說到煲湯要數廣東人最會煲湯，也最懂煲湯。

我曾經在廣東生活工作過10年，也從廣東人那裡學到一些煲湯的知識，煲湯一定要用冷水，不然會使食材特別是肉類的蛋白質凝固而影響口感。

除此以外煲湯最好用陶瓷器皿，而且根據食材和器皿大小，最好是一次性加夠水量，中途不要加水。

不同的時節，選用不同的新鮮食材，即使最簡單的幾片生薑，也可以煲出美味的湯汁。

煲湯我一直習慣用冷水，而且是用純淨水。

骨頭買回來，首先要焯水，放入薑片和料酒，煮開後清洗下，這樣可以除腥味和浮沫。

冷水煲湯可以保持肉質鮮嫩，用純淨水更可以使湯營養美味。

煲湯用開水好，最好是不用冷水，如果中間發現水少了，仍然選擇要添開水。

因為開水能很好的鎖住湯裡的營養成分，如果是冷水的話，口感上也會差一些。

有些人煲湯，即使是照著菜譜做也有很多不確定，比如加什麼水比較好。那麼煲湯用開水還是冷水? 煲湯用冷水還是熱水，冷水下料比較好，開水會使蛋白質迅速凝固，不易出鮮味。 但不同的食材燉不同的東西選擇不同。

1．直接用冷水做清燉魚或魚湯無腥味，但須要一次放足，如果中途加水，會減少原來的鮮味。

2．燉肉或煮骨頭湯時應用涼水，並逐漸加溫，煮沸後用文火慢燉。如發現水太少，應加開水，切不可中途加冷水，以免湯的溫度突變引起蛋白質和脂肪迅速凝固變性，影響營養和味道。

3．燉肉湯時，應先將水燒開再放肉；首先用冷水泡一會兒，再用文火慢慢燉。

4．燉牛肉用開水，能使肉保持大量營養成分，味道特別香。

5．鮮肉燉湯，應等湯開後下肉；用醃肉燉湯，應冷水下料。煲湯注意事項

水溫：冷水下肉，肉外層蛋白質才不會馬上凝固，裡外層蛋白質才可以充分地溶解到湯裡，湯的味道才鮮美。

下料：肉類要先汆一下，去了肉中殘留的血水，保證煲出湯色正。雞要整隻煲，可保證煲好湯後雞肉的肉質細膩不粗糙。另外，不要過早放鹽，鹽會使肉裡含的水分很快跑出來，也會加速蛋白質的凝固，影響湯的鮮味。

火候：火不要過大，火候以湯沸騰程度為準。開鍋後，小火慢煲，一般情況下需要三個小時左右。因為參類中含有一種人參皂甙，如果煮的時間過久，就會失去其營養本身價值，所以，煲參湯的一般時間是40分鐘左右。

煲過湯的肉料處理：無論煲湯的時間有多長，肉類的營養也不能完全溶解在湯裡，所以喝湯後還要吃適量的肉。