何謂硬菜？在不同場合有不同的含義。在家裡一家人吃飯時，硬菜就是好吃的、頂餓的、美味的、解饞的，主要就是肉類和禽類製作的菜餚，這幾年生活水平提高了，海鮮和野味也被劃到了硬菜裡面。

在飯店朋友聚會時，硬菜就是飯店的招牌菜、拿手菜、有地方風味特色、能撐得住場面的菜，主要作用就是讓主人臉上有面子，讓客人覺得自己受重視的菜，如各種肉類、禽類、甲魚、各種海鮮等製作的菜。

在北方人的眼中，硬菜的代表也是有不同種類的。

山東人認為，所謂硬菜，就一定要是整隻雞、整條魚、燉排骨、紅燒肉、紅燒肘子這樣肉多量大的。

而山西人眼中，一切被切開的肉，都不叫硬菜。好比要是一盤白斬雞，哪怕是一整隻雞，切開了都不算硬。像水煮魚片這類，雖然看著分量大，但是也是不能算硬菜的。

在甘肅省人眼中，硬菜嘛，首先，裝具要硬。不能用盤子，也不能用碟子，必須上盆！還得是華麗的盆。外觀就要唬住人，而菜呢？更是要整塊的肉食，必須全葷！最多弄兩片菜葉點綴點綴。

所以北方的硬菜還真的是一個流動的概念，沒有固定的標準，也沒有固定的菜餚，主要是我們自己根據場合來點一些比較上檔次，比較有面子的菜就可以了，不過總體來看，硬菜一般都是比較耐吃或者分量很足的大菜，比如大魚大肉或者是野味山珍等等。

對於北方人而言，所謂的硬菜，最普遍的就是大魚大肉，過去因為生活條件的限制，一頓飯能吃上魚和肉是很難得的，所以意識裡覺得有肉有魚才成席，大魚大肉用來招待客人才有面子，才硬磕！那什麼才能叫大肉？什麼才能叫大魚呢？

像那種炒肉絲、炒肉片肯定就不能算大肉了，因為這種菜，肉類只佔一小部分，還有一部分一般是由其他配菜組成，吃起來不痛快、不純粹。能稱得上大肉的菜，比如說紅燒肉、四喜丸子、扣肉等等。

大魚的意思也同此理，溜魚片、熬小魚肯定不算，能稱得上大魚的怎麼也得是家熬黃魚、糖醋鯉魚、乾燒塔目、清蒸鱖魚這種氣勢磅礴、手法大氣的魚菜才算名正言順。

很高興能和大家一起交流分享。北方人常說“硬菜”，到底什麼菜才夠“硬”呢？下面就和大家一起聊一聊。南北文化差異有別，特別是在飲食文化上，體現的淋漓盡致。南方人儒雅，北方人豪邁，南方人請客吃飯講究“精美”，北方人講究“排面”。在北方，有許許多多的菜餚被統稱為“硬菜”。很多人不理解，為什麼請客吃飯都要說“硬菜”呢？在北方大部分地區口中的“硬菜”就是說一定得有肉，還能吃飽，保證能夠讓自己吃的痛快。以前經濟條件沒有現在這樣好。在北方，很少有沿海地區。所以人們都是過年才能吃得上肉，過年殺豬後，先燉一大鍋肉，和家人共度春節的時光。那時候，只有過年才能吃得飽，吃上肉。人們就隨口提出“硬菜”二字。一直沿用到現在。在北方，使用“硬菜”二字最頻繁的就是東北了，像他們哪裡的“殺豬菜”“小雞燉蘑菇”“豬肉燉粉條”都是屬於硬菜。他們認為只要菜量足，夠吃飽，還有肉的話就是硬菜，一鍋燉最好了。肉的比列一定要多，這樣吃起來這個菜才夠“硬”。

在我們北方人眼裡、硬菜是沒有固定什麼菜是硬菜。東北人情格豪爽、喜歡大口喝酒、大塊吃肉。如烤全羊、手把羊肉、豬肉大骨頭燉酸菜、鐵鍋燉大鵝、小雞燉蘑菇、都算硬菜了。

我的家鄉鞍山地區、辦酒席指的硬菜是燉雞肉、豬肋子、羊腿、一條清蒸魚、方能讓主人覺得自己有面、讓客人覺得自己受到重視。

現在生活水平提高了、大家對吃的要求也更高了、過去講吃飽、現在講吃好。硬菜的標準也在改變。

我家過年的硬菜是豬前肋子、(向錢走)一條花鰱(連年有魚)、糖酷排骨、燉笨養老母雞、這些是硬菜麼。

硬菜就是有雞有魚啊，像番茄，土豆絲，蘿蔔絲，炒雞蛋都屬於家常菜，上不了大席，能上大席的叫硬菜。結婚酒席，祝壽酒席，大的場合能拿的出手的菜，我們當地的有炒雞，肘子，糖醋魚，燉排骨，四喜丸子都屬於硬菜，我是山東的。

北方人常說“硬菜”，什麼菜才夠“硬”？東北人：那一定有“它”

南北文化差異有別，特別是在飲食文化上，體現的淋漓盡致。南方人儒雅，北方人豪邁，南方人請客吃飯講究“精美”，北方人講究“排面”。在北方，有許許多多的菜餚被統稱為“硬菜”。很多人不理解，為什麼請客吃飯都要說“硬菜”呢？



一方水土養一方人。北方的天氣相對於南方來說較為寒冷，四季有別。在北方寒冷的冬季裡，人們經常會待在家中不喜歡出門。抽空趕集會買一些蔬菜和肉，回到家之後第一件事就是做一道“硬菜”，那到底什麼菜才足夠硬呢？按照東北人的習俗來說的話，硬菜是一定要有肉的，他們可以說是無肉不歡，用肉再加上一些蔬菜燉在一起。讓家裡人吃上暖和，熱騰騰的飯菜。



在北方大部分地區口中的“硬菜”就是說一定得有肉，還能吃飽，保證能夠讓自己吃的痛快。以前經濟條件沒有現在這樣好。在北方，很少有沿海地區。所以人們都是過年才能吃得上肉，過年殺豬後，先燉一大鍋肉，和家人共度春節的時光。那時候，只有過年才能吃得飽，吃上肉。人們就隨口提出“硬菜”二字。一直沿用到現在。



在北方，使用“硬菜”二字最頻繁的就是東北了，像他們哪裡的“殺豬菜”“小雞燉蘑菇”“豬肉燉粉條”都是屬於硬菜。他們認為只要菜量足，夠吃飽，還有肉的話就是硬菜，一鍋燉最好了。肉的比列一定要多，這樣吃起來這個菜才夠“硬”。家裡人做一種硬菜，就夠五口人吃的了。



相對於南方的天氣，北方人喜歡“硬菜”的原因還有就是：北方較為寒冷，這個菜餚剛做好，另一個菜就涼了。倒不如直接做“一大份”吃起來更爽。

北方人吃飯喝酒經常說的硬菜是主菜，就猶如一齣戲的主角一樣，是一桌飯菜的靈魂，當然了，這道菜不可能是涼拌菜、油炸花生米這些小菜一碟。它們是什麼呢？

雞，而且是各種做法的整雞。

各種雞，特別是整雞，才算是一道硬菜。它可以是燒的、煮的、滷的，只要是完完整整一隻雞，或剖開，或剁成塊兒，只要有頭有腳端上桌，毫無疑問，硬菜！

當然，一盤雞腿、一盤雞翅也絕對是硬菜一道。

至於說雞爪子、涼拌雞肉等，只能算做是下酒菜而己。

魚，價位不同做法各異的整魚

魚可是有講究的，但凡懂的人都知道，一道魚從幾十起價，可以升到說出讓人心驚的價位。當然，在老百姓坊間，從三四十一條的鯉魚到百元一條的德魚，這差距一道菜便提升了整桌飯的水準。

而北方人，雖然己告別了吃魚兩手叼，但真正能細品的人也不佔多數。但它絕對是婚宴酒席中一道決定價位檔次的主菜硬菜。

而且，不論是清蒸、紅燒還是切造型，都以整魚為方式。那些幹炸帶魚、小黃魚之類的，也只能做為不錯的下酒菜而己！

肘子，一般以紅燒為主

肘子，從來都是北方人飯桌、酒桌的一道名符其實的硬菜。一隻豬才有四個肘子，而一般的飯桌人們也不點它來下酒，一來價位不菲，二來做法很費功夫，沒有幾小時根本就吃不上，而且它以軟、爛、綿為最佳。

這麼一道費功夫的菜，一般只出現在宴請賓朋的酒席上。女人們愛吃它軟綿綿的皮，膠原蛋白絕對美容，小孩們最愛紅肉一塊塊兒。當然，骨頭賞給狗兒是最佳。

排骨或荷葉肉

排骨也是經典的硬菜。一般以清燉為主，近年來我們這兒以整排上桌為佳。

梅菜扣肉是傳統的硬菜，現在改成荷葉肉餅兒。它為什麼硬呢，整道菜都是料兒，沒有多餘的主兒，而且它的製作也相當費功夫：要過開水筋、要過油炸，還需醃製、上鍋蒸幾小時。雞、魚、肘子、排骨就是北方傳說中的首選硬菜，鋼鋼的硬菜！但，硬菜會有許多，但萬變不離其宗的是這道菜價格不菲，可以上得了檯面，是待客之菜，是福斯受歡迎的好萊！

這個沒有具體所指，早年間硬菜只要有魚有肉就是硬菜，最初的小雞燉蘑菇，滷肘子肉，紅燒帶魚都在其列。

近些年人們生活品質好了，也充滿了自信，再說硬菜就複雜了很多，比如蒸螃蟹，基圍蝦，羊肚蘑等等平日裡不常吃的等等食品，以及雪衣豆沙，鍋包肉等沒有一點技術很難做出來的菜品

在年輕人嘴裡，硬菜又有另外一種解釋，多指可口的，價格較貴的

一頓全味兒披薩，肯德基全家桶也在硬菜範疇，只要夠味兒，夠飽

在比較精緻生活的人心中，一小碗頗為上心的低溫雞蛋，正流行的分子料理，那也是硬菜

在走親戚串門，人家無論上的什麼菜，你都說是硬菜，那是一種禮貌，那是一種尊重

你懂了嗎？

硬菜沒有指標，只是一個口頭禪而已，只要自己認為能令自己滿足和高出自己預期的，都是東北人口中的硬菜

順便說句，鍋包肉和回族的鍋塌胸口，以及壇驢，驢板腸，以及驢肉蒸餃，都是我最喜歡吃的硬菜，

說到底，人心所向，我是肉食動物

而四川的竹子對於熊貓來說就是一頓巴適的硬菜