家庭主婦一枚，做菜有一點點小小的心得，拿出來分享一下，如有不足，敬請諒解。

我個人覺得，做冷盤（特指以蔬菜為主的冷盤）的精髓就四個字：酸，辣，鹹，鮮。

下面具體說說：酸，就是多加點醋，沒有酸味的冷盤是不成功的，當然對酸味的承受能力因人而異，但是起碼要能嚐出來酸味才可以。我比較愛吃醋，拌冷盤要加小半碗醋。

辣，這個看個人口味，加蒜加辣椒或者二者都加。也是以能承受為準。

鹹，當然就是鹽了。以口感有鹹味為準。沒有鹹味，冷盤不會好吃的。

鮮，並不是加味精，而是加糖，而且要加多一點，我拌一盤冷盤，通常要加兩三調羹的糖，以嚐到微甜為準。

有了這幾點，一般這冷盤就不難吃了，如果家裡有味極鮮，芝麻醬，炸花生米加進去會更美味。

如果是涼拌豆腐，涼拌雞蛋之類以蛋白質為主的冷盤，醋的量就要少一些，可以適當多加味極鮮。

附一個涼拌雞蛋的菜譜，快手簡單，家裡沒菜的時候是個不錯的選擇：雞蛋三個打散，放熱油鍋裡炒熟，盛出備用。大蒜一頭，加鹽搗碎，加味極鮮，少許醋，倒入炒好的雞蛋中，拌勻即可。

衷心感謝粉絲邀我回答！

首先是辣椒的選擇。我的實踐證明，不要選擇那種沖鼻子辣味的辣椒，而要選擇捏碎後有香辣味的辣椒。

其次是油的選擇。一般炸制辣椒油要選用菜籽油和香油，這樣的油炸制的辣椒油顏色好，味道香。

然後是配料的選擇。八角、丁香、生薑、香葉、桂皮、花椒（花椒的數量視個人口味而定，喜歡麻的就多放一點）適量，這些調料最好磨成粉末和辣椒麵放在一起。還有蔥段和炸好的碎花生（就是炸花生米弄碎）以及鹽和味精等。

最後是秘製絕招。先下入菜籽油，涼油的時候把蔥姜下入鍋內。小火（一定要小火），等油慢慢熱後，配料出了香味（切忌不能炸糊），撈出配料。然後大火把油燒開，一定要把油燒透，這樣菜籽油的味道才好。再然後關火待油溫降至6成熱時下入香油、辣椒麵、芝麻和碎花生即成。

基於你問的問題，涼拌菜的精髓，我認為非調味汁莫屬。所謂涼拌菜，除了少部分食材，譬如黃瓜、西紅柿和蔬菜沙拉類的可生食的果蔬，基本上在做涼拌菜之前，食材都是需要一個初加工的過程，蔬菜類需要焯水、肉類需要先進行性熟制。之後，才是涼拌的程式。

重點說調味汁，根據菜系以及食材的不同，涼拌菜的調味汁我粗略算了一下，不下幾十種，如果更細節的說，上百種都是有的。譬如常見的，油醋汁、蝦油汁、蠔油汁、椒麻汁、蔥油汁、糟汁、芥末汁、紅油汁、怪味汁……等等，這還不算把幾種調味汁混合起來的其他汁料。

這些調味汁的調配手法各異，在這不細說了，之所以說它是涼拌菜的精髓，真的是一款口味地道的調味汁，不僅可以提升食材的可口度，更是一位冷盤廚師的看家手段，說他們是靠一手好的調配味汁的方式方法吃飯也不為過。這也是為什麼有些餐廳老闆甘願花大價錢從廚師手上買調味汁配方的原因。

表面上看市面上的調味料就那麼多，但把它們合理有機有序的組合起來，達到獨一的口味，不是是個廚師都可以做到的。有時候就算告訴你了某款調味汁裡的都放了些什麼，比例不對，甚至先後投放的次序有差，出來的調味汁在味道上都會有差之千里的感覺。

以上說的是大的概念性的精髓問題，就我個人而言，我覺得在細節上還有兩個涼拌菜的精髓，這個之前也有人提過，其一是紅油，川菜涼拌菜最為看重；其二是蒜，某種角度上說，後者更甚，除非不吃蒜的人，至少我身邊的朋友，一提涼拌菜，若沒有蒜的輔佐，簡直就會認為是味道減一半了。

關於涼拌菜的調味汁，之前我在問答這裡也教授過幾個調配的方法，譬如撈汁等，有興趣的話也可以搜尋來看一下。

以後的問答裡，有機會我也會著重介紹幾種涼拌菜的調味汁與大家分享，要持續關注哦。

涼拌菜可口去火，人人喜歡，追尋涼拌菜的意義無外乎一個“鮮”字，什麼是涼拌菜的精髓：鮮也。

多年前去河北保定出差，店家上來一小蔥蘸醬，問菜名，店家說，這菜叫《大地回春》，這醬是鮮醬剛曬好了的，小蔥是開春剛發芽的小油蔥，配上這鮮醬，鮮的沒邊了。

想想這名，起得真對！生蔬涼拌，吃的便是土地的本真味道，這才是舌尖迴歸本性的需求。

我有個學長，喜歡去地裡找時令野菜，趁春天最嫩的時候，帶上水帶上甜麵醬，找些苦菜、薺菜、蒲公英，找回來就地清洗乾淨，就在地頭上蘸醬吃，他說這時候菜最鮮。

這叫知味，這舌尖敏感到了極點了。

迴歸自然，迴歸本真，是飲食文化的進步。

穀雨過後是夏天，享用涼拌菜的季節。

涼拌菜的精髓，在於清涼可口、解膩去燥、酸甜鹹辣開胃口。所以，涼拌菜的核心味道是“鮮、淡、酸、爽”，離不開四樣基本調味料：

⒉醋。醋的生產和白酒一樣，有糧食釀造，有人工勾兌。買的時候一定要看清，商標上有“固態發酵”字樣。

⒊油、鹽。鹽不多說，油可選擇小磨香油和辣椒油。尤其是辣椒油很多種，大都是根據喜歡的口味，自己在家做。

很榮幸回答這個問題，在炎熱的夏天吃口爽口的冷盤，就著啤酒那是一個爽。

冷盤首先將就的是鮮，用料新鮮，優質。搭配比例，顏色豔麗。看著就食慾大增，能會買的少嗎。其次就是最關鍵的味，調料的比例，百人百味，適合大眾的，就是最好的。做好這兩點，就可以練攤了。