肉絲在一日三餐中最為常見的食材，很多人炒肉都炒老了口感不好，把肉炒的更加嫩滑油一定要熱一點，油不熱肉容易硬，而且肉絲切法也很重要，而且要熱鍋冷油，這樣才不粘鍋，油燒到七成熱在炒效果最佳。

　　怎麼樣炒肉嫩的方法：

　　1、取瘦肉一塊，洗淨瀝乾水，切成薄片。

　　2、為了讓鹽分和調料都能滲入肉中，炒的時候能更快的熟，可以用刀背鞭一下肉片，輕輕的鞭，縱橫兩道

　　3、鞭後之後，切成肉絲，然後放入碗中，灑一層食鹽，攪拌均勻後醃製5分鐘

　　4、醃製後之後，加入適量雞精、料酒、胡椒粉、醬油(依個人口味)，攪拌均勻

鍋用大火燒熱，加入食用油，待油七八成熱後(有油煙冒出)，倒入肉絲，快速翻炒，待肉絲變色後，即關火 盛出肉絲。

　　好吃的肉絲就做成了，是不是很簡單

　　把肉炒的鮮嫩爽口的幾大技巧：

1、眾所周知的辦法--澱粉法

　　將肉片切好後，倒入適量澱粉抓勻，放約15分鐘再下鍋炒，炒出來的肉非常嫩，而且不膩。

2、凍肉的特別辦法--鹽水法

　　冷凍豬肉可以用高濃度的鹽水來解凍，成菜後肉質爽嫩。

　　注意：冷凍豬肉不能用熱水來解凍。用熱水解凍，會使豬肉會失去一部分蛋白質和其香味物質，還會生成丙醛，而丙醛是一種強致癌物。選擇將冷凍豬肉放在鹽水裡解凍，可以縮短解凍時間，也能保持豬肉的鮮嫩。

3、你可能不知道的辦法--加蛋清法

　　先將豬肉切成肉絲或者是肉片，然後拿一個雞蛋，敲一個小口子，讓雞蛋清流出來，滴在裝肉的碗裡，攪拌均勻後放十來分鐘，再下鍋炒。

4、值得一試的辦法--食油法

　　在切好的豬肉絲裡，加入一勺食用油拌勻，放幾分鐘後炒，也能解決你豬肉怎麼炒才嫩的問題。

　　炒豬肉不粘鍋的方法

　　油少的辣椒炒肉不好吃，而且肉會有焦糊的味道。所以豬肉怎麼炒不粘鍋，要有油氣。通俗一點說，就是炒豬肉時，油不能少。

　　炒肉的時候，多放一些油，起鍋的時候，可以將鍋底的油倒掉，這樣吃起來也不會油膩，而且菜的色澤非常好看。

飯店的肉類菜為什麼比自己做的鮮嫩多汁，香滑入味？看完恍然大悟。

“民以食為天”，不管多重要的事，先要填飽肚子。一日三餐必不可少的就是菜，肉菜更是不可缺。那麼，為什麼自己在家做的肉菜不如飯店的肉菜鮮嫩多汁、香滑入味呢？原來，大廚比我們多了這一步，那就是——給肉上漿。

有人說，平時我做肉也上漿了呀，可是還是不如飯店的肉菜嫩滑。給肉類上漿也是有講究的，不是普通放點澱粉那麼簡單。我們瞭解澱粉的種類有哪些？肉類上漿，哪些菜需要全蛋？哪些菜只需要蛋清上漿？哪些菜需要蛋黃粉漿？肉質比較老的菜，比如牛肉如何上漿？怎樣才能讓肉質更鮮嫩？今天小編就來給小夥伴們一一分解下。

我們首先來說澱粉的種類。澱粉分為綠豆澱粉、土豆澱粉、蠶豆澱粉、玉米澱粉、紅薯澱粉五大類。

綠豆澱粉：黏性足，吸水性比較差，適用於一般的普通炒菜。

土豆澱粉：粘性比較足，比綠豆澱粉效果稍好一些。用量可以比綠豆澱粉少一些。

蠶豆澱粉：黏性比較差，筋力不夠。吸水性強於土豆澱粉。適用於勾芡但看不到芡汁時所用的澱粉。

玉米淡粉：黏性差，筋力小，吸水性強於土豆澱粉，用量要多一些。

紅薯澱粉：黏性差，吸水性強，用量與玉米澱粉差不多。

如何讓肉質鮮嫩多汁？給肉類上漿的順序是什麼？看完瞬間明白了。

肉類上漿的順序很有講究的，先打水，因為水分很容易滲透到肉中，可以使肉質嫩滑，緊接著放鹽、再放其他調味品，能夠讓蛋白質凝固，防止蛋白質過早變性。調味品也能更好地滲透到肉裡。最後放澱粉，澱粉能夠包裹主料，避免主料因為高溫烹炒導致的營養流失。這樣烹製的肉類口味鮮嫩、減少營養損失、更易吸收。

炒制動物性食材，都需要經過上漿、滑油的程式，肉質才會滑嫩、入味，經過上漿的肉類，維生素B1、維生素B2的儲存率均為80%以上。但上漿時應該注意：澱粉一定要用水充分化開，製成水澱粉，千萬不可以直接撒粉上漿，會讓漿料不均勻，與水澱粉混合的蛋液要實現攪拌均勻。操作時，要先將肉類切好後放入容器內，逐步加水並充分攪拌均勻而後再逐漸加調味料，每新增一種調料都要充分攪拌均勻，使其有層次的與主料融合，最後再裹上澱粉，澱粉中可以新增不同的調味品。

1、 蛋清粉漿

用於一般炒菜，炒出的菜品比較清爽、奶白。比如雞片、魚片等。先把主料放好，然後 依次順序為：水、鹽、料酒、蛋清、水澱粉。比如我們常吃的滑溜裡脊、滑炒雞絲等。

2、 全蛋粉漿

此漿適合於色澤金黃、棗紅等顏色的菜品，先加入主料，然後依次是：水、鹽、料酒、全蛋液、水澱粉。比如我們經常吃的炒肉片、醬爆雞丁。

3、 蛋黃

適合顏色果紅的菜品，比如番茄蝦仁。容器內先加入主料，然後一次順序為：水、鹽、料酒、蛋黃液、水澱粉。

4、 蘇打粉漿

適用於肉質比較老的食材。先加主料，然後依次順序為：水、鹽、料酒、全蛋液或蛋清液、胡椒粉、蘇打粉，比如蠔油牛肉。

注意：小蘇打能讓肉質鮮嫩，但用量不宜過多。