葡萄酒問答

葡萄酒的酸味怎麼去除？

最佳答案

易寧Yanni

德斯汀安葡萄酒教育 WSET四級品酒師

於 2019-06-12 15:51 回答

葡萄酒的酸味是衡量葡萄酒味道的重要因素之一，如果感覺葡萄酒中酸味過重，可以把酒冷藏一下，或者加點甜飲料調配，調和成自己喜歡的味道即可。

葡萄酒的酸味怎麼去除？

酸在葡萄酒中起著重要作用。初級酸與發酵酸(乙酸、丁酸、乳酸和琥珀酸)結合，以保持和穩定葡萄酒的顏色。更高的酸度，如桑嬌維塞，意味著顏色呈脆紅色；較低的酸度，就像在西拉，意味著不太穩定的偏藍色，所以它們看起來更渾濁或帶褐色。在白葡萄酒中，低酸度會導致葡萄酒顏色變暗，呈褐色。

一般來說，酸會增加味道的尖銳度，透過口腔和舌頭兩側的刺痛感以及令人垂涎的回味來檢測。過多的酸度掩蓋了葡萄酒的風味和質地，使葡萄酒變得酸澀而尖銳；酸度過少會使葡萄酒變得鬆弛、扁平，風味不太明確。天然酸(酒石酸、蘋果酸和檸檬酸)產生新鮮、純淨的味道，而發酵酸(乙酸、丁酸、乳酸和琥珀酸)更溫和、更復雜。

怎麼把紅酒乳酸去掉？

回答:首先，紅酒(Red wine)是葡萄酒的一種，並不一定特指紅葡萄酒。紅酒的成分相當簡單，是經自然發酵釀造出來的果酒，含有最多的是葡萄汁，葡萄酒有許多分類方式。以成品顏色來說，可分為紅葡萄酒、白葡萄酒及粉紅葡萄酒三類。其中紅葡萄酒又可細分為乾紅葡萄酒、半乾紅葡萄酒、半甜紅葡萄酒和甜紅葡萄酒，白葡萄酒則細分為乾白葡萄酒、半乾白葡萄酒、半甜白葡萄酒和甜白葡萄酒。粉紅葡萄酒也叫桃紅酒、玫瑰紅酒。楊梅釀製的叫做楊梅紅酒。還有一種藍莓釀製的藍莓紅酒 。

其次，葡萄酒有酸味是很正常的，正是這種酸味才構成了葡萄酒特有的風味，沒有酸味的葡萄酒就不能稱為真正的葡萄。

　　葡萄酒的酸味來自於葡萄本身的酸性物質，如蘋果酸、檸檬酸和枸櫞酸等，還有在發酵過程中產生的乳酸、琥珀酸和乙酸等，發酵過程中產生的二氧化碳溶解在酒汁，也會產生有酸味的碳酸。

　　在葡萄汁發酵結束以後，由於其中的糖分已經被全部消耗掉了，所以才顯的酸味比較突出。在市場上買到的葡萄酒通常酸味較淡，那是因為這種葡萄酒是調製過的，並不是直接將葡萄酒的原汁裝瓶出售的。

　　家庭自己釀造的葡萄酒最簡單的方法就是在釀好的葡萄酒里加入適量白糖，有了甜度的葡萄酒喝起來酸味就會很淡了。白糖可以在陳釀結束後再加入，也可以在飲用之前再加入，用量的多少根據自己的口味來定。

　　葡萄酒除了具有酸味之外，還應該具有澀味。葡萄酒的澀味來自於葡萄皮中的單寧等成分，它也是葡萄酒中不可缺少的重要成分。釀好的葡萄酒經過一段時間的陳釀後，澀口感就會降低很多了。

　　總之，酸度、單寧含量和酒精度是衡量葡萄酒好壞的關鍵指標，酸度較低、單寧含量較低或酒精度較低的葡萄酒都不適合陳釀，不經過陳釀的葡萄酒就不會有很好的品質。

所以如果覺得紅酒太酸，就可以加適度的白糖，喜歡新鮮的口味，還可以用紅酒兌雪碧來產生出新的味道。

我的回答完畢，希望大家喜歡。

釀好的葡萄酒有酸味，一個很平常的現象，如果喝起來難受，那就要考慮透過合適的方法來降低葡萄酒的酸度了。本文介紹自制葡萄酒怎麼降酸，常見的幾種降酸方法。

1. 物理降酸法。

可以將我們釀好的葡萄酒存放一段時間，自然降酸。冷凍儲存更好，等過了幾個月以後，形成酒石結晶體，過濾出葡萄酒，葡萄酒酸降低。

酒石結晶體是葡萄酒中的礦物質碰到酒石酸時間長了以後產生的。自然降酸也說明，剛釀出來的葡萄酒有酸味是正常現象，不要著急處理葡萄酒的酸味，因為酸度高的葡萄酒容易儲存長久。

物理法降酸的時間，可以是未裝瓶陳釀階段，方便過濾出酒石，也可以是密封儲存階段，不會對飲用產生影響。由於形成酒石一般時間較長，所有密封儲存形成酒石情況更多。

2. 化學降酸法。

透過新增一些使用化學物質，讓葡萄酒酸發生化學變化，從而降低葡萄酒的酸度。常見新增物質有：酒石酸鉀，碳酸鈣，碳酸氫鉀。

由於碳酸鈣和酸反應以後，會產生鈣離子鈣離子會影響葡萄酒的穩定性，不利於葡萄酒的長時間保持，所以不推薦使用。

透過新增化學物質降酸，物質的新增量是關鍵。需要根據自己釀造葡萄酒的量來確定新增的量。多了少了都不好，碳酸鈣，碳酸氫鉀，酒石酸鉀,乳酸菌二次發酵降酸，購買的時候會弄明白。

3. 生物降酸法。

生物降酸指透過蘋果酸-乳酸發酵（也就是二次發酵），將葡萄酒中的蘋果酸轉化成為乳酸。或使用降酸酵母，也可以將30%作用的蘋果酸去掉。

生物降酸實際上是葡萄酒發酵過程的一個延續，透過二次發酵，能夠讓葡萄酒變得柔和，降低葡萄酒的刺激性，口感更佳。生物降酸處理的蘋果酸，而對於讓人討厭的醋酸，卻沒有作用。

事實上，以上幾種降酸的情況都是實用於葡萄酒由於成熟度不夠帶來的酸，而對於葡萄酒變質，變壞，產生醋酸，還沒有很好的解決辦法。一種辦法是巴氏殺菌法。但巴氏殺菌法只是殺死了醋酸菌，而對於由醋酸菌引起的將酒精轉化成的醋酸，無能為力。

腦子有點亂了吧？理一理：1.首先判斷我們的葡萄酒是什麼酸，如果是尖酸，那就用上面的降酸方法，如果是醋酸，基本沒戲了，可以嘗試巴氏殺菌法，繼續發酵。