也可以做成藤椒油，適合很多冷盤

在四川滷菜中，花椒是不可或缺的一種香料。它能增香去異、開胃解膩、增進食慾，適量的使用能增加滷味的特殊味道——紅花椒增加麻味，青花椒增加香味，下面就帶大家瞭解一下花椒的特性和作用。

花椒也稱風椒、 大椒，秦板、陶椒、川椒或山椒， 氣味芳香，濃烈而持久，味微甜，辛溫麻辣。花椒分為紅花椒和青花椒、野花椒三種，在製作菜品時，一般以紅花椒和青花椒為主。還有一種叫藤椒的花椒品種，在中餐中使用較為普遍。在川菜中使用較多的是紅花椒、青花椒和藤椒。但是這三者的使用時間和方法、作用卻有著很大的不同。

1、紅花椒，顏色紅豔、麻味足，中國華北、華中、華南均有分佈，山西省運城( 風陵渡)中條山、陝西省韓城、河南省伏牛山、四川茂縣等地栽培較為集中。其中，韓城和茂縣出產的大紅袍是傳統川菜普遍認可的花椒上品。大紅袍採購時，以油點大、顏色深的“三瓣椒”(因為形似梅花，故有時也稱梅花椒)質量為佳。

在五香滷水中，紅花椒主要起到增味去腥的作用，香味不如青花椒，一般用量不宜太多，否則菜品呈現麻味，下鍋時間同食材下鍋時間一致，而在麻辣滷菜中，為了增加菜品豐富的麻辣口感，紅花椒的使用量則較大，只是花椒不宜在滷水中久泡，所以食材滷熟出鍋後，應及時將花椒打撈出鍋。

2、青花椒，即俗稱的麻椒，又名崖椒、野椒、香椒子、青麻椒。果皮為綠色，芳香度好於紅花椒，但麻味卻稍遜色。其中以重慶西陽、貴州金陽、雲南昭通所產青花椒質量為上乘。採購時，以綠色深重、顆粒均勻、開口大者為佳。

在滷水中使用青花椒，除了有去異味的作用，更多的是為了增加滷菜的香味。不但能大大提升滷菜的香味，而且具有開胃增食的作用。由於其香味易揮發，下鍋早了，香味揮發了，下鍋遲了，香味又沒出來，所以在滷菜時，為了留住並激發其香味，通常在關火前5分鐘下入滷鍋中比較好，這樣，能很好的保留青花椒的香味。因其相較於紅花椒麻味較弱，所以在製作麻辣滷菜時，兩者都是混合使用。

3、藤椒，也叫竹葉花椒，由於其枝葉披散，延長狀若藤蔓，故稱藤椒。果實顆粒大，顏色為綠色，有光澤，含油多，其味芬芳，清香味較重。 主要分佈於 湖北、湖南、廣東、廣西、貴州、四川、重慶、雲南等地。中餐和火鍋使用較多，主要取其麻味和清香味，滷菜中偶爾會少量使用。不過，用來煉製的藤椒油，香味卻是很足，在滷菜最後的刷油過程，用這款藤椒油是不錯的選擇。另外，藤椒油用來做涼拌菜是上佳調味品。

花椒全國很多地方都出產，主要用途燉肉等，麻椒和藤椒`主要產至四川，藤椒是新鮮的花椒的一個品種。麻椒主要是火鍋等，燉肉用途廣泛，藤椒可做魚，雞等。